[發明專利]一種提高大豆分離蛋白分散性的蛋白制備方法

在審

• 申請號: 201611258125.X
• 申請日: 2016-12-30
• 公開（公告）號: CN106798072A
• 公開（公告）日: 2017-06-06
• 發明（設計）人: 牛祥臣;王彩華;劉軍;李成輝;陳花
• 申請（專利權）人: 山東禹王生態食業有限公司
• 主分類號: A23J1/00
• 分類號: A23J1/00;A23J3/16;A23P20/18
• 代理公司: 北京冠和權律師事務所11399
• 代理人: 朱健,陳國軍

技術領域

本發明涉及食品及食品加工領域，尤其涉及一種提高大豆分離蛋白分散性的蛋白制備方法。

背景技術

大豆分離蛋白(SPI)是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質含量在90％以上，并含有近20種氨基酸，其中包括多種人體必需氨基酸。大豆分離蛋白營養豐富，且不含膽固醇，是植物蛋白中為數不多的可替代動物蛋白的品種。

大豆分離蛋白由于具有分散性、乳化性、水合性、吸油性、凝膠性、發泡性、結膜性等多種功能特性而被廣泛應用于食品生產各領域。例如，大豆分離蛋白可應用于飲料、營養食品、發酵食品生產，對提高食品品質、強化營養、降低血清膽固醇、防止心臟和腦血管疾病具有獨特的作用。

大豆分離蛋白固有的吸油性和結膜性特點使其非常適宜用于肉類制品和豆制品的加工。將大豆分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質防止脂肪向表面移動，從而起到促進脂肪吸收或脂肪結合的作用，可以減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩定，大豆分離蛋白的吸油率可達到154％。另外，當肉切碎后，用大豆分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止氣味散失，有利于再水化過程，并可為再水化產品提供合理的結構。因此，在肉制品中加入大豆分離蛋白，不但可以改善肉制品的質構和增加風味，而且提高了蛋白及維生素含量，強化了營養。通常，向肉制品及豆制品中加入2-5％的大豆分離蛋白就可以起到保水、保脂、防止肉汁離析、提高品質、改善口感的作用。

在具體的生產實踐中，絕大部分企業在肉制品加工過程中加入大豆分離蛋白時均采用攪拌添加的方式，此時大豆分離蛋白的分散性特性就顯得尤為重要，若所添加的大豆分離蛋白不易于溶解分散，在攪拌添加過程中則容易形成結塊或疙瘩，很難添加均勻，不僅影響產品質量，還會延長加工時間，增加生產成本。分散性無法滿足加工需求在很大程度上限制了大豆分離蛋白的應用領域及前景。

如何提高大豆分離蛋白的分散性，目前主要采用兩類方法。一類是通過適當的方法對大豆分離蛋白進行改性，提高其分散性，常用的改性方法包括加熱、紫外輻射、超聲波、均質分散和微波輻射等，但改性一般是針對已提取獲得的大豆分離蛋白成品來進行的，而且改性過程通常需要某些特定的設施裝備來輔助完成，因此實施較為復雜，操作成本較高。另一類方法是在大豆分離蛋白的提取純化過程中加入酶解步驟，利用不同來源的蛋白酶水解可顯著提高大豆分離蛋白的分散性，例如在發明專利CN200910146906.3一種高分散性大豆分離蛋白及其制備方法中，采用低溫豆粕為原料，經過堿提、脫氣、酸沉制備分離蛋白凝乳，然后使用中性蛋白酶、α-中溫淀粉酶、α-高溫淀粉酶對分離蛋白凝乳進行酶解，反應結束后經過加熱滅酶、滅菌、閃蒸、均質、噴霧干燥處理得到苦味低、分散快、凝膠性弱、懸浮穩定性好的大豆蛋白；又例如在發明專利CN201010188866.1一種高分散性大豆分離蛋白的制備方法中，以預粉碎的低溫脫脂豆粕粉和明膠為原料，經與去離子水混合，加熱攪拌使豆粕吸水膨脹后，添加蛋白酶進行酶解，離心去除底部殘渣，得蛋白酶解上清液，后經濃縮、保溫、加熱滅酶、加氫氧化鈉調pH、噴霧干燥后得高分散性大豆分離蛋白；然而，利用酶解提高大豆分離蛋白分散性的方法也具有一些固有的缺陷，一方面許多蛋白酶水解在提高大豆分離蛋白分散性的同時，往往會使其溶解性有不同程度的降低，另一方面酶解后的大豆分離蛋白的凝膠性變差，因此不適用于肉制品及豆制品這類對添加劑凝膠強度有一定要求的食品。

綜上可以看出，目前用于提高大豆分離蛋白分散性的方法在實施過程中都具有一定的局限性。蛋白改性方法一般僅針對已提取獲得的大豆分離蛋白成品來進行，而且改性過程通常需要某些特定的設施裝備來輔助完成，因此實施較為復雜，操作成本較高；酶解法雖可用在大豆分離蛋白的提取純化過程中，但往往會使產品的溶解性降低，凝膠性變差，因此不適用于肉制品及豆制品這類對添加劑凝膠強度有一定要求的食品。鑒于此，實際生產中急需一種能夠簡便易行的提高大豆分離蛋白分散性的提取純化工藝。本發明在長期生產實踐的基礎上，不斷摸索，重復驗證獲得了一種具有上述特點的蛋白制備方法，本發明方法能夠在保證大豆分離蛋白凝膠性的基礎上增加產品分散性，因此非常適宜于肉制品及豆制品等食品加工領域使用，且本發明方法簡單易行，對設備裝置要求不高，由于不需要額外的改性步驟因而可有效地簡化生產工序，降低生產成本，因此，本發明方法非常適合目前蛋白生產行業的技術需求，其推廣應用對拓寬大豆分離蛋白在食品工業中的應用有著十分重要的意義。

發明內容

解決的技術問題