[發明專利]一種腌制皮蛋的調料及應用

在審

• 申請號: 201611195132.X
• 申請日: 2016-12-22
• 公開（公告）號: CN106616802A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 王洋;葉陽;李斌;肖夏
• 申請（專利權）人: 四川理工學院
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L15/00;A23B5/06
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司51214
• 代理人: 易小藝

1.一種皮蛋的腌制方法，其特征在于：

（1）取合格鮮鴨蛋12kg，經清洗、消毒、瀝干水，備用；

（2）腌制膠的配制：取5kg去離子水溶解氫氧化鈉、食鹽、硫酸銅和氫氧化鈣，待完全溶解好后加入300g淀粉，充分攪拌至淀粉完全溶解得粘稠Ⅰ膠；取5kg去離子水溶解300g魔芋粉，攪拌至完全溶解得粘稠Ⅱ膠；混合Ⅰ膠和Ⅱ膠，攪拌混合均勻得粘稠Ⅲ膠；所得Ⅲ膠中氫氧化鈉：食鹽：硫酸銅：氫氧化鈣：淀粉：魔芋粉：去離子水的質量比為5.5:5:0.4:0.2:3:3:100；

（3）鴨蛋裹膠：將瀝干水的鴨蛋放入粘稠Ⅲ膠中來回滾動，使Ⅲ膠完全包裹鴨蛋；

（4）裹膠定型：裹好膠的鴨蛋放入相對濕度98%、溫度為50℃的恒溫箱中處理3小時，此時裹膠凝固定型，然后放入裝有塑料袋容器中，逐層擺放整齊，密封；

（5）裹膠皮蛋的成熟：將裹膠定型的鴨蛋放在25℃下靜止28天，皮蛋成熟；

（6）裹膠皮蛋的干燥：成熟的皮蛋帶著裹膠一起于60℃下進行熱風干燥6小時，此時裹膠絕大部分水揮去成一層薄膜完全包裹在皮蛋上，裹膠水分含量8%。