[發明專利]一種銀杏醋的制備方法

在審

• 申請號: 201611264217.9
• 申請日: 2016-12-30
• 公開（公告）號: CN108264992A
• 公開（公告）日: 2018-07-10
• 發明（設計）人: 孫紅安
• 申請（專利權）人: 孝感市森茂激光數控設備有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司 42102
• 代理人: 倪先元

本發明涉及一種銀杏醋的制備方法，首先將糯米和銀杏果粉蒸熟進行第一步發酵，使淀粉和糖類轉化成乙醇，接著在醋酸菌的作用下進行第二步發酵，使乙醇轉化成醋酸，最后經多次過濾和滅菌后即可制得風味獨特、營養豐富的銀杏醋，該銀杏醋可根據實際情況稀釋后制成飲料飲用，或者直接用作食用醋。本發明方法提高了銀杏果的應用范圍，增加了米醋的風味和營養價值，整個生產工藝較為簡單，發酵時間短，可大規模工業化生產。

技術領域

本發明屬于銀杏深加工技術領域，具體涉及一種銀杏醋的制備方法。

背景技術

湖北地區銀杏資源豐富，每年秋季銀杏果大量上市，少量的銀杏果用于做菜或生食，相比于產量而言消費量較小。銀杏果（又名白果）營養豐富，特別是淀粉和蛋白質的含量較高，其富含的酚類、酸類以及酮類物質對于益肺氣、治咳喘、止帶蟲、縮小便、平皴皺、護血管、增加血流量、帶下、白濁等疾病具有良好的療效。目前銀杏的開發利用率較低，從中提取活性成分用于制藥是一個不錯的途徑，但是這種利用方式成本較高、投資較大、技術要求也較高，難以推廣應用。能夠利用銀杏果中的淀粉進行發酵，將其轉變為酒精或乙酸是一個很具有應用前景的課題。

發明內容

本發明的目的在于充分開發銀杏果的利用方式，提供一種銀杏醋的制備方法，該方法通過將銀杏果粉碎后與糯米混合均勻，在微生物的參與下先轉并為乙醇然后轉化為醋。為實現上述目的，本發明所采用的技術方案如下。

一種銀杏醋的制備方法，包括以下步驟：（1）將銀杏果去皮后粉碎備用，糯米浸泡過夜；（2）將糯米和銀杏果粉混合均勻，上鍋蒸熟，接著自然冷卻至室溫；（3）向煮熟的混合物中加入淀粉酶和酵母菌進行發酵；（3）發酵完成后向混合物中接種醋酸菌進一步發酵得醋酸；（4）過濾后滅菌即得。

上述方案中，糯米與銀杏果粉混合時的質量比為100：10-20，煮熟冷卻后向其中加入相當于糯米重量1-3%的淀粉酶和酵母菌混合物，在26-32℃發酵2-3天。

上述方案中，第一步發酵完成后進行過濾，向濾液中接種醋酸菌再次進行發酵，發酵溫度為33-35℃，發酵時間為1-2天，期間持續向發酵液中吹入潔凈、無菌的空氣。

按照上述方案，醋酸發酵完成后再次過濾，將濾液置于高溫蒸汽下保持20s以上，然后立即冷卻至室溫。

與現有技術相比，本發明的有益效果為：首先將淀粉含量較高的銀杏果和糯米煮熟后混合發酵成乙醇，再利用醋酸菌將其轉化成醋酸，提高了銀杏果的應用范圍，增加了米醋的風味和營養價值，整個生產工藝較為簡單，發酵時間短，可大規模工業化生產。

具體實施方式

為使本領域普通技術人員充分理解本發明的技術方案和有益效果，以下結合具體實施例進行進一步說明。本領域技術人員應當理解，以下實施例僅為本發明較佳實施方式，并不對本發明構成任何限定。

一種銀杏醋的制備方法，首先采摘新鮮的銀杏果去皮后粉碎或者直接將銀杏干果粉碎，準備15kg銀杏果粉備用，將100kg優質糯米淘洗干凈后加入足量的水浸泡。將頭一天浸泡下去的糯米瀝干水分，與前述準備好的銀杏果粉混合均勻，上鍋蒸熟，接著自然冷卻至室溫，此步非常關鍵，注意防止有害雜菌混入影響后續發酵質量。向煮熟冷卻后的糯米混合物中加入2.5kg的曲粉（淀粉酶和酵母菌）密封遮光進行發酵，需要嚴格控制發酵溫度26-32℃。發酵過程中微生物的活動會產生熱量，導致原料中心部位溫度偏高，因此在發酵中期可適當進行攪拌，此時不可揭開發酵罐，整個發酵過程持續2-3天，以保證淀粉盡量糖化并轉變為乙醇。第一步發酵完成后打開發酵罐，過濾，向濾液中接種醋酸菌并持續通入潔凈無菌空氣再次進行發酵。醋酸菌適宜的發酵溫度為33-35℃，發酵時間為1-2天，如此可完成乙醇向乙酸的轉化。第二步發酵完成后再次過濾，直至濾液澄清。將濾液置于高溫蒸汽下保持20s以上進行滅菌，然后立即冷卻至室溫。