[發明專利]豆瓣醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201611233367.3
• 申請日: 2016-12-27
• 公開（公告）號: CN106722204A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 劉安全
• 申請（專利權）人: 劉云
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L33/10
• 代理公司: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙)11371
• 代理人: 李佳

1.一種豆瓣醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)姜發酵：姜用鹽和酒調和腌制，自然發酵成姜半成品；

(2)辣椒發酵：辣椒拌鹽，加入酒和香料，曬露后發酵成辣椒半成品；

(3)豆子發酵：去皮后的豆子浸泡發脹后干燥，加入面粉混合均勻，自然接種制曲，干燥后用鹽水浸泡，曬露后自然發酵成豆瓣半成品；

(4)將步驟(1)、(2)和(3)中分別得到的姜半成品、辣椒半成品、豆瓣半成品與任選地酒、任選地香料和任選地中草藥拌合均勻，即得到所述豆瓣醬。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中的姜、鹽和酒的重量比例為(90-95)：(3-9)：(0.5-1.5)，優選為93：6：1。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中的辣椒、鹽、酒和香料的重量比例為(90-100)：(5-15)：(1-3)：(0.5-1.5)，優選為100：10：2：1。

4.根據權利要求1或3所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中的曬露為白天曬、夜晚露，白天的溫度為33℃-42℃，夜晚的溫度為23℃-27℃，曬露2-4個月，曬露時每天翻缸一次，共翻缸25-40次。

5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中的豆子和面粉的重量比例為(90-110)：(1-2)，鹽水中鹽的質量百分比為20％-30％，鹽水加入量以高出固態豆子1-3厘米為準。

6.根據權利要求1或5所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中的豆子在2-8℃的水中浸泡2-4小時，干燥，然后加入面粉混合均勻后攤平，攤平后的厚度為1-3厘米，自然接種制曲，制曲時白天的溫度為33℃-42℃，濕度為70％-80％。

7.根據權利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中的曬露為白天曬、夜晚露，白天的溫度為33℃-42℃，夜晚的溫度為23℃-27℃，曬露時間為30-50天。

8.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中的姜半成品、辣椒半成品、豆瓣半成品與酒、香料和中草藥的混合物的重量比例為(30-50)：(40-60)：(5-10)：(0-5)；

優選地，所述香料為八角、山奈和小茴香中的任意一種或至少兩種的混合；

優選地，所述中草藥為魚腥草、山楂和山藥中的任意一種或至少兩種的混合。

9.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)姜發酵：仔姜去除雜質后洗凈，把仔姜切成絲，用鹽和酒調和腌制，仔姜、鹽和酒的重量比例為(90-95)：(3-9)：(0.5-1.5)，然后放入缸中自然發酵成姜半成品；

(2)辣椒發酵：紅椒去雜質去把、洗凈、粉碎，然后拌鹽，加入酒和香料，紅椒、鹽、酒和香料的重量比例為(90-100)：(5-15)：(1-3)：(0.5-1.5)，白天曬、夜晚露，白天的溫度為33℃-42℃，夜晚的溫度為23℃-27℃，曬露2-4個月，曬露時每天翻缸一次，共翻缸25-40次，得到發酵后的辣椒半成品；

(3)胡豆發酵：胡豆去皮、剝瓣，在2-8℃的冷水中浸泡2-4小時，泡脹后晾干，加入面粉混合均勻，用蠶簸攤平，厚度為2厘米，自然接種制曲，制曲時白天的溫度為33℃-42℃，濕度為70％-80％，然后干燥，干燥后用鹽的質量百分比為20％的鹽水浸泡入缸，鹽水的加入量以高出固態豆子1-3厘米為準，最后在白天的溫度為33℃-42℃、夜晚的溫度為23℃-27℃的條件下曬露30-50天自然發酵成豆瓣半成品；

其中，胡豆和面粉的重量比例為(90-110)：(1-2)；

(4)將重量比例為(30-50)：(40-60)：(5-10)：(0-5)的姜半成品、辣椒半成品、豆瓣半成品與酒、香料和中草藥的混合物拌合均勻，即得到所述豆瓣醬。

10.一種豆瓣醬，其特征在于，所述豆瓣醬是由權利要求1-9中任一項所述的制備方法制備得到的。