[發明專利]一種包菜腌制品及其腌制方法

在審

• 申請號: 201710007708.3
• 申請日: 2017-01-05
• 公開（公告）號: CN106820010A
• 公開（公告）日: 2017-06-13
• 發明（設計）人: 金鳳章
• 申請（專利權）人: 廣西金臣科技有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/00
• 代理公司: 北京君恒知識產權代理事務所(普通合伙)11466
• 代理人: 譚月萍,黃啟行

技術領域

本發明屬于蔬菜與食品腌制技術領域，尤其涉及一種包菜腌制品及其腌制方法。

背景技術

包菜又名卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圓白菜、包心菜、蓮花白等，學名結球甘藍，是十字花科、蕓薹屬的植物，為甘藍(Brassica oleracea L.)的變種，包菜中的水分含量高達90％，富含維生素C、維生素U、葉酸等營養物質，而且風味獨特、鮮脆、易保存而深受人們喜愛，在世界衛生組織推薦的最佳食物中排名第三；而且熱量低，能提高人體免疫力，預防感冒、增進食欲，促進消化，預防便秘等功效。但新鮮的包菜不便長時間保存，因此需要對包菜進行加工成各式各樣的食品，以提高包菜的利用率，但目前市場上腌制的包菜容易發生變質、腐爛現象，而且腌制后的包菜營養成分較低，還含有較多的亞硝酸化合物、防腐劑等有害物質，也不容易流失。

發明內容

本發明的目的在于提供一種包菜腌制品及其腌制方法，本發明腌制的包菜營養價值全面，能促進人體的消化系統，口味好，儲存時間久，為了實現上述發明目的，本發明采用的技術方案如下：

根據本發明的一個方面，提供了一種包菜腌制品，所述包菜腌制品由包菜、護色劑、調味料和發酵劑組成，所述包菜、護色劑、調味料和發酵劑質量比為80～100:3～6:12～25:10～20；所述調味料由以下重量份的原料組成：姜粒1～4份、蝦米3～5份、糯米3～5份、瘦肉丁2～4份、肉蔻1～4份、肉桂1～3份、紅辣椒粉0.2～0.8份、食鹽1～3份、醬油5～10份、大蒜1～3份和水4～12份；所述發酵劑由以下重量份的原料組成：梔子6～12份、胡椒1～3份、甘草3～8份、甘蔗4～8份、白芍1～3份、寡糖0.5～2份和活性酵母0.2～1份；所述護色劑由濃度為0.02％～0.8％的碳酸氫鈉、0.1％～0.5％的氯化鈣和0.06％～0.2％的氫氧化鈣水溶液混合而成。

優選的，所述包菜、護色劑、調味料和發酵劑的質量比為90:5:18:15；所述調味料由以下重量份的原料組成：姜粒2份、蝦米4份、糯米4份、瘦肉丁3份；肉蔻2份、肉桂2份、紅辣椒粉0.6份、食鹽2份、醬油5～10份、大蒜1～3份和水4～12份；所述發酵劑由以下重量份的原料組成：梔子8份、胡椒2份、甘草5份、甘蔗6份、白芍2份、寡糖1.5份和活性酵母0.7份；所述護色劑由濃度為0.06％的碳酸氫鈉、0.4％的氯化鈣和0.1％的氫氧化鈣水溶液混合而成；

根據本發明的另一個方面，提供了一種包菜腌制品的腌制方法，由以下步驟組成：

步驟一：原料預處理，選用新鮮、無腐爛、無污染、無病蟲害的包菜葉，用水清洗干凈，然后放入護色劑中0.5小時～1小時進行護色處理，然在每片包菜葉上撒一層食鹽，再將包菜葉層疊放置；

步驟二：調味處理，將層疊放置好的包菜葉放入攪拌器內并壓嚴實緊湊，再將調味料緩慢倒入攪拌器內，密封好后，轉動攪拌器進行真空離心攪拌處理；得到調味處理后的包菜混合物料；

步驟三：發酵腌制，先將發酵罐進行消毒處理后，再將發酵劑倒入發酵罐內，然后將調味處理后的包菜混合物料送入發酵罐內，密封發酵罐后放置在10℃～20℃溫度下進行發酵5天～10天，得到包菜發酵混合物；

步驟四：灌裝、殺菌，將密封發酵得到的包菜發酵混合物裝入包裝罐中，然后真空封口后，投入殺菌設備中加熱至80℃～90℃，保持15分鐘～30分鐘后迅速冷卻至常溫，制得包菜腌制品。

優選的，所述二中轉動攪拌器進行真空離心攪拌分為四個階段進行，第一階段以250rpm～350rpm的轉速攪拌1分鐘～2分鐘，第二階段以400rpm～550rpm的轉速攪拌4分鐘～8分鐘，第三階段以600rpm～700rpm的轉速攪拌1分鐘～3分鐘，第四階段以100rpm～160rpm的轉速攪拌1分鐘～5分鐘。

優選的，所述步驟三中將發酵罐進行消毒處理是在頻率為80kHz～100kHz超聲波下消毒20min～30min微波殺菌。

在本發明中，所述發酵劑的制備過程包括如下步驟：

步驟a：先將梔子、甘草、胡椒用水洗凈，然后放入800C～900C的開水中浸泡2小時～3小時，然后加入甘蔗且用文火煮0.5～1.5小時，過濾出梔子、甘草、胡椒和甘蔗的殘留雜質，得到混合濾液；

步驟b：將步驟a制備得到的混合濾液在陰涼處靜置1小時～2小時，然后向加入活性酵母、寡糖在常溫下發酵8天～15天后，即可得到發酵劑。