[發明專利]一種大豆蛋白豆干及其制備方法

在審

• 申請號: 201611252058.0
• 申請日: 2016-12-29
• 公開（公告）號: CN106615215A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 呂星宇
• 申請（專利權）人: 重慶凰巢實業有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02;A23J3/16
• 代理公司: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙)11371
• 代理人: 蔡蓉

技術領域

本發明涉及食品生產加工技術領域，且特別涉及一種大豆蛋白豆干及其制備方法。

背景技術

豆干產品歷史悠久，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，在中國各大菜系中都有一道美食。豆干營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質，風味口感良好，深受廣大人民群眾的喜愛。近年來隨著產品風味的豐富和飲食習慣的變化，豆干產品備受大眾喜愛，其保質期長、口感好、風味多變。

目前的豆干加工技術主要為傳統豆干的加工方法，需經浸泡磨漿、煮漿、點鹵、蹲腦、壓制、成型等步驟，工藝復雜，人工成本高，存在一定的問題。也有采用大豆分離蛋白為主要原料制備豆干的。但是其入味主要在鹵制時進行入味，因豆干密實度高通過鹵制入味使得豆干內外味道不均勻，同時鹵制入味所用的時間長浪費能源和資源且大大降低產品的產出率，同時因鹵水的反復利用不能使產品風味標準化。

發明內容

本發明的目的在于提供一種大豆蛋白豆干的制備方法，此方法簡單、易操作，在斬拌環節入味后鹵制環節就無需深入入味從而大大的縮短了鹵制時間提高產出率，減少能源的使用和損耗。

本發明的另一目的在于提供一種大豆蛋白豆干，風味好、外形好、質量好。

本發明解決其技術問題是采用以下技術方案來實現的。

本發明提出一種大豆蛋白豆干的制備方法，包括以下步驟：

將400-750重量份0-10℃的水與100份的大豆蛋白粉混合后第一次斬拌得大豆蛋白豆干初品。

將50-85重量份的色拉油、0.2-5重量份的鹵味增香劑和20-78重量份的輔料與大豆蛋白豆干初品混合后進行第二次斬拌。

加入0.1-0.2重量份的TG酶后再次斬拌，制得大豆蛋白豆干半成品，將大豆蛋白豆干半成品鹵制后制得大豆蛋白豆干，輔料包括木薯淀粉。

本發明提出一種大豆蛋白豆干，由上述制備方法制得。

本發明實施例的大豆蛋白豆干及其制備方法的有益效果是：在斬拌時，加入了水、大豆蛋白粉、色拉油、鹵味增香劑和輔料，在不同的階段加入不同的原料，使其在斬拌時入味，通過斬拌使得各種原材料混合均勻從而達到產品味道內外均勻，在加入原料時對各種原料均有準確的計量使得各批次產品風味標準化，在斬拌環節入味后鹵制環節就無需深入入味從而大大的縮短了鹵制時間提高產出率，減少能源的使用和損耗，減小產品的變形率。該方法簡單、易操作、耗時短，制得的大豆蛋白豆干風味好、外形好、質量好。

具體實施方式

為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。

下面對本發明實施例的大豆蛋白豆干及其制備方法進行具體說明。

本發明實施例提供的一種大豆蛋白豆干的制備方法。將400-750重量份0-10℃的水與100份的大豆蛋白粉混合后第一次斬拌得大豆蛋白豆干初品。例如使用斬拌機進行斬拌，優選地，使用0-5℃的水與大豆蛋白粉混合，目的是為了減緩大豆蛋白粉的凝固速度，易于后期的裝盤成型，同時減少氣泡的產生，最后使大豆蛋白豆干成型較好。斬拌在斬拌機中進行，較佳的，第一次斬拌按以下方式進行：將水和大豆蛋白粉放入斬拌機，先在斬刀轉速為400-600r/min，斬鍋轉速為5-9r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉速為3000-4000r/min，斬鍋轉速為13-17r/min的條件下斬拌2-5min。先慢速斬拌，目的是為了避免大豆蛋白粉飛揚，導致浪費，然后快速斬拌，目的是為了使大豆蛋白粉與水充分混合。

大豆蛋白粉經過一系列加工步驟從大豆中提取，含有豐富的蛋白質，還含有少量的脂肪和纖維，具有大豆蛋白質所具有的各種營養和健康功效，這些蛋白質通過人體消化后轉化為多種不同的氨基酸，不僅能夠為人體提供部分能量，還能用來合成新的組織。此外，大豆蛋白粉不含有膽固醇能夠預防心血管疾病的發生，同時還能替代動物蛋白用來減輕糖尿病患者腎臟負擔。因此，選用大豆蛋白粉作為主要原料制備豆干，不僅能保證豆干中具有較多的應營養物質，還能保證其具有較好的口感。