[發明專利]一種抑制橄欖析出物形成的方法

有效

• 申請號: 201611216211.4
• 申請日: 2016-12-26
• 公開（公告）號: CN106819972B
• 公開（公告）日: 2020-12-25
• 發明（設計）人: 曾紹校;池文文;郭文慧;周美齡;劉清培;林少玲;郭澤鑌
• 申請（專利權）人: 福建龍巖晉龍食品有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/10
• 代理公司: 福州市博深專利事務所(普通合伙) 35214
• 代理人: 張明

本發明提供一種抑制橄欖析出物形成的方法，包括以下步驟：步驟1：將新鮮橄欖進行脫皮；步驟2：將脫皮后的橄欖于80～100℃水中煮制5～15分鐘；步驟3：將煮制后的橄欖用鹽漬液浸泡3～7天。本發明抑制橄欖析出物形成的方法，通過脫皮與煮制，即可實現對橄欖析出物的控制，本發明方法簡單、可操作性強、安全有效且能大大縮短了鹽漬時間與橄欖蜜餞加工周期，節約了生產成本。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種抑制橄欖析出物形成的方法。

背景技術

橄欖[Canariumalbum(Lour.)Raeusch]是我國南方特產水果，因富含膳食纖維、黃酮、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦質元素而具有較高的食用價值，但由于多數品種口味苦澀只能加工成橄欖蜜餞，因此，橄欖蜜餞至今仍是橄欖加工的主要產品。

傳統的橄欖蜜餞都有鹽漬工序，但自從明礬(十二水合硫酸鋁鉀)不再被允許使用于蜜餞加工后，橄欖在鹽漬過程中其表層會析出一層灰白色物質(橄欖析出物)，并且會帶入到橄欖蜜餞終產品中，嚴重影響橄欖蜜餞的表面色澤及橄欖蜜餞的品質，同時影響消費者對橄欖蜜餞營養成分的吸收，降低橄欖蜜餞的食用價值，降低消費者的購買欲望，進而影響橄欖蜜餞的商業價值。

因此，有必要發明一種安全、有效的抑制橄欖析出物形成的方法。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：提供一種安全、有效的抑制橄欖析出物形成的方法。

橄欖在鹽漬過程中會產生灰白色析出物并附著在橄欖表面，嚴重影響橄欖蜜餞終產品的色澤與品質。由于本領域研究人員一直誤以為橄欖析出物是橄欖內果膠與橄欖內的鈣所形成的果膠酸鈣導致研究方向的偏差，以致于多年研究仍未解決橄欖在鹽漬過程中析出物產生的難題。本申請人通過收集橄欖在鹽漬過程中產生的析出物，并對析出物的主要成分、理化性質及形成的影響因素進行研究發現，橄欖中的多酚與可溶性蛋白質是形成橄欖析出物的主要物質，橄欖析出物主要是多酚在鹽漬過程被氧化形成的褐色聚合物以及多酚與可溶性蛋白質相互作用形成的多酚-蛋白質聚合物。

因此，本申請人通過控制鹽漬橄欖中的多酚和可溶性蛋白質含量、防止多酚被氧化成褐色聚合物及干擾多酚-蛋白質聚合物的形成來實現抑制橄欖析出物產生的目的。

為了解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為：

一種抑制橄欖析出物形成的方法，包括以下步驟：

步驟1：將新鮮橄欖進行脫皮；

步驟2：將脫皮后的橄欖于80～100℃水中煮制5～15分鐘；

步驟3：將煮制后的橄欖用鹽漬液浸泡3～7天。

本發明的有益效果在于：將新鮮橄欖進行脫皮處理，可以大大減少橄欖中多酚含量，減少了易與可溶性蛋白結合的多酚含量，抑制多酚-蛋白復合物的形成，進而抑制橄欖析出物的形成，進而改善橄欖蜜餞的品質；同時，橄欖進行脫皮處理后，能有效促進鹽漬液滲入到橄欖內，縮短橄欖后續鹽漬時間及橄欖蜜餞的加工周期，減少橄欖蜜餞的生產成本；將橄欖在80～100℃條件下煮制，可以使橄欖中的可溶性蛋白質變性，減少能與多酚絡合的可溶性蛋白質含量，進而抑制橄欖析出物的形成；同時，80℃以上的高溫能有效抑制多酚氧化酶(PPO)的活性，進而避免多酚被氧化成褐色聚合物，進而抑制橄欖析出物的形成；同時煮制促進了后續鹽漬液滲透到橄欖中，縮短了鹽漬時間，橄欖蜜餞加工周期及減少了鹽漬液氯化鈉的使用量，節約了成本。

具體實施方式

為詳細說明本發明的技術內容、所實現目的及效果，以下結合實施方式予以說明。

本發明最關鍵的構思在于：通過對新鮮橄欖脫皮處理及高溫煮制從而降低橄欖的多酚含量，使可溶性蛋白質變性，進而抑制橄欖析出物的形成。

本發明提供一種抑制橄欖析出物形成的方法，包括以下步驟：