[發(fā)明專利]一種油炸雞肉及其加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611205399.2
• 申請日: 2016-12-23
• 公開（公告）號: CN106616459A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李洪軍;賀稚非
• 申請（專利權(quán)）人: 西南大學(xué)
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40
• 代理公司: 北京超凡志成知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11371
• 代理人: 吳嘯寰

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種油炸雞肉及其加工方法。

背景技術(shù)

油炸是一種重要的傳統(tǒng)的食品加工和干燥工藝，它賦予食品特殊的香味和多空酥脆口感，深受廣大消費者的喜愛。油炸過程是一個傳熱和傳質(zhì)同時存在的過程，使食品制品的表面和內(nèi)部發(fā)生了明顯的微結(jié)構(gòu)變化。傳熱導(dǎo)致食品中蛋白質(zhì)成分變性，淀粉糊化，水份的汽化以及殼層和色澤的形成；傳質(zhì)的過程典型特征表現(xiàn)為食品中水份和可溶性成分離開食品，而用來加熱的油進(jìn)入食品的組織結(jié)構(gòu)中，最終導(dǎo)致了食品的脫水和含油量大于40％的普遍現(xiàn)象。

由于人們生活節(jié)奏的加快，快餐食品行業(yè)得以高速發(fā)展，其中油炸雞肉作為一種易于標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品成為快餐消費領(lǐng)域的主流。僅僅據(jù)美國快餐食品協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，每年油炸快餐的消費高達(dá)數(shù)十億美元。油炸雞肉的高含油量和高熱量的問題，已引起醫(yī)學(xué)界的廣泛關(guān)注，諸多研究表明油炸雞肉的高含油量和高熱量正是導(dǎo)致肥胖、心血管以及直腸癌等的直接原因。因此，如何降低油炸雞肉的含油量的問題，已逐漸成為各國食品和熱工科學(xué)工作者一直關(guān)注的焦點。現(xiàn)有技術(shù)中雖然針對油炸食品的控油方式多種多樣，但是效果均不是很理想。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種油炸雞肉的加工方法，此加工方法能夠有效降低油炸雞肉的含油量。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種油炸雞肉。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：

一種油炸雞肉的加工方法，包括以下步驟：將雞肉烹煮至6～7成熟，然后放入包裹料中進(jìn)行包裹，直至雞肉的表面覆滿包裹料，再將雞肉置于50～58kPa下油炸至全熟。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳實施例中，上述包裹料主要由以下原料混合而成，按重量份數(shù)計，面粉8～10份、低鈉鹽0.3～0.5份、膠原蛋白1～2份、雞蛋蛋清3.5～5份、單甘脂0.5～1份和面包糠2～3份。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳實施例中，在將雞肉油炸至全熟之后，還包括：利用離心機(jī)對雞肉進(jìn)行離心。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳實施例中，上述離心機(jī)的轉(zhuǎn)速為500～600r/min，對雞肉進(jìn)行離心的時間為6～7min。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳實施例中，在將雞肉油炸至全熟之后，還包括：將雞肉放置于鋪設(shè)料上，在150～200℃下烘干2.5～3.5min；

其中，鋪設(shè)料主要由以下原料混合而成，按重量份數(shù)計，桑葉8～10份、百合3～4份、決明子4～5份、天冬3～3.5份和芹菜葉6～7份。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳實施例中，在將雞肉烹煮至6～7成熟之后，在放入包裹料中進(jìn)行包裹之前，還包括：往雞肉的表面涂覆食品級被膜劑。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳實施例中，在將雞肉油炸至全熟之后，還包括：對雞肉進(jìn)行殺菌、真空包裝。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳實施例中，在將雞肉烹煮至6～7成熟之前，還包括：利用腌料腌制雞肉，腌料與雞肉的質(zhì)量比為4～6：10。

優(yōu)選地，在本發(fā)明較佳實施例中，上述腌料主要由以下原料混合而成，按重量份數(shù)計，鹽5～7份、辣椒粉2～2.5份、五香粉3～4份、蔥段1～2份、姜末1～2份、蒜末1～2份、香油13～15份、半夏3～4份、陳皮5～6份、薄荷2～3份、蜂蜜1.5～3.5份和決明子1～2份。

另外，一種油炸雞肉，是通過上述的油炸雞肉的加工方法制得。

相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明包括以下有益效果：本發(fā)明先將雞肉進(jìn)行烹煮，烹煮的過程中，水分會充分滲入到雞肉中，在雞肉中充滿水分的情況下，利用包裹料對其進(jìn)行包裹，然后再炸至全熟。由于雞肉是在50～58kPa下進(jìn)行油炸的，在此壓力下，油炸溫度降低，如此，就能夠減少油中有害物質(zhì)的產(chǎn)生，也可以有效的降低高溫對雞肉營養(yǎng)成分的破壞，而且油炸環(huán)境中的氧氣濃度也較低，油炸雞肉不易產(chǎn)生變色。另外，由于是將充滿水分的雞肉進(jìn)行油炸，所以在油炸時，雞肉中的進(jìn)油量降低，而因為油炸前雞肉已經(jīng)處于6～7成熟，所以又能夠縮短油炸時間。

綜上，本發(fā)明提供的油炸雞肉的加工方法能夠有效降低雞肉中的含油量。

具體實施方式

為使本發(fā)明實施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

下面對本發(fā)明實施例的油炸雞肉及其加工方法進(jìn)行具體說明。