[發明專利]一種麻辣醬鴨的制作方法

在審

• 申請號: 201611268191.5
• 申請日: 2016-12-31
• 公開（公告）號: CN106616445A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 董子強
• 申請（專利權）人: 董子強
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70;A23L33/105;A23L13/50
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 羅滬光

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種麻辣醬鴨的制作方法。

背景技術

鴨肉因蛋白高、脂肪低且肉質細嫩鮮美成為餐桌上的上乘肴饌，除了富含營養、易于消化外，鴨肉還具有滋補、養胃、補腎、除癆、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用，鴨肉一般的食用方式為燒、燉、鹵、烤、腌和鹽漬，每個地方由于配料不同或制備方法各異，使鴨肉風味各異，作為商品銷售的鴨子，其口感和香味決定其銷量和收益，現有的鹵料如果添加過量則口味較重，容易導致肉質綿澀，用量較輕，則口味寡淡，因此，需要一種能夠符合大多數消費者口味的麻辣醬鴨的制作方法。

發明內容

本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種麻辣醬鴨的制作方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：一種麻辣醬鴨的制作方法，包括以下步驟：

（1）選料、整形：選擇健康符合標準、體重為1.5-2.0kg的當年鴨為原料，從頸部宰殺放血、褪毛、摘除內臟后，用清水洗凈；

（2）腌制：將上述處理后的鴨表面均勻抹撒其質量2.0%的食鹽、2.5%辣椒、1.5%花椒，在10℃以下干腌12小時；

（3）預煮：將腌好的鴨放入鍋中，添加其質量80%的蒸煮液，煮沸15min后取出瀝干，所述蒸煮液按重量份計由以下成分制成：葫蘆茶醇提物0.4、木糖醇2、蜂皇漿1、豬去氧膽酸0.2、水100；

（4）鹵湯制備：按鴨每1000g添加食鹽40g，丁香4g、醬油40g、砂仁4g、孜然4g、小茴香4g、料酒40g、白糖30g、桂皮5g、蘋果5g、八角5g、陳皮5g、生姜50g、大蔥5g、葫蘆茶醇提物0.2g，然后加入800g水，煮沸后小火熬煮45min；

（5）醬制：將鴨放入鍋中，加入鹵湯，并補加水至淹沒鴨體為止，用旺火煮開后，改用小火加蓋燜煮1小時到鴨肉酥軟為止，然后將其撈出；

（6）上色：使用食用色素進行上色，即可得到成品。

進一步的，所述葫蘆茶醇提物制備方法為：將葫蘆茶清洗干凈后，將葫蘆茶在40℃的清水中浸泡20min然后，取出，再放入120kv/m電暈場中處理30s，然后粉碎至120目，然后采用75%體積百分比濃度乙醇溶劑，按料液比1: 25，在55℃下回流提取3h，離心得上清液，再經過旋轉蒸發濃縮，然后冷凍干燥制得。

進一步的，所述步驟（6）食用色素為紅曲、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、莧菜和糖色中的任兩種或多種組合。

本發明相比現有技術具有以下優點：本發明中方法制備的麻辣醬鴨，鴨肉清香鮮嫩，香酥可口，配制的蒸煮液的處理有助于營養的保持，提高鴨肉中蛋白質含量，有助于鴨肉對鹵湯中營養的吸收滲透，使鴨肉表面色澤紅艷光亮，鴨肉的鮮味和鹵料融合在一起，鴨肉皮酥肉嫩、芳香油潤，能夠滿足大多數消費者的喜好，容易消化吸收，腸胃功能不好的人也能食用，吃后不會上火，適用人群廣，經過本發明醬制后的鴨肉表面著色效果更好、營養及其豐富，口感純正，本發明的醬鴨制作方法大幅度縮短了生產周期，降低了人力成本、提高生產效率，經過本發明預煮處理協同醬制步驟后，制作的麻辣醬鴨具有補血調肝、養心安神、養腎補髓、增強體質、調經止痛，潤燥滑腸、清熱除煩，使肝血足、心神寧、補血活血、抗癌、抗老防老、免疫等功效，避免了油炸食品給人體帶來的危害，具有極大的保健價值和市場前景。

具體實施方式

實施例1

一種麻辣醬鴨的制作方法，包括以下步驟：

（1）選料、整形：選擇健康符合標準、體重為1.5-2.0kg的當年鴨為原料，從頸部宰殺放血、褪毛、摘除內臟后，用清水洗凈；

（2）腌制：將上述處理后的鴨表面均勻抹撒其質量2.0%的食鹽、2.5%辣椒、1.5%花椒，在10℃以下干腌12小時；

（3）預煮：將腌好的鴨放入鍋中，添加其質量80%的蒸煮液，煮沸15min后取出瀝干，所述蒸煮液按重量份計由以下成分制成：葫蘆茶醇提物0.4、木糖醇2、蜂皇漿1、豬去氧膽酸0.2、水100；

（4）鹵湯制備：按鴨每1000g添加食鹽40g，丁香4g、醬油40g、砂仁4g、孜然4g、小茴香4g、料酒40g、白糖30g、桂皮5g、蘋果5g、八角5g、陳皮5g、生姜50g、大蔥5g、葫蘆茶醇提物0.2g，然后加入800g水，煮沸后小火熬煮45min；

（5）醬制：將鴨放入鍋中，加入鹵湯，并補加水至淹沒鴨體為止，用旺火煮開后，改用小火加蓋燜煮1小時到鴨肉酥軟為止，然后將其撈出；

（6）上色：使用食用色素進行上色，即可得到成品。