[發明專利]煮過的焦糖組合物和相關的食品

有效

• 申請號: 201680045643.5
• 申請日: 2016-06-01
• 公開（公告）號: CN107920550B
• 公開（公告）日: 2022-03-18
• 發明（設計）人: D.R.格林;K.塞夫洛娃-埃普;J.N.戈西;J.R.拉法沃爾
• 申請（專利權）人: 通用工廠公司
• 主分類號: A23G3/32
• 分類號: A23G3/32;A23G3/34;A23G3/46
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 徐晶;李炳愛

本發明涉及煮過的和未煮的焦糖漿和使用煮過的焦糖漿制備的產品，以及制備焦糖漿并將煮過的焦糖漿涂覆到食物片上的方法。

發明領域

以下描述涉及煮過的和未煮的焦糖漿，制備焦糖漿并將煮過的焦糖漿涂覆到食物片上的方法，以及焦糖漿涂覆的食物片和產品。

發明背景

焦糖是通常由糖、乳、玉米糖漿、脂肪和水制成的淺棕色、通常耐嚼、甜味的甜食。可以通過將乳和脂肪與含糖的糖漿(例如玉米糖漿)結合，然后加熱并攪拌該混合物以使成分煮至期望的淺或深棕色來制造焦糖，例如焦糖糖果片的形式。在煮期間，成分反應以達到焦糖特有的所需著色、風味和香味。為了形成獨特的焦糖風味和著色，所述成分經歷所謂的美拉德反應、焦糖化反應或兩者。這些非酶促反應通過加熱在兩個糖分子之間或在糖分子和蛋白質分子之間發生。美拉德反應是在蛋白質中的氨基和還原糖之間進行的，而焦糖化反應在兩個糖分子之間進行，并且不涉及氨基。美拉德和焦糖化反應提供與焦糖顯著相關的風味、香味和棕色著色。在將焦糖成分煮過以產生所需的質地、稠度和著色之后，可以將煮過的成分的混合物冷卻并形成焦糖糖果片或與另一種食品結合以添加焦糖風味。

由于焦糖很受歡迎，所以制成的多種非糖果食品都包括焦糖。許多這樣的非糖果焦糖味食物是通過將焦糖組合物作為焦糖涂層應用于食物片的表面來制備的。焦糖涂層可以由用于制備焦糖糖果的相同成分制成，然后在升高的溫度下將焦糖以漿涂覆在食物片上。

制備用于涂覆到食物片上的焦糖漿的標準方法是將通常用于制備焦糖的焦糖成分(包括水)結合以形成未煮的焦糖成分漿，然后在漿的沸騰溫度下煮漿以進行美拉德和焦糖化反應(“煮反應”)。煮漿足夠的時間以使煮反應按需要進行，同時通過沸騰去除水分。典型的商業方法包括制備含有水的焦糖成分的未煮的漿，并在環境壓力和一定的溫度下煮漿，該溫度使漿沸騰足夠的時間以使成分反應以產生具有焦糖獨特風味、香味和棕色的煮過的焦糖漿，同時也通過沸騰除去大部分的水。

關于除水，通常通過向漿中加入足夠的熱能進行煮漿，使漿沸騰，使水從漿中沸騰出來，直到漿具有相對較稠的稠度。煮過的焦糖漿通常在沸騰的情況下加熱以將含水量降低至小于約4%，例如達到約2至約3重量%的水的水平，基于總的漿重量。具有這種低含水量的焦糖漿將顯示一定粘度和稠度，該粘度和稠度可以使漿涂覆到食物片上，但不是以理想的方式，因為相對較高的粘度限制了煮過的焦糖漿可施加到食物片的方式。例如，即使在加熱的情況下，漿也可能太粘稠以致于不能通過噴霧將漿施加到食物片。相反，通常的低水分、粘稠的煮過的焦糖漿可以通過有限的技術施加到食物片，例如通過將加熱的煮過的漿包衣、翻滾、傾倒或滴到食品上。這些涂覆技術是有用的，但并不理想，因為已知它們在食物片表面上產生通常不均一、不均勻的焦糖涂層。

發明概述

食品行業繼續研究用于產生新的或已知類型的食品的新穎方法和材料。以下描述涉及用于制備具有相對較高含水量的煮過的焦糖漿并將煮過的焦糖漿作為涂層施加到食物片上的方法和組合物。過去，焦糖涂層已經以低水分、高粘度煮過的焦糖漿的形式施加到食品。漿通常通過在煮的過程期間將漿中的大部分水沸騰出去的方法制備，使糖成分焦糖化并產生低含水量、高粘度煮過的焦糖漿。煮過的焦糖漿通常具有基于總重量漿不大于約4重量%(例如約2至3重量%水分)的含水量。

以前，常規的高粘度、低水分煮過的焦糖漿僅可使用某些有限類型的能夠加工高粘度、低水分漿的涂覆設備和方法來施加。那些方法包括翻滾、包衣、滴加等，已知所有這些方法不都能產生基本均勻和均一的涂層。高粘度、低水分的煮過的焦糖漿太稠，不能通過噴涂或其它將產生均一、均勻的焦糖涂層的技術來施加。

將低水分的涂層施加到食品上的不同效果是，當涂覆的低水分煮過的焦糖漿干燥和冷卻時，它通常表現出相對較低的蔗糖結晶度(相對于總蔗糖的結晶形式的蔗糖的量)，例如低于8或10%的結晶蔗糖。