[發明專利]一種添加谷物顆粒的常溫酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201611205945.2
• 申請日: 2016-12-23
• 公開（公告）號: CN106615112A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 謝秉鏘;翟安平;李婕;李淑英;李仁芳;孫寧;黃嘉棣;劉演景;李馥杏;伍云;黃升群;劉玉梅;陸登仁;黃福衛;黃國達;勞倩倩;黃學正;李榮久;高波;關文超;施龍;李青智;黃今明;陸靜;葉冠青
• 申請（專利權）人: 皇氏集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 深圳市科吉華烽知識產權事務所(普通合伙)44248
• 代理人: 胡吉科

技術領域

本發明屬于風味乳制品技術領域，具體涉及一種添加谷物顆粒的常溫酸奶及其制備方法。

背景技術

常溫酸奶又叫“滅菌型酸奶”。跟低溫酸奶（“活菌型酸奶”）相比，它在經過乳酸菌發酵后，再次經過了熱處理，殺滅了酸奶中活的乳酸菌，因此，它可以在常溫下銷售和存放，且保質期是低溫酸奶的為6-7倍。常溫酸奶即便沒有乳酸菌，酸奶中的蛋白質、鈣和維生素仍然存在，經過乳酸菌發酵后的蛋白質形成小分子多肽，更易于人體消化吸收。且常溫酸奶對環境要求低、保質期長，對于那些因為種種條件無法冷藏，也不方便購買酸奶的人來說，常溫酸奶是更好的選擇。

另外，通過在飲品中添加可提供咀嚼口感的顆粒物以制造出的新型飲品越來越受消費者的青睞。谷物富含復合碳水化合物、纖維素和微量元素，如果能以顆粒物的形式與常溫酸奶結合，可通過二者營養的互補作用，使食物碳水化合物、蛋白質氨基酸的種類和數量更接近人體的生理需求，提高產品的綜合利用價值，更好地滿足人們對健康和口感的雙重要求。

目前,含有果粒和谷物顆粒的低溫酸奶較為常見，然而，卻未見到市場上有含有果粒和谷物顆粒的常溫酸奶出售。這是因為，因為添加到低溫酸奶中的顆粒不要求達到商業無菌狀態，而添加到常溫酸奶產品中的顆粒必須要達到商業無菌狀態。

CN103843886A中提出了一種常溫酸奶的制備方法，其提到當含有水果顆粒、水果果茸、谷物顆粒等成分時，可以對其先進行無菌處理后采用無菌顆粒添加設備添加。然而，該專利中對于具體的無菌處理方式并未有詳細介紹，對于滅菌的同時又不破壞顆粒的營養成分及顆粒物的口感的技術問題仍未給出明確的解決方案。

CN104642547中提出了一種常溫果粒酸奶及其制備方法，其是先將果粒加入酸奶中后在將混合果粒后的酸奶經過管式殺菌處理，并優選出在70-75^oC下殺菌10-15s可以獲得較長的保存期同時避免酸奶蛋白變性、果粒中維生素的流失。雖然，該專利中關注到了常溫酸奶制備過程中果粒的營養流失的問題并給出了處理方法，但是對于谷物顆粒的如何處理并未涉及。并且，這種先混合在滅菌的方法還存在著明顯的技術缺陷。其一是，由于滅菌對象是果粒和酸奶的混合物，因此在制定工藝條件時要考慮更為復雜的影響因素，特別是不同果粒原料的差異會對滅菌條件的選擇帶來很大影響，導致這種方法將對于工藝條件要求極高，每換一種果粒或是其他添加物、甚至是每換一批原料都需要重新標定工藝條件；其二是，在對果粒和酸奶的混合物殺菌的過程中，果粒的口感會受到較大影響，難以得到保障。

因此，如何對顆粒物進行滅菌，而又不破壞顆粒的營養成分及顆粒物的口感，并保證顆粒物殺菌、混合、灌裝等全程無菌，是行業內的一個難題。

發明內容

針對上述問題，本發明提供了一種添加谷物顆粒的常溫酸奶及其制備方法，根據本發明，可以提供一種穩定性好、營養齊全、口感佳的添加谷物顆粒的常溫酸奶。

第一方面，本發明提供了一種添加谷物顆粒的常溫酸奶，其包含巴氏殺菌酸奶，和混合于其中的復合核殼結構的谷物顆粒，其中：所述復合核殼結構的谷物顆粒由內而外包括：中心谷物顆粒、中間透明半流體層和外表透明膠體層構成；

優選地，所述透明半流體為裹粉形成的糊狀物，所述外表透明膠體層含有可食用膠狀物；

優選地，所述裹粉中含有變性淀粉中的一種或多種，并含有乳酸鈣或氯化鈣；

優選地，所述可食用膠狀物為食用明膠、果膠、卡拉膠、結冷膠、瓊脂、黃原膠、海藻酸鈉中的一種或多種；

優選地，所述復合核殼結構的谷物顆粒含量為5-20 wt%。

特別地，所述谷物是燕麥、小米、青稞、黑米、黑豆、薏米、黃豆、紅豆、核桃或其混合物。

谷物顆粒由于其往往易于形成糊狀，要實現徹底地滅菌更為困難。而且，加入酸奶中大多以直接煮熟的谷粒添加，隨著時間的推移，貨架期后期產品的谷粒淀粉部分會不斷糊化，風味與剛生產結束有明顯差別，且谷粒會因吸收水分、滲透壓作用，變得酸、爛，從而使酸奶的感官令人產生不愉快的感覺。而本發明通過形成預先復合核殼結構的谷物顆粒，成功地解決了谷物顆粒存在的殺菌困難，以及在殺菌和混合過程中口感和營養成分容易破壞的問題。復合核殼結構的谷物顆粒添加于酸奶中，其狀態、顏色、風味、爆破感始終如一，在貨架期內不糊化，整體產品風味無明顯差異。