[發(fā)明專利]一種混合肉香鵝肝加工工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611258385.7
• 申請(qǐng)日: 2016-12-30
• 公開（公告）號(hào): CN106722273A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 呂權(quán)峰;李劍威;盧培坤;羅茂松
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣西大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L13/20
• 分類號(hào): A23L13/20;A23L13/40;A23L13/50;A23L13/70
• 代理公司: 廣州三環(huán)專利代理有限公司44202
• 代理人: 郝傳鑫,陳歡

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及保健風(fēng)味食品，具體涉及一種混合肉香鵝肝加工工藝。

背景技術(shù)

鵝肥肝含人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是含有豐富的蛋白質(zhì)、VA和VB族維生素、卵磷脂、不飽和脂肪酸以及鈣、磷等元素。其中卵磷脂能使血漿中的膽固醇水平降低20％，是抗動(dòng)脈硬化的因子。

育肥后的鵝肥肝，其不飽和脂肪酸含量約占脂肪酸總量的65％～68％，且不飽和脂肪酸具有使血液加快流動(dòng)，不易形成血栓，抗凝血酶的作用。另外，動(dòng)物肝也是膳食中最佳銅元素來(lái)源，對(duì)于心臟病具有特殊的保健功效。朗德鵝是目前世界公認(rèn)的最優(yōu)的肥肝品種，其脂肪的合成能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他種類的鵝。目前我國(guó)的多數(shù)鵝肥肝生產(chǎn)廠家都是用朗德鵝的雜交后代來(lái)做種，導(dǎo)致鵝的品質(zhì)退化很嚴(yán)重，所得的鵝肥肝的重量明顯下降。同時(shí)由于各個(gè)國(guó)家陸續(xù)停產(chǎn)鵝肥肝，人們急切的需要尋找鵝肥肝的代替品。我國(guó)是鵝鴨養(yǎng)殖大國(guó)，有豐富的鵝肝和鴨肝資源，鴨肝與鵝肝不論是在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和口感上都比較接近，但目前其利用價(jià)值比較低。目前，生產(chǎn)鵝肝醬的工藝技術(shù)都需經(jīng)過熟化處理。熟化溫度控制不好，勢(shì)必會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味，損失其營(yíng)養(yǎng)成分。傳統(tǒng)鵝肝醬在加工過程通常采用較高溫度和較長(zhǎng)時(shí)間對(duì)鵝肝醬進(jìn)行處理，而且沒有合適的營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)措施，結(jié)果不可避免地導(dǎo)致產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重。現(xiàn)在學(xué)術(shù)界對(duì)鵝肝醬的研究比較多，多以鵝肝、鴨肝為原料，對(duì)鵝肝醬鴨肝醬的研制方法進(jìn)行了研究，但是與鵝肝凍制醬有關(guān)的制備方法幾乎沒有報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種工藝簡(jiǎn)單、風(fēng)味獨(dú)特、口感豐富、健康保健的混合肉香鵝肝加工工藝。

本發(fā)明技術(shù)方案具體特征在于包括：

鵝肝500～800重量份，雞肉100～300重量份，瘦豬肉100～300重量份，玉米粉50～100重量份、白砂糖10～30重量份、白酒50～100重量份、雞精10～30重量份、胡椒粉10～30重量份、五香粉10～30重量份、沙姜10～30重量份。

生產(chǎn)工藝具體步驟包括：

(1)選取新鮮、無(wú)損傷、內(nèi)外無(wú)斑痕、淺黃色或粉紅色、結(jié)構(gòu)完整、個(gè)體較肥大的鵝肝作為原料鵝肝；

(2)將原料鵝肝添加適量食鹽、白砂糖、沙姜、蒜、胡椒粉、五香粉、玉米粉、味精、雞精、白酒、醋、醬油后,在溫度為4℃左右的冰箱里腌制24h；

(3)將腌制了24h的鵝肝先用清水沖洗干凈，瀝干水后放入預(yù)先煮滾的八角2g、桂皮2g、生姜粉2g的熱水中熱燙，熱燙過程中應(yīng)去除上浮物。將熱燙后的鵝肝撈起,瀝干備用；

(4)將鵝肝真空斬拌后，加入腌制好的雞肉和豬肉末低溫碾磨；

(5)加熱熟化：將研磨好的鵝肝醬體放入已配好料的湯料中，在80℃下進(jìn)行熟化10min；

(6)真空封裝：121℃高壓滅菌10min后，使用真空包裝機(jī)趁熱裝罐、封口后快速降溫。空罐應(yīng)嚴(yán)格消毒。包裝后的產(chǎn)品在室溫在放置1周，剔除變質(zhì)的脹罐和漏罐，即可包裝入庫(kù)。

有益效果：

1、本發(fā)明成品對(duì)比原鵝肝，鵝肝醬的脂肪含量顯著增加。這可能是由于在加工過程中，一些輔料的加入增加了鵝肝醬的脂肪含量。同時(shí)，也說(shuō)明了這種新型鵝肝醬在加工過程中基本上保持了其原有的脂肪含量。

2、水分含量是作為鵝肝醬品質(zhì)的影響因素之一，本發(fā)明利用直接干燥法處理，對(duì)比原鵝肝，鵝肝醬中的水分顯著增加。這說(shuō)明，鵝肝醬可以很好的保持加工過程中加入的水分。而水分的增加將有利于增強(qiáng)鵝肝醬的口感。

3、本發(fā)明產(chǎn)品的生產(chǎn)在普通生產(chǎn)的基礎(chǔ)上不需要添置其他大型設(shè)備，易于管理，易于轉(zhuǎn)產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)效益高。

具體實(shí)施方式

以下對(duì)本申請(qǐng)的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說(shuō)明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實(shí)施例僅用于說(shuō)明和解釋本申請(qǐng)，并不用于限定本申請(qǐng)。

實(shí)施例1：

主料：鵝肝、雞肉、瘦豬肉。

配料：玉米粉、精鹽、白砂糖、味精、雞精、胡椒粉、五香粉、沙姜、蒜、蔥、醋、料酒和白酒等。

生產(chǎn)工藝具體步驟包括：

(1)選取新鮮、無(wú)損傷、內(nèi)外無(wú)斑痕、淺黃色或粉紅色、結(jié)構(gòu)完整、個(gè)體較肥大的鵝肝作為原料鵝肝；

(2)將原料鵝肝添加適量食鹽、白砂糖、沙姜、蒜、胡椒粉、五香粉、玉米粉、味精、雞精、白酒(用酒精度較高的二鍋頭酒等)、醋、醬油后,在溫度為4℃左右的冰箱里腌制24h；

(3)將腌制了24h的鵝肝先用清水沖洗干凈，瀝干水后放入預(yù)先煮滾的八角2g、桂皮2g、生姜粉2g的熱水中熱燙，熱燙過程中應(yīng)去除上浮物。將熱燙后的鵝肝撈起,瀝干備用；