[發明專利]一種即食香菇滑雞的制作方法

在審

• 申請號: 201611217134.4
• 申請日: 2016-12-26
• 公開（公告）號: CN106690109A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發明（設計）人: 杜文君
• 申請（專利權）人: 河南大用實業有限公司;鶴壁大用牧業有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L31/00;A23L5/10
• 代理公司: 鄭州優盾知識產權代理有限公司41125
• 代理人: 張紹琳,張真真

1.一種即食香菇滑雞的制作方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）將雞腿預冷至-2-5℃，切成雞肉塊；香菇片及洋蔥切片焯水備用；

（2）向步驟（2）的雞肉塊中加入滾揉液，低速滾揉15-20分鐘，在0-5℃下靜腌2-3小時；

（3）將步驟（3）中腌制雞肉塊在100-110℃下蒸煮15-20分鐘，冷卻；

（4）制備醬汁

醬汁包括以下重量份的原料：水溶性五香粉0.02-0.04、肉味粉0.1-0.2、蠔油0.3-0.5、菌湯膏0.1-0.2、濃縮雞湯0.3-0.5、食鹽1.5-2.0、白砂糖 2.0-2.5、老抽醬油0.5-0.6、濃口醬油2.0-2.5、變性淀粉2.5-3.0、水40-45；

將變性淀粉加入到20%的水中混合均勻制成淀粉糊，將水溶性五香粉、肉味粉、蠔油、菌湯膏、濃縮雞湯加入到剩余的水中，攪拌均勻后加入剩余原料和淀粉糊，在85-95℃下熬制10-15min；

（5）將步驟（3）中蒸煮雞肉塊、香油、香菇片、洋蔥片、蔥香雞油、步驟（4）中的醬汁混合均勻，在100-110℃下蒸煮10-15min得到香菇滑雞。

2.根據權利要求1所述的即食香菇滑雞的制作方法，其特征在于：步驟（1）中將香菇片浸泡4-8h后在90-95℃的水中焯3-5min，之后脫水冷卻。

3.根據權利要求1所述的即食香菇滑雞的制作方法，其特征在于：步驟（1）中將洋蔥在水中浸泡20-30min后，切片在90-95℃的水中焯10-20s，之后脫水得到洋蔥片。

4.根據權利要求1所述的即食香菇滑雞的制作方法，其特征在于步驟（2）中滾揉液包括以下重量份的原料：水10-15、食鹽0.5-1.0、白砂糖1.0-1.5、老抽醬油0.3-0.5、濃口醬油0.5-0.8、花雕酒0.2-0.5、復合磷酸鹽M21 0.1-0.3、復合磷酸鹽M22 0.1-0.3、白胡椒粉0.05-0.08、白芷粉 0.02-0.05、水溶性大蒜粉0.03-0.05、水溶性生姜粉0.03-0.05、水溶性五香粉0.05-0.08、水溶性麻辣精粉0.02-0.04、洋蔥粉0.02-0.04、乙基麥芽酚0.005-0.007、肉味粉0.05-0.06；制備方法為：將變性淀粉加入到水中攪拌后加入剩余原料，混合均勻得到滾揉液。

5.根據權利要求1所述的即食香菇滑雞的制作方法，其特征在于：步驟（4）中將變性淀粉邊攪拌邊加入到水中。

6.根據權利要求1所述的即食香菇滑雞的制作方法，其特征在于：步驟（3）中腌制雞肉塊冷卻至中心溫度≤20℃。