[發(fā)明專利]豆瓣醬及其制備方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201611233367.3 | 申請日： | 2016-12-27 |
| 公開（公告）號： | CN106722204A | 公開（公告）日： | 2017-05-31 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 劉安全 | 申請（專利權(quán)）人： | 劉云 |
| 主分類號： | A23L11/00 | 分類號： | A23L11/00;A23L33/10 |
| 代理公司： | 北京超凡志成知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11371 | 代理人： | 李佳 |
| 地址： | 402660 重慶市*** | 國省代碼： | 重慶;85 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 豆瓣醬 及其 制備 方法 | ||
1.一種豆瓣醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
(1)姜發(fā)酵：姜用鹽和酒調(diào)和腌制，自然發(fā)酵成姜半成品；
(2)辣椒發(fā)酵：辣椒拌鹽，加入酒和香料，曬露后發(fā)酵成辣椒半成品；
(3)豆子發(fā)酵：去皮后的豆子浸泡發(fā)脹后干燥，加入面粉混合均勻，自然接種制曲，干燥后用鹽水浸泡，曬露后自然發(fā)酵成豆瓣半成品；
(4)將步驟(1)、(2)和(3)中分別得到的姜半成品、辣椒半成品、豆瓣半成品與任選地酒、任選地香料和任選地中草藥拌合均勻，即得到所述豆瓣醬。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中的姜、鹽和酒的重量比例為(90-95)：(3-9)：(0.5-1.5)，優(yōu)選為93：6：1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中的辣椒、鹽、酒和香料的重量比例為(90-100)：(5-15)：(1-3)：(0.5-1.5)，優(yōu)選為100：10：2：1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中的曬露為白天曬、夜晚露，白天的溫度為33℃-42℃，夜晚的溫度為23℃-27℃，曬露2-4個月，曬露時每天翻缸一次，共翻缸25-40次。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中的豆子和面粉的重量比例為(90-110)：(1-2)，鹽水中鹽的質(zhì)量百分比為20％-30％，鹽水加入量以高出固態(tài)豆子1-3厘米為準(zhǔn)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中的豆子在2-8℃的水中浸泡2-4小時，干燥，然后加入面粉混合均勻后攤平，攤平后的厚度為1-3厘米，自然接種制曲，制曲時白天的溫度為33℃-42℃，濕度為70％-80％。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中的曬露為白天曬、夜晚露，白天的溫度為33℃-42℃，夜晚的溫度為23℃-27℃，曬露時間為30-50天。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中的姜半成品、辣椒半成品、豆瓣半成品與酒、香料和中草藥的混合物的重量比例為(30-50)：(40-60)：(5-10)：(0-5)；
優(yōu)選地，所述香料為八角、山奈和小茴香中的任意一種或至少兩種的混合；
優(yōu)選地，所述中草藥為魚腥草、山楂和山藥中的任意一種或至少兩種的混合。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)姜發(fā)酵：仔姜去除雜質(zhì)后洗凈，把仔姜切成絲，用鹽和酒調(diào)和腌制，仔姜、鹽和酒的重量比例為(90-95)：(3-9)：(0.5-1.5)，然后放入缸中自然發(fā)酵成姜半成品；
(2)辣椒發(fā)酵：紅椒去雜質(zhì)去把、洗凈、粉碎，然后拌鹽，加入酒和香料，紅椒、鹽、酒和香料的重量比例為(90-100)：(5-15)：(1-3)：(0.5-1.5)，白天曬、夜晚露，白天的溫度為33℃-42℃，夜晚的溫度為23℃-27℃，曬露2-4個月，曬露時每天翻缸一次，共翻缸25-40次，得到發(fā)酵后的辣椒半成品；
(3)胡豆發(fā)酵：胡豆去皮、剝瓣，在2-8℃的冷水中浸泡2-4小時，泡脹后晾干，加入面粉混合均勻，用蠶簸攤平，厚度為2厘米，自然接種制曲，制曲時白天的溫度為33℃-42℃，濕度為70％-80％，然后干燥，干燥后用鹽的質(zhì)量百分比為20％的鹽水浸泡入缸，鹽水的加入量以高出固態(tài)豆子1-3厘米為準(zhǔn)，最后在白天的溫度為33℃-42℃、夜晚的溫度為23℃-27℃的條件下曬露30-50天自然發(fā)酵成豆瓣半成品；
其中，胡豆和面粉的重量比例為(90-110)：(1-2)；
(4)將重量比例為(30-50)：(40-60)：(5-10)：(0-5)的姜半成品、辣椒半成品、豆瓣半成品與酒、香料和中草藥的混合物拌合均勻，即得到所述豆瓣醬。
10.一種豆瓣醬，其特征在于，所述豆瓣醬是由權(quán)利要求1-9中任一項所述的制備方法制備得到的。
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