[發明專利]用來改進烘焙品的可切片性的方法

在審

• 申請號: 201680005969.5
• 申請日: 2016-01-15
• 公開（公告）號: CN107105677A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發明（設計）人: G·貝利多;S·舍嫩貝格
• 申請（專利權）人: 諾維信公司
• 主分類號: A21D2/26
• 分類號: A21D2/26;A21D8/04
• 代理公司: 北京尚誠知識產權代理有限公司11322
• 代理人: 顧小曼

1.一種改進從生面團制備的烘焙產品的可切片性方法，該方法包括：

-將糖基轉移酶(EC 2.4.1.18)和/或環麥芽糖糊精葡聚糖轉移酶摻入該生面團；

-將該生面團烘焙成烘焙產品；并且

-在冷卻時段期間，當該烘焙產品具有30℃-55℃的中心溫度時對該烘焙產品進行切片。

2.根據權利要求1所述的方法，其中該糖基轉移酶與SEQ ID NO:1的多肽具有至少80％序列一致性。

3.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中該環麥芽糖糊精葡聚糖轉移酶與SEQ ID NO:2的多肽具有至少80％序列一致性。

4.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中將糖基轉移酶和環麥芽糖糊精葡聚糖轉移酶摻入該生面團。

5.根據前述權利要求中任一項所述的方法，該方法進一步包括向該生面團中添加選自下組的酶，該組由以下各項組成：淀粉酶、木聚糖酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、甘露聚糖酶、氨肽酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、防腐α-淀粉酶、羧肽酶、過氧化氫酶、幾丁質酶、角質酶、脫氧核糖核酸酶、酯酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、鹵代過氧化物酶、轉化酶、漆酶、脂肪酶、磷脂酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果膠分解酶、肽谷氨酰胺酶、蛋白酶、過氧化物酶、植酸酶、以及多酚氧化酶。

6.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中該糖基轉移酶和/或該環麥芽糖糊精葡聚糖轉移酶是以0.01-100mg酶蛋白/kg面粉的量應用的。

7.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中將該烘焙產品在該烘焙產品的38℃-55℃的中心溫度下切片。

8.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中與從其中沒有向該生面團添加糖基轉移酶和/或環麥芽糖糊精葡聚糖轉移酶的生面團制備的烘焙產品相比，該烘焙產品的可切片性是改進的。

9.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中該烘焙產品是面包；優選地是吐司面包；特別是加蓋式吐司面包。

10.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中與從其中沒有向該生面團添加糖基轉移酶和/或環麥芽糖糊精葡聚糖轉移酶的生面團制備的烘焙產品相比，該烘焙產品的瓤結構是改進的。

11.一種包括糖基轉移酶(EC 2.4.1.18)和/或環麥芽糖糊精葡聚糖轉移酶的烘焙組合物，用于改進烘焙產品的可切片性，其中該烘焙產品具有30℃-55℃的中心溫度。

12.根據權利要求11所述的烘焙組合物，其進一步包括選自下組的酶，該組由以下各項組成：淀粉酶、木聚糖酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、甘露聚糖酶、氨肽酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、防腐α-淀粉酶、羧肽酶、過氧化氫酶、幾丁質酶、角質酶、脫氧核糖核酸酶、酯酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、鹵代過氧化物酶、轉化酶、漆酶、甘露糖苷酶、氧化酶、果膠分解酶、肽谷氨酰胺酶、蛋白酶、過氧化物酶、植酸酶、以及多酚氧化酶。

13.包括根據權利要求11至12中任一項所述的烘焙組合物的預混物，其包括面粉，和一種或多種生面團或面包添加劑，用于改進烘焙產品的可切片性，其中該烘焙產品具有30℃-55℃的中心溫度。

14.包括糖基轉移酶(EC 2.4.1.18)和/或環麥芽糖糊精葡聚糖轉移酶的烘焙組合物用于改進烘焙產品的可切片性的用途，其中該烘焙產品具有30℃-55℃的中心溫度。