[發明專利]一種五香驢肉干的加工制備方法

在審

• 申請號: 201611266790.3
• 申請日: 2016-12-31
• 公開（公告）號: CN106578984A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 王勇
• 申請（專利權）人: 安徽省銀百益食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種五香驢肉干的加工制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

（1）原料肉預處理：

a.選取非疫區的、色澤呈暗紅色、無異常氣味的新鮮驢肉作為原料肉備用；

b.去除操作a原料肉上多余的脂肪、淤血、淋巴、血管、毛發等雜物，用清水充分清洗處理后備用；

c.對操作b處理后的原料肉進行切塊處理，每塊的重量控制為350~400g，完成后瀝去表面多余水分后備用；

（2）原料肉腌制：

a.先按重量份稱取下列物質：40~45份食鹽、0.5~1份八角、0.5~1份肉桂、0.2~0.4份橘皮，混合后放入砂鍋中，加熱保持砂鍋內的溫度為65~70℃，不斷翻炒處理20~25min后取出，粉碎后過40目得炒鹽備用；

b.將步驟（1）處理后的原料肉放入不銹鋼罐內，同時將操作a制得的炒鹽撒放在原料肉的表面，每放置一層肉對應撒放一層炒鹽，完成后保持不銹鋼罐內的溫度為3~5℃，腌制處理8~10h后取出備用；

（3）預煮處理：

a.將步驟（2）處理后的原料肉取出放入事先燒好的沸水中旺火沸煮處理7~8min后撈出；

b.將操作a撈出后的原料肉立即投放入溫度為10~12℃的涼開水中，浸泡處理15~ 20min后撈出；

c.將操作b撈出后的原料肉放入真空滾揉機內，持續滾揉處理14~18min后取出備用；

（4）復煮處理：

將步驟（3）處理后的原料肉放入鍋內，再加入原料肉總重0.8~1.3%的混合料粉，同時加入清水將原料肉浸沒，然后先旺火加熱煮沸，再持續用文火加熱保持沸騰狀態煮1.2~1.5h后，將原料肉撈出自然冷卻至常溫后得半成品備用；所述混合料粉由如下重量份的物質組成：22~25份茴香、16~18份花椒、13~16份八角、14~17份桂皮、6~9份丁香、8~10份陳皮、1~2份山楂、1.5~2.5份紅茶葉、0.5~1份柿蒂、0.3~0.5份三七、0.4~0.6份蓍草、0.2~0.4份蒺藜、0.5~1份板藍根、0.1~0.3份雞血藤；

（5）成形處理：

對步驟（4）處理后的半成品進行切段處理后，再將其放入模具中壓制成形，最后再將其放入溫度為53~57℃的烘箱內干燥處理；

（6）殺菌檢驗：

對步驟（5）處理后的半成品進行常規殺菌處理后，經檢驗合格后即得成品。

2.根據權利要求1所述的一種五香驢肉干的加工制備方法，其特征在于，步驟（2）操作b中所述的炒鹽使用量是原料肉總重的11~13%。

3.根據權利要求1所述的一種五香驢肉干的加工制備方法，其特征在于，步驟（2）操作b中所述的腌制處理時每隔2h翻動一次。

4.根據權利要求1所述的一種五香驢肉干的加工制備方法，其特征在于，步驟（4）中所述的清水添加時浸沒原料肉高出8~10cm。

5.根據權利要求1所述的一種五香驢肉干的加工制備方法，其特征在于，步驟（4）中所述的清水添加時，還加入了原料肉總重0.5%的黃酒。

6.根據權利要求1所述的一種五香驢肉干的加工制備方法，其特征在于，步驟（4）中所述的混合料粉是將對應重量份的物質混合后，進行干燥粉碎處理，最后過40目而成，在復煮處理時，事先用紗布將混合料粉包裹成袋狀。