[發明專利]一種燃面醬的加工方法

在審

• 申請號: 201611207657.0
• 申請日: 2016-12-23
• 公開（公告）號: CN106690261A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發明（設計）人: 唐銳;鄒強;唐成勤;李順舟
• 申請（專利權）人: 四川錦膳食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 重慶百潤洪知識產權代理有限公司50219
• 代理人: 劉立春

技術領域

本發明涉及一種食材加工方法，尤其涉及一種燃面醬的加工方法。

背景技術

隨著旅游業的發展和地方特色小吃在全國范圍內的推廣，燃面由于其獨特的風味和配料，正博得越來越多的全國民眾們的喜愛。燃面制作過程中最核心的步驟就是其面醬的制備，傳統燃面醬的加工工藝較為繁瑣，且僅以滿足飯店臨時用餐為目的，難以保證工業化的大規模生產，從而限制了燃面更深層次的普及，因此，存在改進空間。

發明內容

本發明的目的就在于為了解決上述問題而提供一種燃面醬的加工方法。

本發明通過以下技術方案來實現上述目的：

本發明包括以下步驟：

(1)將固體棕櫚油按照重量比為0.8:1.2～1:1.2的量加入到菜籽油中，待棕櫚油慢慢融化和菜籽油混為一體后，在低溫下(40℃～60℃)將重量為25％～30％的肉末加入到混合油中，炒制4～6分鐘，然后撈起炒香后的肉末，備用；

(2)向(1)中的混合油加入豆瓣醬(1％～1.5％)和紅泡椒(1.5％～2％)，用小火(110℃～125℃)炒至豆瓣醬無生味，紅泡椒無酸味為止，約4～6分鐘；

(3)將老姜、泡生姜、大蒜切制成黃豆粒大小的顆粒，然后分別按照(0.5％～1％)、(0.8％～1.2％)和(1.5％～1.8％)的比例加入到(2)中、用中火(130℃～142℃)炒制1～3分鐘；

(4)將牛皮豆腐干切制成0.3～0.5厘米的正方體，按2％～3％的量加入到(3)中，然后按1％～2％的量加入小米辣，用中火(130℃～142℃)炒香，約4～6分鐘；

(5)按20％～30％的量將芽菜加入到(4)中，大火(140℃～150℃)炒至芽菜水分基本揮發為止，約7～9分鐘，其中芽菜三分之二切成長度為0.2～0.4厘米，三分之一切成長度為0.5～0.8厘米，此后，加入炒香的肉末，混合均勻；

(6)加入鹽(1.8％～2.4％)、味精(3‰～5‰)、花椒面(0.8％～1％)、麻辣膏(0.8％～1％)、牛肉膏(2.5‰～3‰)加入到(5)中，用小火(110℃～125℃)炒至牛肉香味為止，約1～2分鐘；

(7)選取長為1厘米、寬為0.8厘米左右的生花生粒，將選好的生花生粒倒入炒鍋內，按1:8～1:12的重量比向花生中加入食鹽，小火炒至出花生特有香味，水分含量低于8％為止，約12～15分鐘，將炒制好的花生平攤在晾架上，用風扇吹涼后，用花生脫皮機脫去花生外的皮層，然后用粉碎機將花生粉碎至1/3～1/4的顆粒大小；

(8)待(6)關火后，向(6)中倒入海珍素(0.8‰～1.2‰)、麻辣粉(1.5‰～2.2‰)、特丁基對笨二酚(0.08‰～0.1‰)、甘油單硬脂酸酯(0.5‰～1‰)、和按(7)炒制好的花生粒(5％～8％),混合均勻后起鍋，分裝殺菌(120℃～122℃)15～20分鐘。

本發明的有益效果在于：

本發明是一種燃面醬的加工方法，與現有技術相比，本發明保留了花生、豆干、芽菜、豆瓣醬等宜賓燃面的特色組分，又將現代化的食品配料(增香劑、抗氧化劑、乳化劑)有效地融入到傳統燃面醬內，提升了燃面醬的品質，使得宜賓燃面由傳統餐飲小吃向現代化方便食品轉變；通過該獨特的炒制方法，使得豆干香味、肉末香味、芽菜香味、花生香味、以及各種香辛料香味有機的融合在一起，避免了共同炒制而導致的香味相互掩蓋的缺陷；通過豆腐干、芽菜、花生特殊的處理，能夠使它們有效地分散到面醬中，面醬中所控制的菜籽油和棕櫚油比例，和選用的乳化劑(甘油單硬脂酸酯)既能使面醬形成均勻的半固態狀，又能在拌面后形成外部有芽菜、花生，內部又融合了各種配料，鮮香可口，麻辣適中。

具體實施方式

下面對本發明作進一步說明：

本發明包括以下步驟：

(1)將固體棕櫚油按照重量比為0.8:1.2～1:1.2的量加入到菜籽油中，待棕櫚油慢慢融化和菜籽油混為一體后，在低溫下(40℃～60℃)將重量為25％～30％的肉末加入到混合油中，炒制4～6分鐘，然后撈起炒香后的肉末，備用；

(2)向(1)中的混合油加入豆瓣醬(1％～1.5％)和紅泡椒(1.5％～2％)，用小火(110℃～125℃)炒至豆瓣醬無生味，紅泡椒無酸味為止，約4～6分鐘；

(3)將老姜、泡生姜、大蒜切制成黃豆粒大小的顆粒，然后分別按照(0.5％～1％)、(0.8％～1.2％)和(1.5％～1.8％)的比例加入到(2)中、用中火(130℃～142℃)炒制1～3分鐘；