[發(fā)明專利]一種發(fā)酵乳

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611202316.4
• 申請日: 2016-12-22
• 公開（公告）號: CN106720331A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 楊瀟;別應(yīng)堂
• 申請（專利權(quán)）人: 重慶光大集團乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 重慶強大凱創(chuàng)專利代理事務(wù)所(普通合伙)50217
• 代理人: 文怡然,黃書凱

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及乳品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵乳。

背景技術(shù)

發(fā)酵乳是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后制的得的一種牛奶制品。發(fā)酵乳不但保留了牛奶的優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。比起牛奶，發(fā)酵乳有著營養(yǎng)更易被人體吸收，乳酸菌對腸道有益等優(yōu)點。發(fā)酵乳除了含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、礦物質(zhì)及各種維生素外，還富含大量的纖維素及維生素C等成分，使營養(yǎng)更加完善、合理，故其具備發(fā)酵乳共有的營養(yǎng)價值。發(fā)酵乳還由于乳酸菌的作用，使乳中不易被人體消化吸收的乳糖變?yōu)槿樗幔鸬揭种颇c道中有害微生物的生長繁殖、增進人體消化吸收的作用。

隨著人們對發(fā)酵乳創(chuàng)新口感風味和營養(yǎng)價值的不斷追求，延長發(fā)酵乳的存儲時間，會在發(fā)酵乳中添加穩(wěn)定劑，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性能，這種穩(wěn)定劑的添加使用，增加了乳制品中非乳成分的含量，影響發(fā)酵乳制品的口感和質(zhì)地。另外以往的乳制品制備過程中，也會在里面加入香精，但是這就使得產(chǎn)品風味無法保持天然，乳制品里面加入了非食品的物質(zhì)，影響人們健康。而且隨著科技的進步和人們生活的不斷發(fā)展，人們對于飲食的要求也越來越高，已經(jīng)不滿足于單純的補充營養(yǎng)，而是更多的希望可以降低熱量，避免肥胖甚至可以起到保健作用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種口感純正，風味良好，具有保健功能的發(fā)酵乳。

為達到上述目的，本發(fā)明的基礎(chǔ)方案如下：一種發(fā)酵乳，包括基本原料和菌種，其中基本原料按質(zhì)量份數(shù)計包括：生牛乳850-950份、奶油3-5份、蛋白粉2-4份、白砂糖70-90份、淀粉1-3份、酵母β葡聚糖0.03-0.06份；菌種質(zhì)量份數(shù)為0.001-0.005份。

本發(fā)明中，制作發(fā)酵乳的原料包括基本原料和菌種，而基本原料中加入了酵母β-葡聚糖，酵母β-葡聚糖能夠有效的降低血脂、降低血糖、降低膽固醇和預防心血管疾病、能夠極大地提高人體自然免疫力，保持人體健康。本發(fā)酵乳中，無添加劑，以添加淀粉的方式來穩(wěn)定產(chǎn)品組織狀態(tài)，而淀粉屬可食用食品原料并非添加劑，可避免長期使用添加劑帶來的潛在風險，確保口感純正，風味良好。

較佳的，所述菌種包括嗜熱鏈球菌、保加利亞德氏乳桿菌、雙歧桿菌和植物乳桿菌，其中四種菌種所占的比例分別為78.87％、4.15％、9.43％和7.55％。本發(fā)酵乳中添加有雙歧桿菌益生菌，植物乳桿菌，保加利亞德氏乳桿菌，有一定的免疫調(diào)節(jié)作用，對致病菌有抑制作用，降低血清膽固醇含量和預防心血管疾病，維持腸道內(nèi)菌群平衡，促進營養(yǎng)物質(zhì)吸收，抑制腫瘤細胞的形成等作用。本發(fā)明中通過控制嗜熱鏈球菌、保加利亞德氏乳桿菌、雙歧桿菌和植物乳桿菌中四菌種所占的比例來控制發(fā)酵發(fā)酵，使得發(fā)酵乳達到很好的效果，與風味，避免香精添加，風味天然。

較佳的，基本原料配比時：生牛乳先加入其成分的35—40％與其他基本原料混合，在剪切均勻后再加入剩余的生牛乳定容。基于試驗及生產(chǎn)實際，將在基本原料配比中，先加入生牛乳的35-40％作為化料的基礎(chǔ)溶劑，可以達到充分化料而且可以節(jié)省加工成本。

較佳的，所述奶油為無水奶油。無水奶油脂肪含量高，用無水奶油制備的發(fā)酵乳口感及品質(zhì)更好。

較佳的，在制備發(fā)酵乳時，所述菌種是在基本原料混合、攪拌均勻、殺菌后加入的。攪拌均勻后進行殺菌，消除發(fā)酵乳中的細菌，可保證該發(fā)酵乳的品質(zhì)，延長儲存期，此外在殺菌后再加入菌種可以避免菌種在殺菌過程中被殺死，為菌種發(fā)酵提供良好的環(huán)境。

較佳的，所述淀粉為原淀粉。以往的發(fā)酵乳中添加的是變性淀粉，變性淀粉是為了適應(yīng)各種工業(yè)應(yīng)用的要求，而忽略了其作為食品的本質(zhì)。而本發(fā)酵乳中添加了原淀粉，可以保留了淀粉的天然特性，確保口味純正，風味天然。

較佳的，所述基本原料中淀粉與白砂糖為1:5干粉混勻加入。淀粉與白砂糖為1:5干粉混勻加入，利于淀粉的溶解分散，防止淀粉直接遇生牛乳產(chǎn)生團塊。

較佳的，所述基本原料間的配比為：生牛乳880-930份、奶油4份、蛋白粉3份、白砂糖80份、原淀粉3份、酵母β葡聚糖0.03-0.06份。

附圖說明

圖1是本發(fā)明一種發(fā)酵乳實施例的工藝流程圖。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：

各實施例工藝流程基本如附圖1所示。

實施例1：

本發(fā)酵乳的制作流程為：1.稱料：按配方計算并準確稱取輔料備用。