[發(fā)明專利]用于加工火腿香肉的工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611213646.3
• 申請日: 2016-12-25
• 公開（公告）號: CN106805145A
• 公開（公告）日: 2017-06-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周長義
• 申請（專利權(quán)）人: 重慶周義食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L33/10
• 代理公司: 重慶強(qiáng)大凱創(chuàng)專利代理事務(wù)所(普通合伙)50217
• 代理人: 陳家輝

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別涉及一種用于加工火腿香肉的工藝。

背景技術(shù)

蝸牛享有"軟黃金"美譽(yù)。它的肉嫩味美，營養(yǎng)豐富。據(jù)測定，每500克蝸牛肉中含蛋白質(zhì)90克及氨基酸、維生素、、鐵、銅、磷等多種人體所需要的營養(yǎng)素，是一種高蛋白、低脂肪食品。《本草綱目》中早有以蝸牛治病的記載。對糖尿病、咳嗽、咽炎、腮腺炎、淋巴結(jié)核、瘡?fù)础⒅摊彽燃膊∮幸欢ǒ熜АＮ伵Ｋ拿改芑e除滯，谷氨酸和天冬氨酸則能增強(qiáng)人體腦細(xì)胞活力。

目前，蝸牛肉并沒有加入火腿內(nèi)，傳統(tǒng)的干腌火腿加工的全過程均由工人手工完成，其中的腌制需要歷時一個月，腌制時要采用七次加鹽五次翻堆，清洗則先將腌制后的豬腿置于冷水中浸泡24小時，然后由人工用帚子帚除表面污物，再置于室外自然風(fēng)干。這種生產(chǎn)方式只能限于冬季生產(chǎn)，勞動強(qiáng)度大。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明意在提供一種用于加工火腿香肉的工藝，以解決蝸牛肉沒有加入火腿的工藝的技術(shù)問題。

本方案中的用于加工火腿香肉的工藝，包括以下制作工藝：

(1)蝸牛肉預(yù)處理，加入3.8％檸檬酸鈉溶液，以離心分離機(jī)4000r/min離心15min，分理出蝸牛肉；

(2)酶解液制備：向蝸牛肉中加入5％的堿性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH8.0，溫度60℃，反應(yīng)3h；

(3)美拉德反應(yīng)：將酶解液與木糖、半胱氨酸按質(zhì)量比50:1：0.2混合,于110℃反應(yīng)2h；

(4)火腿腸制備：絞肉→攪拌腌制→斬拌→灌腸→蒸煮殺菌；

(5)檢測：檢測產(chǎn)品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。

本方案的有益效果在于：1、香辣可口，咸淡適中，具有火腿的獨特風(fēng)味，增加人體身體所需要的多種維生素、微量元素和人體無法合成的氨基酸；2、食用方便、保質(zhì)期長達(dá)一年。3、能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)模化批量生產(chǎn)。

進(jìn)一步，步驟(1)中，蝸牛肉與檸檬酸鈉溶液以1:4的比例混合。

進(jìn)一步，步驟(2)中，在酶解后的溶液在100℃下加熱10min。

進(jìn)一步，步驟(3)中，將美拉德反應(yīng)后的產(chǎn)物通過噴霧干燥機(jī)制得干粉。

進(jìn)一步，步驟(4)中，腌制時，加入食鹽、乳酸鈉、五香粉、紅曲紅及香辛料，攪拌均勻，攪拌過程控制溫度低于10℃，放入鋼盆排凈表面氣泡，用保鮮膜蓋嚴(yán)，于相對濕度85-95％、溫度0-4℃下腌制24h；

進(jìn)一步，步驟(4)中，將腌制好的肉糜至于斬拌機(jī)，加入7％的美拉德反應(yīng)干粉，同時加入木糖、味精，斬拌均勻。

具體實施方式

下面將以具體實施例來詳細(xì)說明本發(fā)明，在此本發(fā)明的示意性實施例以及說明用來解釋本發(fā)明，但并不作為對本發(fā)明的限定。

火腿香肉的制作方法：

1、蝸牛肉預(yù)處理：

(1)抗凝，取蝸牛，以1:4(v/v)加入3.8％檸檬酸鈉溶液；

(2)離心分離，離心分離機(jī)4000r/min離心15min，分理出蝸牛肉。

2、酶解液制備：

(1)酶解，向蝸牛肉中加入5％(酶/蝸牛肉，v/v)的堿性蛋白酶，調(diào)節(jié)pH8.0，溫度60℃，反應(yīng)3h；

(2)滅酶，100℃下加熱10min。

3、美拉德反應(yīng)：

(1)混合反應(yīng)，將酶解液與木糖、半胱氨酸按質(zhì)量比50:1：0.2混合,于110℃反應(yīng)2h；

(2)噴霧，將美拉德反應(yīng)后的產(chǎn)物通過噴霧干燥機(jī)制得干粉。

4、火腿腸制備：

(1)絞肉，將豬肉解凍，切成小塊后于低10℃條件下絞碎，肉粒直徑約5-7mm；

(2)攪拌腌制，加入食鹽、乳酸鈉、五香粉、紅曲紅及香辛料，攪拌均勻，攪拌過程控制溫度低于10℃，放入鋼盆排凈表面氣泡，用保鮮膜蓋嚴(yán)，于相對濕度85-95％、溫度0-4℃下腌制24h；

(3)斬拌，將腌制好的肉糜至于斬拌機(jī)，加入7％(干粉/肉糜，m/m)的美拉德反應(yīng)干粉，同時加入木糖、味精等其他輔料，斬拌均勻；

(4)灌腸，將斬拌好的肉餡灌入人工腸衣，防止裝的過緊或過松；

(5)蒸煮殺菌，將灌制好的火腿腸放入高壓滅菌鍋中，于120℃下滅菌30min。

實驗過程：