[發明專利]一種利用花生粕制作花生豆腐的方法

有效

• 申請號: 201611239445.0
• 申請日: 2016-12-28
• 公開（公告）號: CN106879744B
• 公開（公告）日: 2020-10-27
• 發明（設計）人: 王強;胡暉;鄧磊;石愛民;陳焱;劉紅芝;郭亞龍;劉麗
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君

本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種利用花生粕制作花生豆腐的方法，該方法包括采用轉谷氨酰胺酶對打漿后的花生粕漿液進行交聯改性，然后對交聯改性后的漿液進行蒸汽加壓煮漿的步驟。該方法通過對花生蛋白的交聯改性，以及對花生豆腐煮漿工藝參數的優化，顯著改善了花生蛋白的粘結性，最終實現了在無添加其他物質以及不點鹵的情況下制作出高品質花生豆腐的目的，制作出的花生豆腐香氣濃郁、類豆腐質地、營養豐富、感官品質優良。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種利用花生粕制作花生豆腐的方法。

背景技術

低溫壓榨花生粕是花生低溫壓榨后的副產物，具有蛋白變性低、色澤佳的特點。但是由于目前技術開發的局限性，低溫壓榨花生粕綜合利用程度較低，資源浪費嚴重。

以低溫壓榨花生粕為原料制作花生豆腐，不僅解決了資源浪費的問題，并且制作出的花生豆腐較一般大豆豆腐，味道更為鮮美，營養更加豐富，風味更加獨特，清白細嫩，口感極佳，既保留了花生獨有的營養風味，又具有豆腐的各種特點，是傳統大豆豆腐所無法比擬的。而且由于原料兼備低脂的優點，所以能夠適合特定人群的飲食。

一般地，花生豆腐的制作方式如下：

原料：選粒度飽滿、無霉變粒、無雜質的花生米為主要原料，輔助加入大豆或者淀粉、凝膠等。

制作過程包括如下步驟：

(1)將選好的原料在水中浸泡(冬季8～10小時；夏季6～8小時)，加水至原料以上5～10cm為宜。

(2)【花生大豆混合原料】將添加大豆的花生米磨漿，控制總加水量不超過干料10倍的水；【純花生原料】將花生米磨漿，控制總加水量不超過干重十倍，磨完漿后加入一定量的淀粉或者凝膠類物質。

(3)將原料漿進行加熱蒸煮，至沸騰后再繼續加熱5～10分鐘，加熱過程中對料液進行勻速攪拌以防止糊底。

(4)將蒸煮好的原料漿轉移到料液桶中，冷卻至90℃左右，邊攪拌邊點鹵(鹵水或者石膏)。至腦花析出，漿料呈微黃色后立刻停止點鹵，靜置10分鐘。

(5)將腦花倒入豆腐模具中，用恒力壓制約15分鐘即成成品。

從上述制作方法可以看出，由于花生蛋白的特殊性，100％利用花生制作的豆腐很難成形，所以在傳統花生豆腐制作過程中，多加入凝膠、淀粉以及大豆等以增強花生豆腐的質構，使其達到市場上普通大豆豆腐的感官特性。目前市場上基本沒有高品質、無添加的純花生豆腐。因此，開發出高品質、無添加、無需點鹵的純花生豆腐具有很大的經濟效益。

發明內容

本發明的目的是針對現有技術存在的缺陷和不足，提供一種利用花生粕制作花生豆腐的方法，具體采用如下技術方案：

一種利用花生粕制作花生豆腐的方法，包括采用轉谷氨酰胺酶(TG酶)對打漿后的花生粕漿液進行交聯改性，然后對交聯改性后的漿液進行蒸汽加壓煮漿的步驟。

該方法通過對花生蛋白的交聯改性，以及對花生豆腐煮漿工藝參數的優化，顯著改善了花生蛋白的粘結性，克服了花生蛋白不易成型的缺陷，最終實現了在無添加其他物質的情況下制作出高品質花生豆腐的目的。

優選地，交聯改性時，所述轉谷氨酰胺酶的添加量占所述花生粕總重量的0.4％～1％。

優選地，所述交聯改性的方法為：向所述花生粕漿液中加入轉谷氨酰胺酶，于35-45℃，攪拌條件下，交聯改性2-3h。

煮漿操作對進一步改善花生蛋白的粘結性有較大影響，若煮漿溫度低于110℃，花生蛋白不能完全變性，若煮漿時間低于15min，花生蛋白變性不徹底，但高于35min時，易出現糊底現象。研究發現，優選的加壓煮漿操作為：將交聯改性后的花生粕漿液轉移至蒸汽加壓煮漿桶中，設置煮漿溫度110℃以上，煮漿15-35min。