[發(fā)明專利]一種紫薯牛奶布丁及其制備方法

在審

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• 申請日: 2016-12-25
• 公開（公告）號: CN106616365A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 朱新國
• 申請（專利權(quán)）人: 朱新國
• 主分類號: A23L9/10
• 分類號: A23L9/10;A23L33/00
• 代理公司: 廣州市紅荔專利代理有限公司44214
• 代理人: 李彥孚,何承鑫

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及乳制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種紫薯牛奶布丁及其制備方法。

背景技術(shù)

布丁，食物名，英語pudding 的譯音，亦有稱作“布甸”，是西餐中常見的甜點，大多用面粉、牛奶、雞蛋、水果等制成，有雞蛋布丁、芒果布丁、鮮奶布丁、巧克力布丁、草莓布丁等多種風(fēng)味，口感細膩、味道甜美。目前，在市場流通中主要仍以西餐食品出現(xiàn)在餐桌上，產(chǎn)品形態(tài)較為原始，由于受到殺菌方式和灌裝溫度的制約以及布丁常溫不耐貯的影響，國內(nèi)大部分食品企業(yè)無法將布丁制備成為可貯的即食甜點。

目前市場上現(xiàn)有布丁具有如下缺點：

（1）布丁的品種單一，營養(yǎng)值偏低。多數(shù)布丁的專利或研究報告只將液態(tài)奶原料作為主要原料，制備的產(chǎn)品風(fēng)味較為單一，目前使用穩(wěn)定劑和加工的技術(shù)在布丁的加工中很難將其他的配料，如紅薯類產(chǎn)品、果粒原料、咖啡、巧克力、抹茶等有微小顆粒的原料應(yīng)用于布丁的生產(chǎn)，因此無法生產(chǎn)風(fēng)味、口感豐富的布丁類產(chǎn)品。

（2）產(chǎn)品的口感不能滿足消費者的需求。隨著人們生活水平的提高，消費者對布丁的需求在逐步提高，傳統(tǒng)的布丁由于脂肪含量低，穩(wěn)定劑形成的凝膠比較脆，因此現(xiàn)有技術(shù)加工出的布丁產(chǎn)品口感粗糙、不細膩，缺乏牛奶香味和奶油感。

（3）現(xiàn)有的穩(wěn)定劑的凝膠特性比較脆，在運輸過程中凝膠狀態(tài)容易受到機械的破壞，使布丁的組織結(jié)構(gòu)受到破壞，影響產(chǎn)品的外觀，更為嚴重的是布丁產(chǎn)品會出現(xiàn)出水的現(xiàn)象，在復(fù)配的穩(wěn)定劑中，很少采用瓊脂；有些采用了瓊脂，由于使用量小，無法全面改善穩(wěn)定劑的凝膠特性。

（4）在現(xiàn)有加工技術(shù)中還不能在產(chǎn)品中添加具有功能特性的配料，還沒有具有特定功能及特性的布丁產(chǎn)品。具體的，還沒有利用紫薯加工牛奶的布丁及其生產(chǎn)技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種紫薯牛奶布丁，該布丁香甜可口，還保存了紫薯的軟糯，口感極佳。為實現(xiàn)本發(fā)明目的所使用的技術(shù)方案為：

一種紫薯牛奶布丁，包括以下重量份數(shù)的原料：牛奶300-450份、紫薯30-50份、飲用水10-20份、葡萄干10-15份、奶油3-12份、瓊脂1-3份、藕粉8-13份、香精1-2份、白砂糖50-80份和增稠劑30-80份。

優(yōu)選的，所述原料中還包括食鹽0.5-2份。

優(yōu)選的，所述制備方法有如下步驟：

（1）配料：按配方稱取各成分，備用；

（2）制備紫薯漿：將紫薯清洗干凈，將紫薯蒸熟或煮熟后去皮，將紫薯和飲用水打成漿，得到紫薯漿，備用；

（3）制備紫薯布丁液：將牛奶升溫至50℃，加入奶油、瓊脂和藕粉在500-800r/min 攪拌20-30分鐘，然后升溫至75-85℃，再加入白砂糖，以2000-3000 r/min 的速度剪切化料10-20min，加入香精、葡萄干和紫薯漿，攪拌20-30分鐘，在攪拌的過程中不斷添加增稠劑使其粘稠，得到紫薯布丁液，備用；

（4）均質(zhì)：將步驟（3）中得到的紫薯布丁液在75-85℃，20-35Mpa 的壓力下均質(zhì)一遍；

（5）殺菌：將均質(zhì)后的紫薯布丁液殺菌，殺菌條件為120-130℃，10-30秒；

（6）灌裝：將殺菌后的紫薯布丁液冷卻至40-50℃后進行灌裝、密封；

（7）冷卻凝膠：將灌裝后的布丁在0-4℃下冷卻8-24小時，即得本發(fā)明所述紫薯牛奶布丁。

本發(fā)明的實質(zhì)性特點和進步是：

1）本發(fā)明在牛奶布丁中添加紫薯，生產(chǎn)出的紫薯牛奶布丁不僅具有牛奶布丁的營養(yǎng)，而且紫薯中富含的花青素、多糖類、黃酮類物質(zhì)能夠增加布丁的功能特性，使紫薯布丁具有很高的保健功能。

2）本發(fā)明所述紫薯牛奶布丁顏色淺紫色或紫色，色澤誘人，組織細膩、均勻、無氣泡、無乳清析出，入口清爽怡人、絲滑、醇厚飽滿，奶香味濃郁，甜度適宜，具有自然的香味，風(fēng)味獨特、回味無窮，深受消費者喜歡。在運輸過程中能經(jīng)受溫度的波動和震動，可以有效防止在運輸及銷售過程中產(chǎn)品的變形、破碎和滲水等現(xiàn)象發(fā)生。

3）本發(fā)明在釀制紫薯牛奶布丁中，使用的穩(wěn)定劑種類少，產(chǎn)品的安全性得到提高，對原料的選取，原料的清洗等處理工藝，水源的選取都嚴格控制在制備步驟，大大降低了成品攜帶有害病菌的可能性。

具體實施方式

實施例1

原料：牛奶300kg、紫薯30kg、飲用水10kg、葡萄干10kg、奶油3kg、瓊脂1kg、藕粉8kg、香精1kg、白砂糖50kg和增稠劑30kg。其制備方法如下：

（1）配料：按配方稱取各成分，備用；