[發明專利]口感脆爽的乳化香腸的制作方法

在審

• 申請號: 201611211209.8
• 申請日: 2016-12-24
• 公開（公告）號: CN106616481A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 陳楚廣;莊沛銳;陳楚銳;陳曉漩;陳鵬
• 申請（專利權）人: 廣東真美食品股份有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品領域，具體涉及一種口感脆爽的乳化香腸的制作方法。

背景技術

傳統香腸都在烘烤過程中出油嚴重，吃起來口感偏干硬，營養較為單一，不能滿足當下消費者對口感及營養的要求。

發明內容

本發明的目的是提供口感脆爽的乳化香腸的制作方法，滿足當下消費者對口感及營養的要求，適應時代的發展。

本發明口感脆爽的乳化香腸的制作方法，其特征在于，它包括以下生產步驟：

（1）取原料肉（牛肉、豬肉、雞肉）切成小塊后，再經絞肉機絞碎后過篩孔直徑為3—5mm的篩板，制成肉糜備用；

取1000重量份食用冰用斬拌鍋打碎，然后加入200—300重量份大豆蛋白繼續斬拌至漿液有粘性無顆粒狀時，繼續加入200—300重量份肥膘斬拌至無明顯肥膘顆粒、漿液光澤油亮且有粘性后，停止斬拌，制得乳化漿備用；

取新鮮水果、蔬菜洗凈打成果蔬汁備用；

（2）取肉糜300重量份，乳化漿200—300重量份，冰水50重量份，果蔬汁10—100份，魚露5—8重量份，白砂糖15—20重量份，食鹽4—6重量份，復合磷酸鹽1—2重量份，食品增稠劑3—5重量份，味精1—3重量份，胡椒粉1—3重量份，五香粉0.5—1重量份,用斬拌機斬成混合肉糜，期間溫度控制在10℃以下；將斬拌好的混合肉糜通過灌腸機的成型頭擠出成香腸；

（3）將香腸放入55—60℃的烘房中烘至含水分20—30%（即是水分重量/香腸總重量）；

（4）將烘干好的香腸放在蒸盤上放進蒸爐中蒸14—20min，使香腸中心溫度達到82℃以上；

（5）將蒸好的香腸用遠紅外線烘烤機，于180—200℃烘烤5—10秒；

（6）然后香腸冷卻至常溫后進行真空包裝，制得產品。

本發明制得的產品經相關破壞性試驗，保質期達到9個月，所使用的原輔材料，符合相應質量標準，所添加食品添加劑，符合GB 2760標準要求，采用本發明所生產的產品符合標準要求，食用安全。

本發明制得的產品含有果蔬的天然味道，整體口感脆爽，極大地改善了傳統乳化香腸的口感，提高了產品的營養價值，豐富了肉制品的種類。

具體實施方式

以下通過實施例及對比例對本發明進行詳細的說明。

實施例：（1）取原料肉（牛肉、豬肉、雞肉）切成小塊后，再經絞肉機絞碎后過篩孔直徑為4mm的篩板，制成肉糜備用；

取1000重量份食用冰用斬拌鍋打碎，然后加入220重量份大豆蛋白繼續斬拌至漿液有粘性無顆粒狀時，繼續加入250重量份肥膘斬拌至無明顯肥膘顆粒、漿液光澤油亮且有粘性后，停止斬拌，制得乳化漿備用；

取新鮮水果、蔬菜洗凈打成果蔬汁備用；

（2）取肉糜300重量份，乳化漿250重量份，冰水50重量份，果蔬汁30份，魚露6重量份，白砂糖18重量份，食鹽5重量份，復合磷酸鹽1重量份，食品增稠劑4重量份，味精2重量份，胡椒粉2重量份，五香粉0.8重量份,用斬拌機斬成混合肉糜，期間溫度控制在8℃；將斬拌好的混合肉糜通過灌腸機的成型頭擠出成香腸；(此步驟中的重量份和步驟(1)的可以不是同樣重量標準)

（3）將香腸放入58℃的烘房中烘至含水分25%（即是水分重量/香腸總重量）；

（4）將烘干好的香腸放在蒸盤上放進蒸爐中蒸16min，使香腸中心溫度達到90℃；

（5）將蒸好的香腸用遠紅外線烘烤機，于190℃烘烤8秒；

（6）然后香腸冷卻至30℃后進行真空包裝，制得產品。

實施例制成的產品口感脆爽，風味獨特，味道極佳,保質期長。

對比例1：與實施例不同的是，步驟(1)的斬拌乳化漿過程取消，直接在步驟(2)的打漿過程中進行,制成對比例1的產品。對比例1的產品口感松散，出油較多，且保質期較短，易變質。

對比例2：與實施例不同的是，步驟(2)的打漿過程常溫進行，制成對比例2的產品。對比例2的產品質構松散，出油較多，且保質期較短，易變質。

對比例3：與實施例不同的是，不添加果蔬汁，制成對比例3的產品。對比例3的產品口感較實施例產品脆爽口感較差，風味不獨特鮮明，色澤也不夠鮮亮。

對比例4：與實施例不同的是，取消蒸爐的蒸煮處理，制成對比例4的產品。對比例4產品沒有實施例產品的脆爽口感，表面較干硬發柴，且色澤偏暗。