[發明專利]一種增香型脫脂水牛乳的制備方法

在審

• 申請號: 201611230679.9
• 申請日: 2016-12-28
• 公開（公告）號: CN106615139A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 李玲;曾慶坤;農皓如;黃麗;馮玲;唐艷;楊攀
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區水牛研究所
• 主分類號: A23C9/152
• 分類號: A23C9/152;A23C9/12
• 代理公司: 北京天盾知識產權代理有限公司11421
• 代理人: 易曉鈺

1.一種增香型脫脂水牛乳的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下工序：

1)取生水牛乳作為原料乳，而后進行脫脂處理，得脫脂乳和稀奶油，控制所述脫脂乳的蛋白含量≥3.9g/100g、脂肪含量≤0.35g/100g；

2)向步驟1)所得的脫脂乳中加入天然增香基料，而后進行均質，得混合物料；

3)將步驟2)所得混合物料進行巴氏殺菌，而后冷卻，再進行裝罐、封口、裝箱，置于1-4℃條件下冷藏，即得成品脫脂水牛乳；

其中，所述天然增香基料的制備方法如下：

①取生水牛乳經脫脂后得到的稀奶油作為酶解底物，控制所述稀奶油的脂肪含量為40-45g/100g、蛋白含量為0.8-2.0g/100g；

②將步驟①所得的酶解底物在72℃條件下進行巴氏殺菌15s；冷卻至50-55℃，而后調節pH至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000-12000U的風味蛋白酶，在50-55℃條件下酶解20-60min，直至pH降為6.00-6.20，然后在90℃條件下滅酶10min，得到蛋白酶酶解產物；

③將步驟②所得蛋白酶酶解產物降溫至45-50℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500-1500U的脂肪酶，酶解2-4h，直至pH降為4.60-4.90；而后在80-90℃條件下滅酶15-20min，即得所述天然增香基料。

2.如權利要求1所述的增香型脫脂水牛乳的制備方法，其特征在于：在步驟2)中，所述天然增香基料的添加量占所述脫脂乳質量的0.3％-0.6％。

3.如權利要求1所述的增香型脫脂水牛乳的制備方法，其特征在于：在步驟3)中，所述巴氏殺菌的殺菌溫度為72℃，殺菌時間為15s。

4.如權利要求1-3任意一項所述的增香型脫脂水牛乳的制備方法，其特征在于：所述天然增香基料的制備方法中，作為酶解底物所用的稀奶油為步驟1)中所述的稀奶油。

5.如權利要求1-3任意一項所述的增香型脫脂水牛乳的制備方法，其特征在于：所述天然增香基料的制備方法的步驟①中，以生水牛乳代替所述稀奶油作為酶解底物，并測定所述生水牛乳的脂肪含量和蛋白含量，按照步驟②和步驟③中的方法依次采用風味蛋白酶和脂肪酶進行酶解，其中，風味蛋白酶酶解終點pH值為6.00-6.10，脂肪酶酶解終點pH值為5.10-5.40，制得天然增香基料；且所述脫脂水牛乳的制備方法的步驟2)中，所述天然增香基料的添加量占所述脫脂乳質量的2.0％-6.0％。

6.如權利要求5所述的增香型脫脂水牛乳的制備方法，其特征在于：以蛋白含量≥3.8g/100g、脂肪含量≥5.5g/100g的生水牛乳作為酶解底物。

7.一種增香型脫脂水牛乳，其是由權利要求1-6任意一項所述制備方法制得。