[發(fā)明專利]一種土豆雞肉拌飯醬及其制備方法有效
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 201611242243.1 | 申請(qǐng)日： | 2016-12-29 |
| 公開（公告）號(hào)： | CN106616888B | 公開（公告）日： | 2021-04-27 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 張玉玉;楊肖;孫寶國(guó);陳海濤;劉玉平 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 北京工商大學(xué) |
| 主分類號(hào)： | A23L27/60 | 分類號(hào)： | A23L27/60;A23L27/26;A23L19/12;A23L15/00 |
| 代理公司： | 北京天奇智新知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11340 | 代理人： | 王澤云 |
| 地址： | 100037*** | 國(guó)省代碼： | 北京;11 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 土豆 雞肉 拌飯醬 及其 制備 方法 | ||
1.一種土豆雞肉拌飯醬，其特征在于：由如下重量份的組分制備而成：雞肉風(fēng)味基料0.5-1.5份、老抽醬油0.05-0.15份、植物油0.1-0.3份、料酒0.05-0.15份、大豆醬1-2份、甜面醬0.1-1.0份、豆瓣醬0.5-1.5份、雞精0.01-0.1份、白砂糖0.5-1.5份、辣椒粉0.005-0.02份、花椒0.001-0.008份、八角0.001-0.008份、姜0.1-1.0份、蒜0.1-1.0份、土豆1-2份、洋蔥0.5-1.5份、雞脂油0.1-0.5份、水0.1-0.3份，
其中，所述雞肉風(fēng)味基料的原料包括重量份如下的各組分：酶解液30-70份、葡萄糖1-3份、VB1 0.1-0.5份、谷氨酸0.5-1.0份、絲氨酸0.1-0.3份、半胱氨酸1-1.5份、雞蛋5-10份，
其中，所述酶解液為生雞先后經(jīng)過風(fēng)味蛋白酶和中性蛋白酶酶解得到的雞肉酶解液樣品；
所述土豆雞肉拌飯醬的制備方法如下：
(1)酶解液制備方法：分別將生雞的雞皮、肉剁碎，再用絞肉機(jī)絞碎，雞骨架用碎骨機(jī)磨碎，雞皮泥、雞肉泥、雞骨架泥按比例混合，按料液比0.5-1.5∶1加水?dāng)嚢杌旌暇鶆颍〖訜岬街付囟葧r(shí)，先用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05-0.15％的風(fēng)味蛋白酶酶解0.5-1.5h，不滅酶，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05-0.15％中性蛋白酶酶解0.5-1.5h，酶解溫度均為30-60℃，酶解結(jié)束后，迅速升溫至60-90℃，滅酶10-20min，得雞肉酶解液樣品；
(2)增壓熱反應(yīng)方法：利用高壓滅菌鍋，將所述土豆雞肉拌飯醬的所有原料放置于高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行高壓熱反應(yīng)，高壓熱反應(yīng)條件：0.1-0.5MPa，100-130℃，10-30min；
(3)后續(xù)處理：將步驟(2)得到的產(chǎn)物磨成醬狀，即可得土豆雞肉風(fēng)味的拌飯醬，冷卻至室溫滅菌包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的土豆雞肉拌飯醬，其特征在于：由如下重量份的組分制備而成：雞肉風(fēng)味基料1份、老抽醬油0.1份、植物油0.2份、料酒0.1份、大豆醬1.5份、甜面醬0.5份、豆瓣醬1份、雞精0.05份、白砂糖1份、辣椒粉0.01份、花椒0.005份、八角0.005份、姜0.5份、蒜0.5份、土豆1.5份、洋蔥1份、雞脂油0.3份、水0.2份，
其中，所述雞肉風(fēng)味基料的原料包括重量份如下的各組分：酶解液50份、葡萄糖2份、VB10.3份、谷氨酸0.75份、絲氨酸0.25份、半胱氨酸1.25份、雞蛋7.5份，
其中，所述酶解液為生雞先后經(jīng)過風(fēng)味蛋白酶和中性蛋白酶酶解得到的雞肉酶解液樣品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的土豆雞肉拌飯醬，其特征在于：所述酶解液制備方法為：生雞與水按料液比1∶1加水?dāng)嚢杌旌暇鶆颍〖訜岬街付囟葧r(shí)，先用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1％的風(fēng)味蛋白酶酶解1h，不滅酶，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1％中性蛋白酶酶解1h，酶解溫度均為50℃，酶解結(jié)束后，迅速升溫至85℃，滅酶15min，得雞肉酶解液樣品。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的土豆雞肉拌飯醬，其特征在于：生雞的處理方法為：分別將雞皮、肉剁碎，再用絞肉機(jī)絞碎，雞骨架用碎骨機(jī)磨碎，雞皮泥、雞肉泥、雞骨架泥按質(zhì)量比為1:3-5:1-3混合。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的土豆雞肉拌飯醬，其特征在于：生雞的處理方法為：分別將雞皮、肉剁碎，再用絞肉機(jī)絞碎，雞骨架用碎骨機(jī)磨碎，雞皮泥、雞肉泥、雞骨架泥按質(zhì)量比為1:4:2混合。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的土豆雞肉拌飯醬，其特征在于：生雞為三黃雞。
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