[發明專利]一種臭鱖魚的制作方法

在審

• 申請號: 201611194310.7
• 申請日: 2016-12-21
• 公開（公告）號: CN106616537A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 陳惠
• 申請（專利權）人: 安徽徽字一號投資有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00
• 代理公司: 深圳市百瑞專利商標事務所(普通合伙)44240
• 代理人: 李振泉,楊大慶

技術領域

發明涉及一種臭鱖魚的制作方法。

背景技術

臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，腌鮮魚，是一道漢族傳統名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區(今安徽省黃山市一帶)所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。制法獨特，食而得異香。

常見的腌制工藝中，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天后，魚體便發出似臭非臭氣味。然后木桶容易容易腐爛，存在滲透影響品質的問題，而且木桶不容易清洗干凈等問題。

發明內容

發明的目的是提供一種臭鱖魚的制作方法，該方法腌制而成的臭鱖魚具備口感好，無添加劑等特點。

發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種臭鱖魚的制作方法，包括如下步驟：

步驟(1)原料準備：選取重量在400g～800g的活鱖魚，去除其魚鰓，并刨腹去除內臟，保留魚鱗，然后用清水清洗干凈；

步驟(2)保鮮鎖水：將經過步驟(1)處理后的鱖魚放入-50℃～-40℃的速凍庫速凍4～5小時進行低溫滅菌處理；

步驟(3)水腌：將經過步驟(2)保鮮鎖水處理后的鱖魚取出解凍并瀝干，將瀝干后的鱖魚按照每50Kg一缸的標準放入陶缸內，碼放整齊后，在細縫處填補鵝卵石，再將經過殺菌消毒處理后的清水和鹽按照9:1的比例配置的鹽水倒入陶缸內至完全覆蓋陶缸內的鱖魚；然后在最上層的鱖魚上方蓋上與陶缸相適配的木蓋子，并在木蓋子上放置若干塊石塊，石塊總重量為150～200斤；

步驟(4)發酵：將經過步驟(3)水腌后的陶缸放入溫度控制在8℃～12℃的發酵庫中發酵9～10天；在第5天的時候翻動魚身一次；

步驟(5)包裝：將發酵后的鱖魚自陶缸中起出，瀝干后送至包裝車間進行真空包裝；

步驟(6)冷藏：將步驟(5)包裝后的鱖魚及時放入-30℃～-25℃的速凍庫中速凍4.5～5小時，然后移至-18℃～-14℃的成品庫中冷凍儲存。

因為青石塊不掉塊且容易清洗干凈，步驟(3)水腌中所述石塊選用青石塊。

優選的，步驟(3)水腌中所述木蓋子選用松木蓋子。

為了保證整個腌制過程都處于無菌環境，步驟(3)水腌、步驟(4)發酵、步驟(5)包裝均在無菌環境中進行。

優選的，步驟(3)中的解凍在春秋季節可選用常溫自然解凍。

優選的，步驟(3)中的解凍可選用經過殺菌消毒處理的循環清水進行清洗解凍。

發明的有益效果：因為按現代營養學魚鱗含有蛋白質和多種維生素，因此在宰殺活魚的時候保留魚鱗，能夠最大程度的保證產品的營養，同時魚鱗的保留能夠提高腌制后鱖魚的口感。腌制過程中除了粗鹽沒有添加任何調料，使得該方法值得的臭鱖魚具備正宗的原味口感，而且因為沒有任何添加劑，能夠使得食客能夠更加放心的購買，不用擔心產品食用安全的問題。用陶缸、木蓋、石塊配合腌制，最大程度的還原傳統腌制工藝，使產品較其他量化腌制臭鱖魚具備更好的風味和口感。采用陶缸進行腌制，即可盡可能降低對產品品質的影響，同時容易清洗，便于下次使用，使用壽命長。

以下將結合實施例，對本發明進行較為詳細的說明。

具體實施方式

實施例1，一種臭鱖魚的制作方法，包括如下步驟：

步驟(1)原料準備：選取重量在400g的活鱖魚，去除其魚鰓，并刨腹去除內臟，保留魚鱗，然后用清水清洗干凈；

步驟(2)保鮮鎖水：將經過步驟(1)處理后的鱖魚放入-50℃的速凍庫速凍4小時進行低溫滅菌處理；

步驟(3)水腌：將經過步驟(2)保鮮鎖水處理后的鱖魚取出解凍并瀝干，將瀝干后的鱖魚按照每50Kg一缸的標準放入陶缸內，碼放整齊后，在細縫處填補鵝卵石，再將經過殺菌消毒處理后的清水和鹽按照9:1的比例配置的鹽水倒入陶缸內至完全覆蓋陶缸內的鱖魚；然后在最上層的鱖魚上方蓋上與陶缸相適配的木蓋子，并在木蓋子上放置若干塊石塊，石塊總重量為150斤；

步驟(4)發酵：將經過步驟(3)水腌后的陶缸放入溫度控制在8℃的發酵庫中發酵9天；在第5天的時候翻動魚身一次；

步驟(5)包裝：將發酵后的鱖魚自陶缸中起出，瀝干后送至包裝車間進行真空包裝；

步驟(6)冷藏：將步驟(5)包裝后的鱖魚及時放入-30℃的速凍庫中速凍4.5小時，然后移至-18℃的成品庫中冷凍儲存。