[發(fā)明專利]一種茶香東坡肉的加工方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201611268884.4
• 申請日: 2016-12-31
• 公開（公告）號: CN106805131A
• 公開（公告）日: 2017-06-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 楊鋒;汪雨龍;丁羅明
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江青蓮食品股份有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/105;A23L5/10
• 代理公司: 杭州宇信知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)33231
• 代理人: 張宇娟

1.茶香東坡肉制備方法，包括以下步驟：

（1）選取豬五花肉的原料處理工序；

（2）制備低濃度紅茶茶湯和高濃度紅茶茶湯工序，所述的低濃度紅茶茶湯由重量份數(shù)之比為100：1.0-3.0的水和紅茶制成，，所述的高濃度紅茶茶湯由重量份數(shù)之比為100：12-16的水和紅茶制成；

（3）配料工序：茶香東坡肉配方包括豬五花肉、水、低濃度紅茶茶湯、高濃度紅茶茶湯、食用油、白砂糖、料酒、食用鹽、南乳汁和雞精，所述原料的重量份數(shù)之比分別為100：60-80:120-160：3-5：2-4：6-8：7-9：1-2：0.2-0.4：0.1-0.2；

（4）注射和滾揉工序，所述的注射工序是指將部分低濃度紅茶茶湯注射到豬五花肉中；所述的滾揉工序是指經(jīng)過注射工序的豬五花肉置于滾揉機中進(jìn)行真空滾揉；

（5）焯水、炒糖色工序和鹵制工序；

（6）收汁工序，所述的收汁工序包括加入高濃度紅茶茶湯的工序。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，所述的低濃度紅茶茶湯和高濃度紅茶茶湯是滇紅茶。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，所述的注射工序：是稱取配方量1/8-1/10的低濃度紅茶茶湯注射入步驟（4）稱取的五花肉內(nèi)部，注射量為五花肉重量的12-18%，注射結(jié)束后，取出五花肉，切成長4-6cm，寬2-3cm的五花肉塊。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，所述的滾揉工序：將經(jīng)過注射工序處理的五花肉塊放入滾揉機中進(jìn)行真空滾揉，滾揉方式為間隙式滾揉，真空度設(shè)定為-0.08MPa，轉(zhuǎn)速設(shè)定為4轉(zhuǎn)/分，時間5-7小時，運行20分鐘停10分鐘，滾揉完成后出料溫度控制在10℃以下。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，所述的滾炒糖色工序：將食用油和白砂糖放入夾層鍋內(nèi)，小火加熱，熬制白砂糖全部融化，帶焦糖味，呈棕黃色，得到焦糖液，不使用醬油。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，所述的收汁工序是將高濃度紅茶茶湯加入鹵制鍋內(nèi)，與東坡肉混合攪拌均勻，進(jìn)行大火煮沸收汁，時間8-12分鐘。

7.茶香東坡肉制備方法，包括如下步驟：

（1）原料處理工序：選用新鮮的豬五花肉作為原料，要求花紋≥4層，精修剔除碎肉、淤血、碎脂肪、皮表面毛發(fā)及異物，切成長48-60cm，寬24-32cm五花肉方塊，用水洗凈，瀝干后待用；

（2）低濃度紅茶茶湯制備工序：低濃度紅茶茶湯制備的原料為水和滇紅茶，重量份數(shù)之比為100：1.0-3.0，用細(xì)紗布將滇紅茶包裹與沸水混合，保持微沸煮制4-6分鐘，取出滇紅茶包，得到低濃度紅茶茶湯，將低濃度紅茶茶湯送入冷庫中降至0-4℃；

（3）高濃度紅茶茶湯制備工序：高濃度紅茶茶湯制備的原料為水和滇紅茶，重量份數(shù)之比為100：12-16，用細(xì)紗布將滇紅茶包裹與沸水混合，保持微沸煮制8-10分鐘，取出滇紅茶包，得到高濃度紅茶茶湯，將高濃度紅茶茶湯送入冷庫中降至0-4℃；

（4）配料工序：茶香東坡肉配方包括豬五花肉、水、低濃度紅茶茶湯、高濃度紅茶茶湯、食用油、白砂糖、料酒、食用鹽、南乳汁和雞精，所述原料的重量份數(shù)之比分別為100：60-80:120-160：3-5：2-4：6-8：7-9：1-2：0.2-0.4：0.1-0.2；

（5）注射工序：將步驟（4）稱取的1/8-1/10低濃度紅茶茶湯注射入步驟（4）稱取的五花肉內(nèi)部，注射量為五花肉重量的12-18%，注射結(jié)束后，取出五花肉，切成長4-6cm，寬2-3cm的五花肉塊；

（6）滾揉工序：將步驟（5）得到的五花肉塊放入滾揉機中進(jìn)行真空滾揉，滾揉方式為間隙式滾揉，真空度設(shè)定為-0.08MPa，轉(zhuǎn)速設(shè)定為4轉(zhuǎn)/分，時間5-7小時，運行20分鐘停10分鐘，滾揉完成后出料溫度控制在10℃以下；

（7）焯水工序：將步驟（6）得到的五花肉和步驟（4）稱取的剩余的低濃度紅茶茶湯放入夾層鍋內(nèi)，大火加熱煮沸，保持微沸煮制2-3分鐘，撇除浮沫，取出五花肉塊，清除表面浮沫，瀝干待用；

（8）炒糖色工序：將步驟（4）稱取的食用油和白砂糖放入夾層鍋內(nèi)，小火加熱，熬制白砂糖全部融化，帶焦糖味，呈棕黃色，得到焦糖液；

（9）鹵制工序：加入步驟（7）得到的五花肉塊放入夾層鍋內(nèi)，與焦糖液攪拌混合均勻，文火翻炒至排骨表面均勻黏上焦糖液，將上述步驟（4）稱取的料酒、食用鹽、南乳汁、雞精及水放入夾層鍋內(nèi)，攪拌均勻，大火快速煮沸，再進(jìn)行文火鹵制，鹵制時間為80-100分鐘，將五花肉鹵制至九成熟；

（10）收汁工序：在上述步驟（4）稱取的高濃度紅茶茶湯加入夾層鍋內(nèi)，與東坡肉混合攪拌均勻，進(jìn)行大火煮沸收汁，時間8-12分鐘；

（11）真空包裝工序：將步驟（9）中冷卻后的茶香東坡肉裝入鋁箔袋內(nèi)，放入真空包裝機內(nèi)抽真空包裝，要求真空度達(dá)-0.085MPa，熱封口牢固；

（12）二次殺菌工序：將步驟（10）真空包裝后的茶香東坡肉放入80-85℃的熱水中殺菌40-60分鐘，取出后冷卻至常溫。