[發(fā)明專利]一種即食泡椒烏雞腿的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611212457.4
• 申請(qǐng)日: 2016-12-25
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106616460A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-05-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蔡華珍;張萌萌;龍門;周頔;賁宗友
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 滁州學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L13/50
• 分類號(hào): A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40;A23L19/20;A23L33/00
• 代理公司: 合肥天明專利事務(wù)所(普通合伙)34115
• 代理人: 金凱

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種即食泡椒烏雞腿的制備方法。

背景技術(shù)

烏雞是我國(guó)獨(dú)有的藥食兩用珍禽。烏雞含有豐富的黑色素、蛋白質(zhì)、B族維生素和18種微量元素，營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美；藥用上，中醫(yī)認(rèn)為：烏雞具有滋肝補(bǔ)腎、益氣補(bǔ)血、調(diào)經(jīng)活血、止崩治帶等功效。烏雞以其特殊的藥食兼?zhèn)鋬?yōu)勢(shì)，被譽(yù)為典型的保健食品原料，具有很高的開(kāi)發(fā)價(jià)值。

近年來(lái)，對(duì)烏雞的研究，主要針對(duì)其活性成分尤其是黑色素方面的研究較多，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面報(bào)道的較少。目前我國(guó)烏雞食品主要為藥膳類，如烏雞粥、烏雞湯類、烏雞煲類等，其它很少。

泡椒口味的即食食品憑借著特有的酸爽辛辣口感，深受人們喜愛(ài)，如泡椒鳳爪等已遍布大江南北。泡椒的制作方式有：食醋泡制、自然發(fā)酵、人工發(fā)酵。目前的泡椒產(chǎn)品以食醋泡制為主，采用人工發(fā)酵泡制的不多。吳秀兵發(fā)明的“一種泡椒豬皮的加工方法(申請(qǐng)?zhí)枺?01310439512.3)”，是以植物乳桿菌、啤酒片球菌為發(fā)酵劑，輔以植物性輔料等加工制作而成；吳瑞鳳以豬蹄為原料，采用嗜酸乳桿菌為發(fā)酵菌種，輔以醋酸、多種中藥成分，發(fā)明了“一種仙茅補(bǔ)腎泡椒豬蹄及其加工方法(申請(qǐng)?zhí)枺?01310255402.1)”；吳瑞鳳還以豬皮為原料，采用“乳酸菌”，輔以醋酸、抗衰老作用的中藥等，發(fā)明了“一種抗衰老保健泡椒豬皮及其加工方法(申請(qǐng)?zhí)枺?01310255405.5)”；王永斌、吳正琴發(fā)明的“一種辣椒快速發(fā)酵方法(申請(qǐng)?zhí)枺?01610429155.6)”是以活性酵母為發(fā)酵劑，輔以海藻粉等制作而成。

本發(fā)明采用嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌作為復(fù)合發(fā)酵劑，利用純種發(fā)酵制得酸辣爽口、香味純正的泡椒水，采用先進(jìn)的加工工藝制作而成。所采用的嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌屬于益生菌，嗜酸乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)物有乙酸、異丁酸、微量的丙酸和丁酸等揮發(fā)性酸，非揮發(fā)酸有乳酸、琥珀酸等，對(duì)有害微生物起抑制作用的物質(zhì)；植物乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)酸量高，在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生特有的乳酸桿菌素，具有防腐功能。所使用菌種還具有良好的保健功能，能有效地降低發(fā)酵產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量、抑制致病菌、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡等。因此采用嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌作為復(fù)合發(fā)酵劑生產(chǎn)的泡椒及泡椒汁安全、衛(wèi)生、風(fēng)味佳，具有保健功效。本發(fā)明所采用香辛料絕大多數(shù)屬于藥食同源型香辛料。不僅能增強(qiáng)風(fēng)味，也能提高產(chǎn)品的健康保護(hù)功效。因此，利用烏雞為原料制作即食泡椒烏雞腿，給烏雞以及相關(guān)禽類產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供一個(gè)新方法。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是鑒于目前尚無(wú)即食泡椒烏雞腿的制備方法，而提供的一種即食泡椒烏雞腿的制備方法。

本發(fā)明的目的可以通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種即食泡椒烏雞腿的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)烏雞雞腿的選擇：選擇健康、經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮或冷凍烏雞雞腿；

(2)烏雞腿預(yù)處理：將冷凍的烏雞雞腿解凍后，置于濃度為8.9mg/L的臭氧水中浸泡8min，再用清潔水將烏雞腿清洗干凈、瀝水至無(wú)水滴落，按照肉:水＝1:1的重量比取純凈水，按肉水總重量的2％加入食鹽，4-8℃腌制2-3h；

(3)預(yù)煮：將預(yù)處理后的烏雞腿放入預(yù)煮鍋中，按烏雞腿重2倍量向鍋中加入純凈水，按照肉水總重的3％加入食鹽，稱取香辛料、用干凈紗布包好后埋入鍋中，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)至小火微沸，將雞腿煮至6-7成熟，撈出，瀝水至無(wú)水滴落；

(4)浸泡：將預(yù)煮后的烏雞腿倒入浸泡缸中，加入復(fù)合泡椒香料水將其浸沒(méi)，封口，置于4℃下浸泡2天，復(fù)合泡椒香料水按照：泡椒水:濃縮香料水＝3:1的重量比混合制成，其加入量等于雞腿重量；

(5)保鮮處理：將浸泡好的烏雞雞腿撈出、瀝水至無(wú)滴水，取經(jīng)殺菌冷卻后的復(fù)合泡椒香料水置于潔凈容器中，其用量為烏雞腿重1倍量，按烏雞腿重計(jì)加入綠色復(fù)合保鮮劑，將烏雞腿加入，浸泡30min；

(6)包裝：將保鮮處理后的烏雞腿獨(dú)立裝袋、裝入泡椒2-3個(gè)，真空包裝；

(7)熟化殺菌：將真空包裝好的烏雞腿于85890℃加熱處理至中心溫度達(dá)72-75℃保持8-12min；

(8)冷卻、貯藏：熟化殺菌后，流水冷卻至常溫，即得泡椒烏雞腿。

優(yōu)選的，所述步驟(1)烏雞雞腿單個(gè)重量在90-120g之間。

優(yōu)選的，所述步驟(3)香辛料由以下組分組成：大茴香1.4-1.8g、小茴香1.8-2.5g、桂皮3.0-4.0g、白芷1.2-1.8g、生姜0.4-0.8g、花椒1.8-2.0g、月桂葉2.0-2.6g、丁香0.3-0.4g；上述配方為1L水添加的香辛料量。