[發明專利]一種蜂蜜醬油秋辣椒及其制備方法

在審

• 申請號: 201710000857.7
• 申請日: 2017-01-03
• 公開（公告）號: CN106616685A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 洪華嫦;張建鋼
• 申請（專利權）人: 浙江師范大學
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/50;A23L21/25
• 代理公司: 新鄉市平原專利有限責任公司41107
• 代理人: 于兆惠

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種蜂蜜醬油秋辣椒及其制備方法。

背景技術

辣椒制品因其獨特的辣味，一直深受世界各國人士的熱愛。我國制作辣椒制品的歷史悠久，根據不同菜系特征，有四川泡椒、油辣椒、湖南剁椒和安徽醉辣椒等。眾多品牌中的泡椒和剁椒醬一直是四川和湖南等地菜系或菜肴中必備的調料。

早先的辣椒制品在制作過程中，特別注重辣椒的辣度和保質期；隨著環保理念的提升，現在人們更多的是注重辣椒制品的口感和工業化批量生產，對辣椒本身營養成分的保持研究較少，甚至不少傳統產品因制作方法不科學，存在亞硝酸鹽類物質超標現象。因此，物美價廉、口感好且制作方法健康科學的辣椒制品是目前主要的研發方向。

發明內容

本發明在經過大量品鑒各類辣椒制品及了解其相關制作工藝的基礎上提出了一種口味獨特且工藝方法科學的蜂蜜醬油秋辣椒及其制備方法。

本發明為實現上述目的采用如下技術方案，一種蜂蜜醬油秋辣椒的制備方法，其特征在于具體步驟為：

（1）選擇九月中旬采摘且新鮮生長飽滿的多肉辣椒作為原料；

（2）先將完整的多肉辣椒進行沖洗以去除其表面的雜質，表面晾干后去除辣椒頂部柄開口，甩出辣椒籽，并保留辣椒瓤中的白色經絡，再次洗凈，放置于陰涼且干燥通風處于20-25℃風干8-12h，直至辣椒表面不失水產生皺紋，內部滲出液略微發粘；

（3）在容器中放入網篦，將辣椒口朝上整齊碼放于網篦中，然后向辣椒內部灌入蜂蜜，并將蜂蜜添加至沒過辣椒，進行脫水24-36h，再用另一個網篦蓋住辣椒并固定好后將容器內的蜂蜜瀝出以用于下一批脫水使用；

（4）經蜂蜜脫水后的辣椒放入煮沸冷涼的釀造型生抽醬油中，生抽醬油中的水分和鹽分通過滲透作用進入辣椒，浸泡24-36h后辣椒恢復至原有飽滿狀態；

（5）將泡制好的辣椒從生抽醬油中取出，瀝出醬油后得到成品蜂蜜醬油秋辣椒，即食亦可將保留有少量醬油的辣椒進行真空包裝貯存、運輸、銷售。

進一步優選，步驟（1）中所述的多肉辣椒選用綠色或紅色、長度12-15cm且最大直徑2-3cm的牛角椒類多肉辣椒。

進一步優選，步驟（3）使用后瀝出的蜂蜜中含水量不超出原有含水量20%時直接用于下一批次脫水使用；步驟（3）使用后瀝出的蜂蜜中含水量超出原有含水量20%時，將蜂蜜于50℃進行真空干燥恢復原有含水量后用于下一批次脫水使用。

進一步優選，步驟（5）使用后瀝出的醬油中蜂蜜的重量含量超過30%時，將瀝出的醬油降溫至5℃使蜂蜜結晶析出，過濾后，生抽醬油和蜂蜜重復循環使用。

進一步優選，步驟（3）中所述的網篦選用網眼直徑為20mm的圓形不銹鋼網篦。

本發明所述的蜂蜜醬油秋辣椒，其特征在于是由上述方法制備得到的。

本發明采用的技術方案具有以下優勢和特征：

本發明選用臨近中秋采摘的多肉辣椒，因成長處在日照時間長、晝夜溫差大的氣候條件下，單位質量所含營養成分如維生素A、C、E、核黃素等均高于其它季節采摘的辣椒；辣椒色澤最佳，辣椒含水量低汁粘度最高，口感偏脆糯，最適宜制作出營養成分、色、香、味俱佳的高品質產品。

本發明選擇使用蜂蜜脫水的方式，可以最大限度地對辣椒中高含量的維生素組分進行保護；蜂蜜因粘度高，而且含有一定的膠質，能夠保持辣椒原有形態，不會產生類似晾曬、風干、鹽腌漬等脫水手段造成的萎縮、表面起皺和色素破壞；蜂蜜本身具備殺菌和防腐功能，故經此工藝處理后的辣椒不必再添加任何人工色素及防腐劑。

本發明最終制得的產品因僅采用蜂蜜和醬油制作，含鹽量少，最大限度地保持了辣椒的原始風味和色澤，最終得到的成品集甜、辣、咸、鮮口味，口感脆，咀嚼爽口無渣，余味香甜；其真空包裝產品更適宜攜帶，可作為零食、配菜、快餐伴侶等，適合大部分人群食用。

本發明中過量的蜂蜜和醬油，采用安全和科學的減壓蒸餾和過濾進行回收再利用，可以有效降低成本，減少排放。

本發明選用的辣椒品種為多肉長鮮尖椒，此類品種產量高，價格低廉，原料到成品之間利潤空間大；選擇在秋季制作，充分利用秋高氣爽，蔬菜加工最適宜的氣候優勢；加工出的成品，上市期處于的蔬菜種類少、價格貴的深秋或冬季，具備更多銷售空間；整個銷售期大部分地區氣溫較低，適宜產品的運輸和保存；因此從經濟角度說，適合作為產業來發展。

具體實時方式

以下通過實施例對本發明的上述內容做進一步詳細說明，但不應該將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本發明上述內容實現的技術均屬于本發明的范圍。