[發(fā)明專(zhuān)利]一種酶法快速生產(chǎn)的南極磷蝦蝦醬及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611209268.1
• 申請(qǐng)日: 2016-12-23
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106579324A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-04-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳桂東;尹利昂;薛長(zhǎng)湖;樊燕;常耀光;李兆杰
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 中國(guó)海洋大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L27/60
• 分類(lèi)號(hào): A23L27/60;A23L17/40;A23L17/00;A23L5/20
• 代理公司: 濟(jì)南鼎信專(zhuān)利商標(biāo)代理事務(wù)所(普通合伙)37245
• 代理人: 曹玉琳

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于水產(chǎn)調(diào)味品加工技術(shù)的領(lǐng)域，具體涉及一種酶法快速生產(chǎn)的南極磷蝦蝦醬。

背景技術(shù)

蝦醬是我國(guó)沿海地區(qū)居民常用的一種調(diào)味料，它具有風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，為人們用以烹調(diào)或蘸食，擁有相當(dāng)一部分的受眾。蝦醬通常是以小型蝦為原料經(jīng)過(guò)磨碎、發(fā)酵而制成，毛蝦、蜢子蝦、白蝦等是蝦醬的常用原料，在每年這些小蝦豐收上市之際，往往迎來(lái)蝦醬的制作高峰。我國(guó)流行的家庭式傳統(tǒng)做法，即將蝦磨碎、加入25-30％的食鹽、發(fā)酵半年至一年，這種方式制作周期長(zhǎng)、操作粗放，并且加大了衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。

蝦醬作為一種具備完全蛋白質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)豐富的調(diào)味品，目前僅限于沿海居民中熟悉和喜愛(ài)其風(fēng)味的人群食用，而廣大內(nèi)陸地區(qū)及沿海對(duì)之不熟悉的居民并不喜愛(ài)，其原因分析為：一是多數(shù)市售的蝦醬在呈現(xiàn)蝦味等海鮮風(fēng)味的同時(shí)，往往帶有很多人表示難以接受的腥臭味；二是市售蝦醬高鹽含量的特點(diǎn)并不符合低鹽的健康飲食導(dǎo)向。

鑒于市售蝦醬自身及受眾分布的特征，開(kāi)發(fā)一種具備鮮美味道和獨(dú)特風(fēng)味，杜絕腥臭味，且生產(chǎn)周期短、鹽含量適中的蝦醬產(chǎn)品，則成為順應(yīng)市場(chǎng)需求和消費(fèi)趨勢(shì)的積極創(chuàng)新舉措。

南極磷蝦是生活在南極冰冷海域的一種小型蝦類(lèi)，生物蘊(yùn)藏量和年可捕撈量巨大，隨著我國(guó)南極生物資源開(kāi)發(fā)戰(zhàn)略的推進(jìn)，南極磷蝦將逐漸成為工業(yè)生產(chǎn)的重要原料來(lái)源之一。營(yíng)養(yǎng)角度上，其生物效價(jià)高于牛乳和一般動(dòng)物蛋白，含有全部種類(lèi)的必需氨基酸，占總氨基酸的比例達(dá)40％以上；南極磷蝦肉還含有大量的脂質(zhì)，其中多不飽和脂肪酸占比達(dá)47％以上。并且，南極磷蝦體內(nèi)有活力強(qiáng)大的多種自溶酶，在合適條件下，會(huì)顯著增進(jìn)水解產(chǎn)物的風(fēng)味和滋味。

因此，以南極磷蝦為原料，充分利用其易自溶的特點(diǎn)，結(jié)合外源酶深度水解和科學(xué)調(diào)配，開(kāi)發(fā)一種生產(chǎn)期短、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、鹽含量低的新式蝦醬，能夠創(chuàng)新蝦醬種類(lèi)，拓廣蝦醬調(diào)味品的消費(fèi)群體，具有顯著的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明以南極磷蝦為原料，以酶法為加工方式，生產(chǎn)一種快速制成的南極磷蝦蝦醬。其生產(chǎn)過(guò)程由解凍、脫氟、采肉、破碎、自溶、二段酶解、加鹽酶解、調(diào)配、分裝和滅菌滅酶等步驟組成，具體為：

第一步，將塊狀的冷凍南極磷蝦于2～4℃環(huán)境下解凍6～8小時(shí)；之后將解凍的磷蝦浸泡于1～6倍質(zhì)量的水中，加入食品級(jí)磷酸作為脫氟劑，調(diào)節(jié)水體的pH值穩(wěn)定在4.5；于10～30分鐘后用噴淋式回轉(zhuǎn)篩進(jìn)行瀝水；用采肉孔直徑為2mm的改進(jìn)型采肉機(jī)完成脫殼采肉。

2～4℃的環(huán)境解凍溫度，能較好的保護(hù)南極磷蝦體內(nèi)源酶，并且能較好的抑制磷蝦體內(nèi)微生物活動(dòng)，防止揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)含量的升高。

使用食品級(jí)磷酸作脫氟劑，并調(diào)節(jié)穩(wěn)定pH在磷蝦蛋白的等電點(diǎn)4.5，一是利用磷酸對(duì)氟良好的脫除能力，使蝦殼中的氟進(jìn)入到水體，防止其進(jìn)入蝦肉當(dāng)中，二是水體pH處于等電點(diǎn)可以防止蛋白質(zhì)的溶出。這是常規(guī)的脫氟操作所不能實(shí)現(xiàn)的。

以食品級(jí)磷酸為脫氟劑的好處還在于，少量殘留的磷酸最終以磷酸鹽形式存在，可以在產(chǎn)品中能起到保水劑的良好作用，不會(huì)帶來(lái)任何安全上的隱患。

采肉孔直徑為2mm的采肉機(jī)，可防止一般采肉機(jī)所出現(xiàn)的細(xì)小蝦殼混入蝦肉的現(xiàn)象。經(jīng)研究，南極磷蝦的氟大多富集在蝦殼中，有效的脫除蝦殼可以控制最終蝦醬產(chǎn)品中的氟含量在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

第二步，將南極磷蝦肉用高速斬拌機(jī)以1500轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?分鐘以破碎蝦肉及蝦眼，之后把物料放入酶解罐；

第三步，攪拌條件下，將物料升溫至53℃，自溶酶解1～3小時(shí)；

我們研究發(fā)現(xiàn)，南極磷蝦內(nèi)源蛋白酶為類(lèi)胰蛋白酶，其最適溫度是53℃，最適pH是8，而經(jīng)磷酸脫氟操作后，本發(fā)明所采蝦肉的pH值為8～8.1，故在此溫度和pH條件下能最大程度起到水解蛋白質(zhì)的作用；磷蝦內(nèi)源酯酶的最適溫度為37℃，53℃的自溶溫度鈍化了內(nèi)源酯酶，能防止脂質(zhì)的分解，保障了蝦醬中脂質(zhì)的品質(zhì)，也避免了脂肪酸氧化給蝦醬帶來(lái)腥臭味。自溶酶解的應(yīng)用可節(jié)省外源酶的使用，節(jié)約加工成本。

第四步，將物料升溫至55～60℃，攪拌條件下，加入比例為300-500U/g物料的外源蛋白酶，外源酶是胰蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶及風(fēng)味蛋白酶中的一種或多種，進(jìn)行1～3小時(shí)的二段酶解；

隨著自溶時(shí)間的延長(zhǎng)，物料pH值逐漸變小，磷蝦內(nèi)源蛋白酶的水解作用受到限制。因此，此時(shí)加入適宜的外源蛋白酶調(diào)節(jié)pH和溫度，能有效的增強(qiáng)水解作用，使磷蝦呈味氨基酸更多的得到釋放。

第五步，將物料降溫至50～55℃，向物料中加入18～20％的食鹽進(jìn)行調(diào)配，攪拌酶解96小時(shí)；