[發明專利]利用黑枸杞提高啤酒穩定性的方法

有效

• 申請號: 201611208988.6
• 申請日: 2016-12-23
• 公開（公告）號: CN106753951B
• 公開（公告）日: 2021-01-29
• 發明（設計）人: 趙文娟;趙萍;李哲
• 申請（專利權）人: 山東喜啤士生物科技有限公司
• 主分類號: C12C12/00
• 分類號: C12C12/00;C12C11/00;C12C5/00
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司 37219
• 代理人: 李寶成

本發明涉及一種利用黑枸杞提高啤酒穩定性的方法，本發明的方法向冷卻得麥汁添加黑枸杞粉，然后進行發酵，一方面提高了啤酒的穩定性，另一方面提高了啤酒的口感，使啤酒口感飽滿柔和、順滑，略帶麥香香味，回味綿長，無厚重口感，本發明添加的黑枸杞量非常少，除了提供必要的原花青素等抗氧化成分外，幾乎不給發酵基質提供可發酵糖，對啤酒的整個發酵過程沒有影響，但是可以在發酵液中留存少量的大分子不可發酵性糖為啤酒增加口感的飽滿度。

技術領域

本發明涉及一種利用黑枸杞提高啤酒穩定性的方法，屬于啤酒制造技術領域。

背景技術

黑枸杞(Lycium Ruthenicum Murr)，為茄科(Solanceae)，是枸杞屬多年生長得灌木，枝條堅硬，頂端呈棘棘狀。葉小肉質，漿果球形，皮薄，皮熟后紫黑色，果實含豐富的紫紅色素，極易溶于水，屬天然的水溶性花色甙黃酮類。頂端略凹陷，開花及結果期為7-9月。

黑枸杞味甘、性平，含有豐富的蛋白質、礦物質、微量元素、生物堿、VC、B1、B2、鈣、鎂、銅、鋅、錳、鐵、鉛、鎳、鎘、鈷、鉻、鉀、鈉等各種營養成分。據資料介紹，黑枸杞鮮果含原花青素超過3000mg/100g，原花青素是天然的自由基清除劑，其功效是維生素C的20倍、VE的50倍，維生素C含量為3.02mg/100g，維生素B1含量為0.07mg/100g，維生素B2含量為0.02mg/100g；同時果中的總花色苷的含量達386.9mg/100g。還有研究表明，黑枸杞中的有益微量元素比其植株部分還要高，其中錳、鍶、硒、鋅、鉻、銅等微量元素的含量比紅枸杞還要高。

目前的精釀啤酒穩定性差，主要原因是精釀啤酒的整體裝備水平不高，僅有極少部分精釀啤酒生產者會配備占據啤酒生產裝備投資重要比重的灌裝機，導致啤酒裝瓶后其中的瓶內溶解氧很高，平均水平高于5mg/L，是使用自動化灌裝機進行二次抽真空灌裝技術的幾十倍甚至幾百倍，極其不利于啤酒在存儲期內的各方面穩定性。

啤酒的穩定性主要分為生物穩定性和非生物穩定性，前者指由于微生物的存在引起的啤酒質量的改變；后者指其他物質的存在引起的啤酒質量的改變，例如啤酒的濁度升高造成的失光，啤酒的風味氧化和色澤加深等都屬于非生物穩定性。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明提供一種利用黑枸杞提高啤酒穩定性的方法，本發明通過對黑枸杞添加工藝和添加量的研究，提高了啤酒的非生物穩定性。

本發明是通過如下技術方案實現的：

一種利用黑枸杞提高啤酒穩定性的方法，包括步驟如下：

1)將黑枸杞干燥后粉碎過40～100目篩，使用紫外照射10～30min，然后放置2-4h，得黑枸杞粉，備用；

2)麥汁制備：麥芽經粉碎、糖化、過濾、洗糟、煮沸、漩渦沉淀、冷卻得麥汁，

3)對冷卻后的麥汁進行通氧，將冷卻后的麥汁轉入發酵罐，加入酵母同時添加步驟1)的黑枸杞粉，黑枸杞粉的添加量為麥汁重量的0.03％～0.20％；

4)接種16～24h后進行通風10～20分鐘，促進發酵液中的酵母均勻分布，同時增加麥汁中的氧氣，發酵溫度10～14℃，發酵時間15～18天，發酵完成后降溫、后儲，得到黑枸杞啤酒。

本發明優選的，步驟1)黑枸杞干燥后的含水量為7％-11％，粉碎后黑枸杞的粒徑為40～100目。

本發明優選的，步驟1)紫外照射的紫外波長為240-260nm。

本發明優選的，步驟2)麥芽粉碎為向麥芽中加入水使麥芽潤濕，進行除皮破碎，糖化為將糖化用水加熱至50℃，然后投入破碎后的麥芽，破碎后麥芽中與水的質量比為1:3-1:4，升溫至62-65℃糖化90-120min；糖化后升溫至78℃進行過濾。

洗糟、煮沸、漩渦沉淀、冷卻按本領域常規技術進行。