[發(fā)明專利]風味鴕鳥肉餅及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611239113.2
• 申請日: 2016-12-28
• 公開（公告）號: CN106889488B
• 公開（公告）日: 2019-10-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李宗軍;侯愛香
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南農(nóng)業(yè)大學
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70;A23L33/10;A23L33/105;A23L5/41;A23B4/005;A23B4/20;A23B4/24
• 代理公司: 湖南兆弘專利事務所(普通合伙) 43008
• 代理人: 趙洪;黃藝平

1.一種風味鴕鳥肉餅的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1、將鴕鳥肉浸泡在含有漢遜德巴利酵母菌和清酒乳桿菌的混合發(fā)酵液中得到預處理后的鴕鳥肉；所述漢遜德巴利酵母菌發(fā)酵液和所述清酒乳桿菌發(fā)酵液的體積比為0.5∶1～3∶1；漢遜德巴利酵母菌為漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)W08，保藏編號為：CGMCC No.5770；清酒乳桿菌為清酒乳桿菌(Lactobacillus sake)，L.s-MA3-10保藏編號為：CGMCC No.0690；

S2、將所述預處理后的鴕鳥肉與肥膘按照質(zhì)量比為9∶1混合；

S3、將鴕鳥肉和肥膘的混合物進行腌制后，斬拌成肉糜；

S4、在所述肉糜中加入調(diào)味料制成肉餅、包裝、熟化殺菌得到風味鴕鳥肉餅；

所述S1步驟中，所述混合發(fā)酵液采用以下方法制備得到：

S1-1、將漢遜德巴利酵母菌接種到PDA液體培養(yǎng)基中進行發(fā)酵得到漢遜德巴利酵母菌發(fā)酵液；

S1-2、將清酒乳桿菌接種到MRS肉湯培養(yǎng)基中進行發(fā)酵得到清酒乳桿菌發(fā)酵液；

S1-3、將所述漢遜德巴利酵母菌發(fā)酵液和清酒乳桿菌發(fā)酵液混合得到混合；發(fā)酵液；

所述S3步驟中所述腌制步驟具體為：在鴕鳥肉和肥膘的混合物中加入亞硝酸鈉、茶多酚、磷酸復合鹽、料酒、胡椒粉和食鹽，在4℃～10℃中腌制0.5h～1h；

所述S4中所述調(diào)味料，以鴕鳥肉和肥膘的總質(zhì)量計，包括：30wt％～50wt％的水、0.02wt％～0.1wt％的TG酶、10wt％～30wt％的魔芋精粉，0.05wt％～0.2wt％的卡拉膠，0.5wt％～1.5wt％的姜、0.1wt％～0.3wt％的蔥、0.1wt％～0.4wt％的味精、2wt％～5wt％的蛋白粉。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述亞硝酸鈉的添加量為所述鴕鳥肉和肥膘的混合物質(zhì)量的0.01wt％～0.15wt％、茶多酚的添加量為所述鴕鳥肉和肥膘的混合物質(zhì)量的0.005wt％～0.03wt％、磷酸復合鹽的添加量為所述鴕鳥肉和肥膘的混合物質(zhì)量的0.1wt％～0.3wt％、料酒的添加量為所述鴕鳥肉和肥膘的混合物質(zhì)量的1.0wt％～4.5wt％、胡椒粉的添加量為所述鴕鳥肉和肥膘的混合物質(zhì)量的0.1wt％～0.5wt％、食鹽的添加量為所述鴕鳥肉和肥膘的混合物質(zhì)量的1.5wt％～2.5wt％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，所述S4步驟中，所述肉餅的直徑為5cm～15cm，每個肉餅的重量為50g～200g；所述熟化殺菌的具體步驟為：將包裝好的鴕鳥肉餅在60℃～90℃熱水中熟化并殺菌10min～30min。