[發(fā)明專利]一種高鈣營養(yǎng)豆腐的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611201402.3
• 申請日: 2016-12-22
• 公開（公告）號: CN106720436A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發(fā)明（設計）人: 龍偉;楊艷;劉維紅
• 申請（專利權）人: 揚州市龍偉食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京科家知識產權代理事務所(普通合伙)11427
• 代理人: 莫文新

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種高鈣營養(yǎng)豆腐的制備方法。

背景技術

傳統(tǒng)的豆腐是用石膏和鹵水點成的，具體制備方法如下：把豆子洗凈，浸泡適當時間；加一定比例的水磨成生豆?jié){；用特制的布袋將磨成的生豆?jié){裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋；生豆?jié){榨好后，放入鍋內煮沸；給煮好的豆?jié){中加入鹵水或者石膏水，俗稱“點鹵”，凝固、成型制成豆腐。其中成型是主要環(huán)節(jié)之一，豆腐制品的質地、口感、口味及外觀形成等都受到成型的影響，而豆腐的成型實際上就是豆腐凝膠的形成，它的關鍵在于豆?jié){的凝固。

在豆腐的生產過程中，主要采用的是石膏和鹽鹵等鹽類作為單一凝固劑，石膏的溶解性較低，出品率較高，但制成的豆腐帶有一定的苦澀味。用鹽鹵作為凝固劑時，但半只凝固速度較快，但持水性差，出品率低，且產品放置時間不宜過長。并且豆腐中僅含有微量的鈣，缺乏人體生長發(fā)育健康所需的鈣的含量。因此，很難滿足人體生長發(fā)育健康所需要的營養(yǎng)物質的含量。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是為了利用加工大豆分離蛋白剩余的豆渣增加附加值，變成人們需要的膳食纖維而專門設計加工工藝，該工藝即可使大豆分離蛋白剩余殘渣變成人類需求的高附加值的膳食纖維產品，又能使大豆加工產業(yè)鏈得到延伸。

本發(fā)明的技術方案如下：

一種高鈣營養(yǎng)豆腐的制備方法，按照下述步驟依次進行：

步驟一：將大豆進行挑選，除雜，在一定溫度下浸泡12h，水面淹沒大豆；

步驟二：浸泡完成后，進行清洗、瀝干，用7倍大豆質量的水進行磨漿；

步驟三：將磨漿后獲得的豆?jié){進行過篩處理，加熱，溫度至70℃，加入消泡劑；

步驟四：當溫度升高至一定溫度下，開始降溫到75℃，加入凝固劑，進行攪拌，同時加入碳酸鈣和芝麻粉，凝固一定時間，壓榨，即成豆腐成品。

上述技術方案中，步驟一中所述的一定溫度為15-25℃。

上述技術方案中，步驟三中所述的消泡劑的重量為大豆總重量的0.1%-0.3%。

上述技術方案中，步驟四中的凝固劑為酶類凝固劑。

上述技術方案中，所述的酶類凝固劑包括真菌豆?jié){凝固酶、菠蘿蛋白酶、葡萄糖酸-1,5-內酯。

上述技術方案中，步驟四中的一定溫度為90℃，一定時間為40min。

本發(fā)明具有的有益效果是：

1、本發(fā)明在15-25℃下浸泡大豆，達到浸泡平衡后，延長時間，糖類和蛋白質的溶出量增加，致使吸水率下降，可以使制得的豆腐的凝膠強度和持水率達到最好。同時，通過碳酸鈣和芝麻粉能夠提高豆腐中的含鈣量，能夠滿足人體生長發(fā)育健康所需要的營養(yǎng)物質的含量。

2、本發(fā)明的升高溫度為90℃，凝固時間為40min，可以使豆腐的凝膠強度和持水率達到最高，并且隨著時間和溫度的增加，不會發(fā)生變動。

具體實施方式

下面結合具體實例對本發(fā)明的技術方案進一步詳細說明：

實施例一

本發(fā)明提供的一種高鈣營養(yǎng)豆腐的制備方法，按照下述步驟依次進行：

步驟一：將大豆進行挑選，除雜，在15℃下浸泡12h，水面淹沒大豆；

步驟二：浸泡完成后，進行清洗、瀝干，用7倍大豆質量的水進行磨漿；

步驟三：將磨漿后獲得的豆?jié){進行過篩處理，加熱，溫度至70℃，加入消泡劑，所述的消泡劑的重量為大豆總重量的0.1%；

步驟四：當溫度升高至90℃下，開始降溫到75℃，加入凝固劑，所述的酶類凝固劑為真菌豆?jié){凝固酶，進行攪拌，同時加入碳酸鈣和芝麻粉，凝固40min，壓榨，即成豆腐成品。

實施例二

本發(fā)明提供的一種高鈣營養(yǎng)豆腐的制備方法，按照下述步驟依次進行：

步驟一：將大豆進行挑選，除雜，在20℃下浸泡12h，水面淹沒大豆；

步驟二：浸泡完成后，進行清洗、瀝干，用7倍大豆質量的水進行磨漿；

步驟三：將磨漿后獲得的豆?jié){進行過篩處理，加熱，溫度至70℃，加入消泡劑，所述的消泡劑的重量為大豆總重量的0.2%；

步驟四：當溫度升高至90℃下，開始降溫到75℃，加入凝固劑，所述的酶類凝固劑為菠蘿蛋白酶，凝固40min，壓榨，即成豆腐成品。

實施例三

本發(fā)明提供的一種高鈣營養(yǎng)豆腐的制備方法，按照下述步驟依次進行：

步驟一：將大豆進行挑選，除雜，在25℃下浸泡12h，水面淹沒大豆；

步驟二：浸泡完成后，進行清洗、瀝干，用7倍大豆質量的水進行磨漿；