[發(fā)明專(zhuān)利]一種增香型部分脫脂水牛乳的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611230762.6
• 申請(qǐng)日: 2016-12-28
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106615140A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-05-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 曾慶坤;李玲;呂斌;黃祖冰;農(nóng)皓如;盧慶平
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 廣西桂牛水牛乳業(yè)股份有限公司;廣西壯族自治區(qū)水牛研究所
• 主分類(lèi)號(hào): A23C9/152
• 分類(lèi)號(hào): A23C9/152;A23C7/04
• 代理公司: 北京天盾知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司11421
• 代理人: 易曉鈺

1.一種增香型部分脫脂水牛乳的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下工序：

1)取生水牛乳作為原料乳，而后進(jìn)行部分脫脂，得部分脫脂乳和稀奶油，控制所述部分脫脂乳的蛋白含量≥3.9g/100g、脂肪含量為2.0-4.0g/100g；

2)向步驟1)所得的部分脫脂乳中加入天然增香基料，而后進(jìn)行均質(zhì)，得混合物料；

3)將步驟2)所得混合物料進(jìn)行巴氏殺菌，冷卻后進(jìn)行裝罐、封口、裝箱，置于1-4℃條件下冷藏，即得成品部分脫脂水牛乳；

其中，所述天然增香基料的制備方法如下：

①取生水牛乳經(jīng)脫脂或部分脫脂后得到的稀奶油作為酶解底物，控制所述稀奶油的脂肪含量為40-60g/100g、蛋白含量為0.8-2.0g/100g；

②將步驟①所得的酶解底物在72℃條件下進(jìn)行巴氏殺菌15s，冷卻至50-55℃，而后調(diào)節(jié)pH至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000-12000U的風(fēng)味蛋白酶，在50-55℃條件下酶解20-60min，直至pH降為6.00-6.20，然后在90℃條件下滅酶10min，得到蛋白酶酶解產(chǎn)物；

③將步驟②所得蛋白酶酶解產(chǎn)物降溫至45-50℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500-1500U的脂肪酶，酶解2-4h，直至pH降為4.60-4.90；而后在80-90℃條件下滅酶15-20min，即得所述天然增香基料。

2.如權(quán)利要求1所述的增香型部分脫脂水牛乳的制備方法，其特征在于：在步驟2)中，所述天然增香基料的添加量占所述部分脫脂乳質(zhì)量的0.3％-1.0％。

3.如權(quán)利要求1所述的增香型部分脫脂水牛乳的制備方法，其特征在于：在步驟3)中，所述巴氏殺菌的殺菌溫度為72℃，殺菌時(shí)間為15s。

4.如權(quán)利要求1-3任意一項(xiàng)所述的增香型部分脫脂水牛乳的制備方法，其特征在于：所述天然增香基料的制備方法中，作為酶解底物所用的稀奶油為步驟1)中所述的稀奶油。

5.如權(quán)利要求1-3任意一項(xiàng)所述的增香型部分脫脂水牛乳的制備方法，其特征在于：所述天然增香基料的制備方法的步驟①中，以生水牛乳代替所述稀奶油作為酶解底物，并測(cè)定所述生水牛乳的脂肪含量和蛋白含量，按照步驟②和步驟③中的方法依次采用風(fēng)味蛋白酶和脂肪酶進(jìn)行酶解，其中，風(fēng)味蛋白酶酶解終點(diǎn)pH值為6.00-6.10，脂肪酶酶解終點(diǎn)pH值為5.10-5.40，制得天然增香基料；且所述部分脫脂水牛乳的制備方法的步驟2)中，所述天然增香基料的添加量占所述部分脫脂乳質(zhì)量的2.0％-8.0％。

6.如權(quán)利要求5所述的增香型部分脫脂水牛乳的制備方法，其特征在于：以脂肪含量≥5.5g/100g，蛋白含量≥3.8g/100g的生水牛乳作為酶解底物。

7.一種增香型部分脫脂水牛乳，其是由權(quán)利要求1-6任意一項(xiàng)所述制備方法制得。