[發(fā)明專利]一種豆腐片及其加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611243046.1
• 申請日: 2016-12-29
• 公開（公告）號: CN106615210A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發(fā)明（設計）人: 呂星宇
• 申請（專利權）人: 重慶凰巢實業(yè)有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京超凡志成知識產(chǎn)權代理事務所(普通合伙)11371
• 代理人: 李雙艷

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工領域，且特別涉及一種豆腐片及其加工方法。

背景技術

豆腐片產(chǎn)品歷史悠久，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，在中國各大菜系中都有一道美食。豆腐片營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)，風味口感良好，深受廣大人民群眾的喜愛。

但目前大多數(shù)豆腐片都是經(jīng)大豆蛋白顆粒重組而成，顆粒感強，顆粒與顆粒之間存在縫隙，入口的口感差。進食后，人體對豆腐片中大豆蛋白的有效成分吸收率低，不能充分利用大豆所含的營養(yǎng)物質(zhì)，原料浪費大。并且，目前豆腐片的制作方法較為傳統(tǒng)，豆腐片中的蛋白質(zhì)含量還有待提升。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種豆腐片，該豆腐片鮮香味美、口感與風味俱佳，且蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)物質(zhì)的利用率和吸收率均較高。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種豆腐片的加工方法，此加工方法簡單、易操作，加工周期短，產(chǎn)出率高。

本發(fā)明解決其技術問題是采用以下技術方案來實現(xiàn)的：

本發(fā)明提出一種豆腐片的加工方法，該方法包括以下步驟：

以大豆為原料，去皮破碎后加入食品級乙醚和脂肪酶提取脂肪，第一次過濾得第一濾渣；向第一濾渣中加入纖維素酶，第二次過濾得第二濾渣，然后向第二濾渣中加入酸性蛋白酶和檸檬酸第一次酶解；收集第一次酶解后的大豆蛋白沉淀物；采用超微粉碎法對大豆蛋白沉淀物進行微細化處理，得超微大豆蛋白粉。

將30-40重量份的0-10℃的水與4-8重量份的超微大豆蛋白粉混合后第一次斬拌得豆腐片初品；將豆腐片初品與2-5重量份的淀粉以及5.63-13重量份的輔料混合后第二次斬拌；向第二次斬拌后的豆腐片初品中加入0.01-1重量份的TG酶后第三次斬拌，得豆腐片半成品；向半成品中加入0.5-1重量份的葡萄糖酸內(nèi)酯后凝固1.5-2.5h，靜置10-15min，再經(jīng)破腦、成形和鹵制得豆腐片。

上述輔料包括3-5重量份的色拉油、0.03-1重量份的增香劑、0.5-2重量份的甜味劑、0.1-0.3重量份的增鮮劑和2-3重量份的蛋清液。

本發(fā)明還提出一種由上述加工方法加工而得的豆腐片，該豆腐片口感好，營養(yǎng)價值高。

本發(fā)明實施例的豆腐片加工方法的有益效果是：將大豆原料進行脫脂和去纖維處理，降低了豆腐片中脂肪和粗纖維的含量，使豆腐片細滑不油膩。加入酸性蛋白酶和檸檬酸，可充分將大豆中的蛋白質(zhì)酶解出來，提高蛋白質(zhì)的利用率。對大豆蛋白沉淀物進行超微粉碎，使大豆蛋白沉淀物的顆粒粒度減小，比表面積增大，進而使蛋白質(zhì)分子中的親水集團暴露率增大，持水力、膨脹力和結(jié)合水力提高，有利于人體吸收。加工過程中，采用斬拌法代替?zhèn)鹘y(tǒng)的攪拌法，既能促使水和超微大豆蛋白粉混合，又能進一步對混合過程中可能產(chǎn)生的團粒進行斬碎，使二者混合均勻，避免混合過程中殘留顆粒或粉塊，提高混合效果。加工過程中所加的輔料品種多，覆蓋了色香味多個方面并且各輔料加入量適中、配比得當，從色、香、味多方面調(diào)節(jié)豆腐片的風味。輔料中還加入了蛋清液，增加了動物蛋白，進一步提高了蛋白質(zhì)含量。加入葡萄糖酸內(nèi)酯，進一步縮短了豆腐片成形的時間。因此，本發(fā)明所提供的豆腐片加工方法簡單、易操作，加工時間短，產(chǎn)出率高。經(jīng)此方法加工出的豆腐片口感與風味俱佳，且蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量少，營養(yǎng)物質(zhì)的利用率高和吸收率均較高。

具體實施方式

為使本發(fā)明實施例的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

下面對本發(fā)明實施例的豆腐片及其加工方法進行具體說明。

本發(fā)明實施例提供的豆腐片，脂肪含量少且蛋白質(zhì)含量高，適用于大多數(shù)人群。具體的，本方案中的豆腐片以大豆為原料，經(jīng)去皮破碎后加入食品級乙醚(即可作為食品添加劑的乙醚)和脂肪酶，調(diào)節(jié)溶液pH至4.3-4.5，攪拌，直至沉淀生成量穩(wěn)定，例如可攪拌30-40分鐘。該操作可提取并溶解出原料中含有的脂肪，降低豆腐片的脂肪含量。作為優(yōu)選的，本實施例中的食品級乙醚和脂肪酶例如可按照重量比為1:2-4加入，該比例范圍內(nèi)，在兩者的共同作用下，能將原料中的脂肪完全溶解。然后第一次過濾，除去含有脂肪的濾液，得到不含脂肪的第一濾渣。為降低原料中脂肪的浪費，經(jīng)第一次過濾所得的濾液可回收并用于其他方面，如可用于不限定脂肪含量的豆腐片品種中。