[發明專利]一種黃豆醬的加工工藝

在審

• 申請號: 201611266806.0
• 申請日: 2016-12-31
• 公開（公告）號: CN108260760A
• 公開（公告）日: 2018-07-10
• 發明（設計）人: 姜竹茂;單靜;高珊珊;劉婕;楊寶雨;張頌;李金金
• 申請（專利權）人: 煙臺大學
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種黃豆醬的加工工藝，其特征在于包括如下步驟：

1）、原料的接收與貯存，采購符合規定的原材料，不使用霉變有害的原料進行生產，優選獲得生產許可證的企業作為供應商，原料入廠后進行品質檢驗合格后方可入庫，同時原料用專倉儲存，儲存在干燥、通風、衛生良好的庫房內，做好放蟲防鼠工作，嚴禁與有害有毒、有異味的物質混存，標識掛牌內容明白清楚；

2）、對原料浸漬除雜，將原料黃豆篩選去雜質泥沙，用清水沖洗、浸泡；

3）、蒸煮，將清水沖洗和浸泡后的黃豆投入蒸煮鍋，蓋緊鍋蓋，溫度121℃，蒸煮20分鐘；

4）、接種，蒸煮后的黃豆經定量絞龍輸送，風冷機冷卻，接粉機接入小麥粉，經接粉絞龍充分混合均勻，入曲池制曲；

5）、制曲，蒸煮、接種的熟料入池后，平整齊，用風機調節品溫在36-38℃，培養至出曲，整個過程控制在60-72小時；

6）、發酵，將成曲與45-50℃，15Be清鹽溶液混合入發酵池，整平面層， 用20Kg精鹽封面，前期發酵約6天，5天倒醬一次，同時用耙將醬開勻，中期發酵期約2周，發酵過程中觀察氣泡產生情況，保持品溫上下一致，后期發酵約需2周，醬一次，進行后熟，如有大量氣泡產生，要增加倒醬次數，整個發酵過程約35天，醬醅成熟成為原醬；

7）、炒制，將原醬放入夾層鍋，按質量比4:3:3:0.5加入陳皮、麻花椒、紅椒、香油等輔料，開蒸汽炒制；

8）、滅菌，炒好的醬放在鍋中，保持85℃，35分鐘滅菌；

9）、灌裝、旋蓋和熱封，將醬定量裝入高溫滅菌處理過的瓶中，迅速蓋好瓶蓋，趁熱旋緊瓶蓋；

10）、貼標、封箱和成品。