[發(fā)明專利]一種鮮酪乳風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611201570.2
• 申請(qǐng)日: 2016-12-22
• 公開（公告）號(hào): CN106857831B
• 公開（公告）日: 2020-08-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊瀟;孫丹
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 重慶光大集團(tuán)乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C9/13
• 分類號(hào): A23C9/13;A23C3/03
• 代理公司: 重慶強(qiáng)大凱創(chuàng)專利代理事務(wù)所(普通合伙) 50217
• 代理人: 文怡然;黃書凱

本發(fā)明公開了一種鮮酪乳風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，包括如下操作步驟：A.取料；B.配料；C.定容調(diào)香；D.均質(zhì)殺菌；E.接種；F.灌裝；G.發(fā)酵；H.入庫(kù)；與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明通過設(shè)置剪切乳化，將兩次均質(zhì)殺菌簡(jiǎn)化為一次均質(zhì)殺菌，物料只需在剪切乳化機(jī)內(nèi)進(jìn)行剪切乳化即可，從而使得步驟更加簡(jiǎn)單化，降低了制作成本；本發(fā)明方案整個(gè)過程只經(jīng)過一次巴殺，而巴殺屬于低溫殺毒，不會(huì)因?yàn)闇囟容^高而使得物料形狀產(chǎn)生變化，從而延長(zhǎng)了混合物料發(fā)酵成發(fā)酵乳的保存期限；本發(fā)明方案在加入無水奶油后，對(duì)無水奶油進(jìn)行了剪切乳化，可保證無水奶油均勻的混入物料內(nèi)，避免無水奶油加入后產(chǎn)生顆粒，而使物料不均勻。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及涉及發(fā)酵乳制備技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種鮮酪乳風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法。

背景技術(shù)

發(fā)酵乳由鮮牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得，發(fā)酵乳以其營(yíng)養(yǎng)全面，富含乳酸菌而成為人們喜愛的食品，發(fā)酵乳除具有鮮牛乳的幾乎全部營(yíng)養(yǎng)素外，還具有以下作用：維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵；通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)；菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓，防止便秘；產(chǎn)生一些增加免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫力，防止疾病；延緩衰老等。

在發(fā)酵乳的生產(chǎn)過程中，需要的原料主要包括原料奶、輔料和發(fā)酵劑，生產(chǎn)發(fā)酵乳必需無抗生素的新鮮牛奶(生牛乳)，理化指標(biāo)：脂肪≥3.2％，蛋白質(zhì)≥2.8％，干物質(zhì)≥10.8％，酸度16～18度，72％酒精試驗(yàn)陰性，組織狀態(tài)良好，煮沸無異常，而輔料主要有甜味劑和穩(wěn)定劑，最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應(yīng)超過12％，為防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層或沉淀，保持產(chǎn)品的外觀性能而添加到食品中的添加物稱為穩(wěn)定劑，常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉。

選取好原料后，需要對(duì)原料進(jìn)行以下步驟的處理，1、鮮乳處理：將生牛乳，砂糖溶解進(jìn)行過濾，加入添加劑，將混合料預(yù)熱至50～60℃,再進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為9.81～24.5MPa，然后進(jìn)行殺菌處理，采用118～135℃、3～5秒的超高溫處理；2、還原乳預(yù)處理：⑴水粉混合：水溫保持在40℃，該溫度下脫脂乳粉的溶解度最佳，將乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持溫度30分鐘；⑵添加無水奶油：將無水黃油在熱水浴中保溫，使其熔化，并加入到貯罐中，然后用泵經(jīng)計(jì)量器加入混合器中，攪拌使乳脂在脫脂乳中分散開；⑶混合物預(yù)處理：將白砂糖、穩(wěn)定劑等按比例溶入上述混合液中，預(yù)熱到60℃后，于15～20Mpa壓力下均質(zhì)；⑷混合物殺菌：將混合物送入巴殺機(jī)，升溫至90～95℃，殺菌3～5分鐘；3、接種，罐裝：將殺菌后的混合料冷卻到42～45℃后，添加2％～5％的傳代式發(fā)酵劑或10％左右直投式發(fā)酵劑，接種后攪拌5分鐘，使發(fā)酵劑均勻分布于混合液中，即可開始罐裝，罐裝時(shí)間必須有嚴(yán)格要求，即從接種開始到罐裝完畢送入發(fā)酵室的時(shí)間不得超過1.5小時(shí)，否則罐裝過程中就有可能牛乳凝固，最終導(dǎo)致產(chǎn)品乳清析出。4、發(fā)酵、冷卻：⑴發(fā)酵：罐裝，封蓋后迅速放入發(fā)酵室中，于43℃下發(fā)酵2.5～4小時(shí)至達(dá)到凝固狀態(tài)即可停止發(fā)酵。發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來判斷：①pH低于4.6；②表面出現(xiàn)少量水痕；⑵冷卻：達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)應(yīng)立即將發(fā)酵乳放入2～5℃冷庫(kù)中，以迅速抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，降低酶的活性，防止酸度過大；發(fā)酵乳必須在2～5℃條件下存放12h以上(即所謂后發(fā)酵)以促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，同時(shí)增加發(fā)酵乳制品的黏稠度。

經(jīng)過以上步驟，可得到味道鮮美，口感醇厚的發(fā)酵乳，但仍然存在一定的問題：1、經(jīng)過兩次均質(zhì)、殺菌，使得步驟更加復(fù)雜，提高了制作成本；2、對(duì)混合料進(jìn)行殺菌時(shí)，殺菌溫度為118～135℃，溫度較高，容易使制得的發(fā)酵乳變質(zhì)，保存期限變短；3、在步驟2中，加入無水奶油時(shí)，未對(duì)加入無水奶油后的混合料進(jìn)行勻化處理，很容易造成顆粒的產(chǎn)生，使得得到的發(fā)酵乳不夠均勻，降低發(fā)酵乳的粘度和口感。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明意在提供一種可降低成本、延長(zhǎng)保存期限、增強(qiáng)粘度和口感的一種鮮酪乳風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法。

本方案中的一種鮮酪乳風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，包括如下操作步驟：