[發明專利]一種原色預糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片及其制作方法

在審

• 申請號: 201611267747.9
• 申請日: 2016-12-31
• 公開（公告）號: CN106616343A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 鹿保鑫;魏春紅;賈建
• 申請（專利權）人: 黑龍江八一農墾大學
• 主分類號: A23L7/135
• 分類號: A23L7/135;A23L17/40
• 代理公司: 哈爾濱東方專利事務所23118
• 代理人: 曹愛華

一、技術領域

本發明涉及的是日常生活中食用的食品蝦片，具體涉及一種原色預糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片及其制作方法。

二、背景技術

油炸食品是指利用油脂作為導熱介質使被炸食物中的淀粉糊化，蛋白變性從而使原料熟化的一種食品。蝦片作為我國傳統油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻，能增進食欲，所以深受許多成人和兒童的喜愛，但經常食用油炸食品對身體健康卻極為不利。因為油炸食品經高溫處理容易產生亞硝酸鹽類物質，而且油炸食品不易消化，比較油膩，容易引起胃病。油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質，經常進食易導致肥胖，是導致高脂血癥和冠心病的危險食品。且不論油脂中的維生素A、E等營養在高溫下受到破壞，大大降低了油脂的營養價值，單在油炸過程中，就產生大量的致癌物質。

油炸食品所含有害成分：1、丙烯酰胺（ACR）：俗稱丙毒，是一種白色固體狀的水溶性高分子聚合物，易溶于水、乙醇等，在酸、堿環境中可分解成丙烯酸，易被生物體的消化道、皮膚、肌肉或其它途徑吸收。從職業接觸人群的流行病學觀察表明，大劑量或長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經病。丙烯酰胺具有致突變作用，可引起哺乳動物體細胞核生殖細胞的基因突變和染色體異常。動物實驗發現，丙烯酰胺可致大鼠患多種器官的腫瘤，但目前還沒有充足的流行病學證據表明從食物中攝入丙烯酰胺與人類的某種腫瘤的發生有明顯的相關性。存在于食物中的丙烯酰胺并非人工添加，而是在食物的烹調加工過程中產生的。因此，我們不可避免地會攝入一定量的該物質。一般認為，高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物，在加工溫度達到120℃以上時就會有丙烯酰胺產生，隨著加工溫度的升高，其含量也增高。而在烹調油炸食物時，油溫一般都會超過120℃，因此油條等油炸食品中含有一定量的丙烯酰胺就不足為奇了。在高溫油炸過程中，以小麥淀粉為原料的方便面中一定會生成丙烯酰胺。而炸蝦片時的油溫高達200℃ ，這時丙烯酰胺的含量會更高。

2、聚合物

油在高溫烹調時某些分解和聚合的產物對人體是有毒的。在煎炸食品過程中，當溫度達到250～300℃時，同一分子甘油脂的脂肪酸之間或不同分子甘油酯的脂肪酸之間會發生聚合，使油脂粘稠度增大均可生成如環狀單聚體、二聚體、三聚體和多聚體等。由于環狀單聚體能被人體吸收，故毒性較強。

3、多環芳烴化合物(PAHs)

有研究表明，動植物蛋白烹炸過程產生的多環芳烴化合物，以及油煙霧中多環芳烴化合物多以氣態形式污染廚房大氣，因此更易進入人體肺泡，這可能是導致呼吸道癌癥發病的主要原因。多環芳烴產生的原因很多，由于食品加工方法不同，如反復使用高溫油炸方式，食物中的有機物質受熱分解，并經環化、聚合而形成3，4－苯并芘等有毒致癌物質。

4、雜環胺(HCAs)

經高溫加熱后的油脂對機體有一定的毒性作用，在煎炸過程中若油溫超過200℃以上，便會分解出大量的雜環胺，隨油炸食物進入人體，可損傷肝臟，使生長發育遲緩，生育功能減退，還有強烈的致癌作用。醫學研究證實，煎炸魚中合有強致癌物質-雜環胺，其形成主要受煎炸時的溫度和時間的影響，煎炸溫度小于 200℃時，雜環胺的形成量就很少，如果煎炸溫度超過200℃時，煎炸時間少于2min雜環胺的形成量也較少。

由此可見油炸食品的危害不僅來自于油脂本身及食品成份均會因長時間高溫加熱發生許多物理化學變化，產生多種化學污染物，對人體危健康產生潛在性危害。已經有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌癥的發病率遠遠高于不吃或極少進食油炸食物的人群。

三、發明內容

本發明的一個目的是提供了一種原色預糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片，這種原色預糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片用于解決目前蝦片都是炸制，而油炸食品熱量高，經常進食易導致肥胖，且在油炸過程中，產生大量致癌物質的問題，本發明的另一個目的是提供這種原色預糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片的制作方法。

為了實現上述目的，本發明采用的具體技術方案如下：這種原色預糊化雜糧全粉免炸即食鮮蝦片由玉米、小米、大豆、薏米按質量比為：5:5:1:0.5的比例制成雜糧糊，再按重量計，將雜糧糊1000份，鮮蝦泥194-234份，低筋面粉157-257份，馬鈴薯全粉86份，鮮雞蛋107份，食鹽12-18份，白砂糖43-89份，花生油20份，核桃油10份，亞麻籽油5-15份，紫菜粉40-50份，白胡椒粉10份，蝦皮粉25-35份，水225-235份混合制成原色雜糧糊，將原色雜糧糊通過塑料裱花袋擠入蛋卷機制成。