[發明專利]豌豆豆干及其制備方法

在審

• 申請號: 201611245324.7
• 申請日: 2016-12-29
• 公開（公告）號: CN106615212A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 于寒松;胡曉權;胡耀輝;朱楠楠;趙永程;呂博;王旭;王玉華;樸春紅;劉俊梅;代偉長
• 申請（專利權）人: 吉林農業大學;吉林福瑞德食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京世譽鑫誠專利代理事務所(普通合伙)11368
• 代理人: 劉玲玲

技術領域

本發明涉及一種豆干及其制備方法，具體涉及一種將豌豆蛋白粉與豆渣、谷朊粉等復配替代完全的大豆分離蛋白生產得到的豆干及其制備方法，屬于食品技術領域。

背景技術

豌豆別名麥豌豆、寒豆，原產于歐洲南部及地中海沿岸，是一種營養性食品，含有銅、鉻等微量元素很多，經常食用能夠降低患糖尿病、癌癥、心血管疾病的風險。豌豆富含膳食纖維、維生素以及微量元素和常量元素。豌豆所含植物血球凝集素，能凝集人體的紅細胞，促進有絲分裂，能激活腫瘤病人的淋巴細胞，產生淋巴毒素，對各種動物細胞有非特異性的傷害作用，因此豌豆有防治腫瘤作用。

豌豆蛋白是一種優質的植物蛋白資源，目前我國對豌豆的深加工，主要是利用其中的淀粉制作粉絲，而蛋白一般被用作飼料。隨著植物蛋白越來越受到重視，豌豆蛋白在食品加工中的應用越來越廣泛。

豌豆蛋白粉是采用先進工藝從豌豆中提取的蛋白質，豌豆蛋白粉中蛋白質含量高達80％以上。豌豆蛋白含有人體所有必需的所有氨基酸，屬于全價蛋白質。蛋白質是生命的物質基礎，是人體的三大組成部分。蛋白質缺乏會導致生長發育遲緩、免疫力低下，皮膚松弛和提前衰老。豌豆屬于豆類植物，豌豆富含人體所需的各種營養物質，尤其是含有優質的蛋白質。而且豆類植物不含膽固醇，這一點優于動物蛋白。

國內外對豌豆的開發和研究正在興起，但是將豌豆蛋白粉與大豆相結合生產雜糧豆干的產品還未見報道。

發明內容

為解決現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種將豌豆蛋白粉與豆渣、谷朊粉等復配，制備豌豆豆干的方法。

為了實現上述目標，本發明采用如下的技術方案：

一種豌豆豆干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

Step1：將100kg濕豆渣、40kg-60kg豌豆蛋白粉、20kg-60kg低溫脫脂豆粕和40kg-80kg谷朊粉混合，用拌面機混勻；

Step2：開啟雙螺桿擠壓機，雙螺桿擠壓機的機桶分三個區段，其中，第一區段的溫度控制在90℃-100℃，第二區段的溫度控制在120℃-170℃，第三區段的溫度控制在100℃-110℃，混合料在機桶內經雙螺桿擠壓后得到組織性狀均勻的半成品，切碎備用；

Step3：將切碎的半成品與1kg-5kg大豆分離蛋白、1kg-5kg谷朊粉、2kg-4kg雞蛋清和0.1kg谷氨酰胺轉氨酶混合，用拌面機混勻重組；

Step4：將重組后的物料放于擠壓機內，靜止擠壓2h，成型后切成固定大??；

Step5：將經擠壓切塊的產品以不同口味調味；

Step6：將產品包裝，然后置于高溫高壓滅菌釜中滅菌。

前述的豌豆豆干的制備方法，其特征在于，在Step2中，將雙螺桿擠壓機的機桶溫度調至130℃。

前述的豌豆豆干的制備方法，其特征在于，在Step4中，擠壓機的擠壓壓強為2000pa-5000pa。

前述的豌豆豆干的制備方法，其特征在于，在Step6中，滅菌的條件為：121℃滅菌20min。

本發明的有益之處在于：

(1)將豌豆蛋白粉與豆渣、谷朊粉等復配，替代完全的大豆分離蛋白生產豆干，解決了傳統豆干品種單一的問題；

(2)采取重組工藝生產豆干，二次擠壓重組后，可靈活改變產品的形狀，高效利用邊角料，并且得到了規格統一、組織化更均勻的產品。

具體實施方式

以下結合具體實施例對本發明作具體的介紹。

實施例1

(1)混料：將100kg濕豆渣、40kg豌豆蛋白粉、20kg低溫脫脂豆粕和40kg谷朊粉混合，用拌面機混勻；

(2)雙螺桿擠壓：開啟雙螺桿擠壓機，雙螺桿擠壓機的機桶分三個區段，其中，第一區段的溫度控制在90℃，第二區段的溫度控制在120℃，第三區段的溫度控制在110℃，混合料在機桶內經雙螺桿擠壓后得到組織性狀均勻的半成品，切碎備用；

(3)重組：將切碎的半成品與1kg大豆分離蛋白、1kg谷朊粉、2kg雞蛋清(雞蛋清可以增加產品粘性，蛋白質溶于水形成高分子溶液，其中蛋白質分子之間能形成大量的氫鍵，所以產品具有粘性。)和0.1kg谷氨酰胺轉氨酶(谷氨酰胺轉氨酶可以改善食品質構，增加蛋白質之間的交聯作用，改善組織蛋白的結構。)混合，用拌面機混勻重組；

(4)擠壓成型：將重組后的物料放于擠壓機內，擠壓壓強為2000pa，靜止擠壓2h，成型后切成固定大?。?/p>

(5)調味：將經擠壓切塊的產品以不同口味調味；