[發(fā)明專利]一種有效抑制泡辣椒產(chǎn)品脹袋的保鮮液及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611238808.9
• 申請(qǐng)日: 2016-12-28
• 公開（公告）號(hào): CN106689350A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 申文熹;朱翔;李恒;張其圣;王勇;汪冬冬
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院
• 主分類號(hào): A23B7/154
• 分類號(hào): A23B7/154;A23B7/157
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是食品行業(yè)中的泡菜領(lǐng)域，具體為一種有效抑制泡辣椒產(chǎn)品脹袋的保鮮液及其制備方法。

背景技術(shù)

泡菜是以乳酸菌主導(dǎo)發(fā)酵而生產(chǎn)加工的傳統(tǒng)特色食品，富含以乳酸菌為主的優(yōu)勢(shì)益生菌群，產(chǎn)品具有“清香、嫩脆、爽口”的特點(diǎn)。泡菜的泡漬發(fā)酵是對(duì)生鮮蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，常溫或低溫下有益微生物的新陳代謝活動(dòng)貫穿于始終，泡漬與發(fā)酵伴隨著一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)和生物反應(yīng)的變化，產(chǎn)生出柔和的風(fēng)味與芳香物質(zhì)成分，賦予泡菜產(chǎn)品色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分，所以使得泡菜這一傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品傳承千年而延續(xù)至今。

近幾年來，隨著都市化的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏日益加快，泡菜生產(chǎn)工業(yè)化的實(shí)現(xiàn)，食用方便的袋裝或者灌裝泡菜已成為人們餐桌上主要的開胃菜，例如：泡辣椒、泡豇豆、泡青菜、泡蘿卜等。但是袋裝或灌裝的泡菜在生產(chǎn)、貯運(yùn)、銷售過程中會(huì)發(fā)生脹袋、脹罐、溢汁等不良現(xiàn)象，縮短了產(chǎn)品的有效保質(zhì)期，降低了生產(chǎn)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，給企業(yè)和消費(fèi)者都造成了不應(yīng)有的損失。

泡辣椒是四川泡菜的典型代表之一,它既保留了新鮮辣椒的形態(tài)、脆度、辣味和色澤,又具有發(fā)酵產(chǎn)生的特有風(fēng)味、香氣以及保健作用。但是袋裝或灌裝的泡辣椒在生產(chǎn)、貯運(yùn)、銷售過程中會(huì)發(fā)生脹袋、脹罐、溢汁等不良現(xiàn)象，尤其在每年5月至10月，這段高溫時(shí)段，脹袋現(xiàn)象發(fā)生頻率又大幅增加，然而泡辣椒產(chǎn)品不宜通過加熱殺菌，會(huì)影響其口感、脆度和色澤。脹袋是由于微生物產(chǎn)氣引起的，它是食品變質(zhì)的重要的外觀指標(biāo)。盲目使用防腐劑，不一定能達(dá)到控制效果，且易造成防腐劑超標(biāo)，加大食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對(duì)泡辣椒產(chǎn)品脹袋問題，提供一種有效抑制泡辣椒產(chǎn)品脹袋的保鮮液及其制備方法，解決泡辣椒產(chǎn)品在貯運(yùn)、銷售過程中脹袋、脹罐問題。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：

一種有效抑制泡辣椒產(chǎn)品脹袋的保鮮液，其特征在于所述保鮮液包括以下組份及質(zhì)量份用量：以水為100份計(jì)，添加食鹽6-12份、料酒0.1-0.5份、脫氫乙酸鈉0.01-0.04份、山梨酸鉀0.01-0.10份、檸檬酸0.05-0.30份、醋酸0.08-0.40份、乳酸0.10-0.60份、乙二胺四乙酸鈉0.01-0.02份，再調(diào)節(jié)保鮮液pH值至3-4。

優(yōu)化方案為：所述保鮮液包括以下組份及質(zhì)量份用量：以水為100份計(jì)，添加食鹽8份、料酒0.3份、脫氫乙酸鈉0.01份、山梨酸鉀0.02份、檸檬酸0.2份、醋酸0.3份、乳酸0.5份、乙二胺四乙酸鈉0.01份，再調(diào)節(jié)保鮮液pH值至3.5。

本發(fā)明中一種有效抑制泡辣椒產(chǎn)品脹袋的保鮮液的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）按配方分別稱取食鹽、料酒、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、檸檬酸、乳酸、乙二胺四乙酸鈉，將其加入100份冷開水中，混合均勻，再調(diào)節(jié)pH至3-4；

（2）包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸。

所述步驟（1）中調(diào)節(jié)pH值為3-4，當(dāng)PH過高時(shí)可加乳酸調(diào)節(jié)，當(dāng)PH過低時(shí)可加鹽水稀釋調(diào)節(jié)。

本發(fā)明保鮮液防腐劑添加量符合GB 2760—2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。

本發(fā)明是在解析了大量的脹袋泡辣椒產(chǎn)品中的主要產(chǎn)氣微生物的基礎(chǔ)上，有針對(duì)性的篩選出適宜的抑菌劑，而發(fā)明的一種有效抑制泡辣椒產(chǎn)品脹袋的保鮮液。該保鮮液相比同類產(chǎn)品（市面上的通用泡菜防腐劑），不僅更有針對(duì)性、效果更好，而且減少了防腐劑的使用量，避免了防腐劑濫用的風(fēng)險(xiǎn)。有效解決了泡辣椒產(chǎn)品在貯運(yùn)、銷售過程中脹袋、脹罐問題，保證了泡辣椒產(chǎn)品品質(zhì)。制作方法簡(jiǎn)單、易操作且成本低。本發(fā)明具體過程如下：

（1）脹袋泡辣椒產(chǎn)品中微生物的分離純化：對(duì)不同廠家、不同批次的脹袋泡辣椒產(chǎn)品中的微生物進(jìn)行分離純化，按菌落形態(tài)差異（形態(tài)、顏色、大小、凸起度、干濕度、透明度、邊緣）分別挑取細(xì)菌和真菌。