[發明專利]速食食品用干燥綠色蔬菜及其制造方法

有效

• 申請號: 201611217172.X
• 申請日: 2016-12-26
• 公開（公告）號: CN107788437B
• 公開（公告）日: 2022-06-10
• 發明（設計）人: 茂山惠里那;丹羽慎二;上野宏治
• 申請（專利權）人: 日清食品控股株式會社
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23B7/02;A23L5/41
• 代理公司: 中科專利商標代理有限責任公司 11021
• 代理人: 張玉玲

本發明的課題在于提供能夠防止保存時的褪色或變色的速食食品用干燥綠色蔬菜及其制造方法。本發明的速食食品用干燥綠色蔬菜的制造方法是將綠色蔬菜進行浸燙處理后在浸燙后的綠色蔬菜中添加至少選自乳糖、麥芽糖及麥芽糖漿中的一種或兩種以上的糖類并利用100℃以下的熱風進行干燥，利用該制造方法得到的干燥綠色蔬菜包含10重量％以上的麥芽糖和/或乳糖，水分含量為14重量％以下，總糖含量為55～80重量％，干燥綠色蔬菜的20倍稀釋液的pH為7～8。

技術領域

本發明涉及速食食品用干燥綠色蔬菜及其制造方法。

背景技術

現在，作為速食食品，上市的有能夠通過熱水烹調、炊具烹調及微波爐烹調等而方便食用的商品例如速食面、速食湯、速食醬汁、速食米飯等大量商品。

作為速食食品用食材，可列舉干燥肉類、干燥蛋類、干燥蔬菜等。其中，干燥蔬菜通常是將蔬菜浸燙后利用通風干燥、熱風干燥、真空凍結干燥、微波干燥等干燥方法使其干燥而得。

以往，綠色蔬菜存在因酶、加熱而使顏色褪色或變色的問題，作為防止綠色蔬菜的褪色或變色的方法，通常在堿條件下進行浸燙處理。然而，在將綠色蔬菜進行干燥的情況下，僅采用以上方式并不能充分防止褪色或變色。

作為保存性及品質良好的干燥蔬菜的制造方法，在專利文獻1中記載了一種干燥蔬菜的制造方法，其特征在于，將蔬菜用pH7～10且包含0.01～20g/L的鎂離子的水溶液浸燙后，使之干燥。然而，該方法雖然能夠將干燥后的綠色蔬菜的色調保持在通常的堿條件下的浸燙處理以上，但是，在長期保存中，需要使用氣密性高的小袋進行氮處理或者與脫氧劑一起保存，在普通地保存的情況下有導致立即變色的問題。

另外，作為維持綠黃色蔬菜的新鮮的色調的技術，在專利文獻2中記載了如下技術：將浸燙后的蔬菜類調整為pH8.0－9.0，浸漬于還原糖漿等溶液后，進行凍結干燥。然而，該方法因具有凍結這一工序因而在凍結時產生的冰晶體會破壞蔬菜的組織，因此根據蔬菜的種類的不同，存在口感顯著變差的問題。另外，若大量蔬菜中包含還原糖漿等，則在干燥中引起過發泡，或者凍結、干燥耗費時間，因此在制作干燥蔬菜上很花費費用，并且含有還原糖漿等的量存在限度。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特開昭60－58033號公報

專利文獻2：日本專利第2926691號公報

發明內容

發明要解決的課題

本發明的課題在于提供能夠防止保存時的褪色或變色的速食食品用干燥綠色蔬菜及其制造方法。

用于解決課題的手段

發明人對保存時發生褪色或變色的原因進行了深入研究，結果認為：僅控制浸燙時的綠色蔬菜的pH是不充分的，重要的是減少干燥蔬菜的自由水、抑制與氧的接觸。為此，作出以下嘗試：通過向進行浸燙并控制了pH的綠色蔬菜中添加糖類，從而不僅利用糖類包裹蔬菜，而且還抑制干燥蔬菜中的自由水。然而可知：根據所使用的糖類的種類的不同，非但沒有抑制保存時的變色，反而會促進變色。進一步深入研究的結果發現所添加的糖類的種類和含量較為重要，以至完成本發明。

即，本發明為一種速食食品用干燥綠色蔬菜及速食食品用干燥綠色蔬菜的制造方法。

所述速食食品用干燥綠色蔬菜，其特征在于，其包含10重量％以上的麥芽糖和/或乳糖，水分含量為14重量％以下，總糖含量為55～80重量％，上述速食食品用干燥綠色蔬菜的20倍稀釋液的pH為7～8。

所述速食食品用干燥綠色蔬菜的制造方法，其特征在于，其包括：

浸燙工序，對綠色蔬菜進行浸燙；