[發明專利]一株枯草芽孢桿菌菌株及其在醬油發酵增香中的應用

有效

• 申請號: 201611192905.9
• 申請日: 2016-12-21
• 公開（公告）號: CN106754508B
• 公開（公告）日: 2020-11-24
• 發明（設計）人: 蔣雪薇;葉菁;羅曉明;許延濤;李曉文;周慧
• 申請（專利權）人: 長沙理工大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L27/50;C12R1/125
• 代理公司: 長沙朕揚知識產權代理事務所(普通合伙) 43213
• 代理人: 楊斌

一株枯草芽孢桿菌菌株，該枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)菌株保藏于中國典型培養物保藏中心，其命名為枯草芽孢桿菌CS1.03，其在中國典型培養物保藏中心的保藏編號為CCTCC NO：M 2015791。該枯草芽孢桿菌菌株可在醬油發酵增香中進行應用，應用時的具體操作為：將制醬油的成品曲與鹽水按一質量比混合均勻，然后保溫發酵，制得醬醅；再將枯草芽孢桿菌CS1.03的菌液噴灑到上述醬醅中，常溫下進行一階段發酵；一階段發酵完成后開始用鹽水進行淋澆發酵，最后得到生醬油。本發明枯草芽孢桿菌菌株在醬油發酵增香中的應用可以顯著提高醬油中的氨基酸態氮、揮發性風味成分含量，使醬油醬香濃郁、品質優良。

技術領域

本發明屬于食品發酵領域，具體涉及一株可以用于醬油發酵增香的枯草芽孢桿菌及其應用。

背景技術

枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)是一種嗜熱、好氧、產芽孢的革蘭氏陽性細菌，具有較好的蛋白酶及淀粉酶分泌能力，在發酵中能促進原料中蛋白質及淀粉的降解。醬油發酵主要原料是富含蛋白質的大豆及淀粉質原料小麥，枯草芽孢桿菌在大豆及小麥為原料的醬油發酵過程中添加將有利于原料中大分子物質的降解。

人們對枯草芽孢桿菌的研究及應用較早，但對其在發酵食品中的應用報道較少。在醬香型白酒釀造中，枯草芽孢桿菌及其酶的作用可以產生香氣前體物質，提高原料的利用率。枯草芽孢桿菌的利用對于發展高檔醬香型白酒、提高白酒質量和產酒率具有重要意義。盡管枯草芽孢桿菌在釀酒行業中已有所應用，但對于枯草芽孢桿菌菌種在發酵食品中的應用研究基本還是空白，而枯草芽孢桿菌中具體菌株的研究應用更是沒有。

另外，我國是醬油的第一生產和消費大國，但目前隨著醬油發酵工藝封閉程度的提高，醬油發酵工程中自然接種的風味菌越來越匱乏，從而影響醬油醬香風味物質的形成，導致醬油風味單薄。因此，如何改善釀造醬油的不足和缺陷，已成為本領域人員關注的一個焦點，但迄今為止，本領域中還很少有人提及枯草芽孢桿菌在醬油釀制中的具體應用。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是，克服以上背景技術中提到的不足和缺陷，提供一種可應用于醬油發酵的枯草芽孢桿菌菌株以及該菌株在醬油發酵增香中的應用，應用后可以顯著提高醬油中的氨基酸態氮、揮發性風味成分含量，使醬油醬香濃郁、品質優良。

為解決上述技術問題，本發明提出的技術方案為一株枯草芽孢桿菌菌株，該枯草芽孢桿菌菌株保藏于中國典型培養物保藏中心(簡稱CCTCC)，其命名為枯草芽孢桿菌CS1.03(Bacillus subtilis CS1.03)，其在中國典型培養物保藏中心的保藏編號為CCTCCNO：M 2015791。該枯草芽孢桿菌CS1.03的保藏日期為2015年12月29日，保藏單位的地址位于中國湖北武漢市武漢大學校內。

上述本發明提供的枯草芽孢桿菌CS1.03是從傳統的高鹽稀態發酵(曬露法)醬醪中分離篩選出一株獨特的優勢菌。該枯草芽孢桿菌CS1.03的鑒定過程包括：對枯草芽孢桿菌CS1.03進行形態學鑒定、生理生化試驗，初步確定為芽孢桿菌屬；再對枯草芽孢桿菌CS1.03進行16S rDNA序列鑒定分析，確證此菌株為枯草芽孢桿菌種。

經過我們的檢測分析，本發明的上述枯草芽孢桿菌CS1.03可以產高酶活的淀粉酶、蛋白酶、幾丁質酶以及乳酸等有機酸。我們創造性地將此菌株添加于醬油發酵中，發現可以有效改善發酵醬油的品質問題，從而達到提升產品品質、提高氨基氮含量及豐富醬油風味的效果。

基于上述研究，作為一個總的技術構思，本發明還提供一種上述的枯草芽孢桿菌菌株在醬油發酵增香中的應用。

更優選的，所述的應用具體包括以下步驟：

(1)將制醬油的成品曲與鹽水(食鹽溶液)按一定質量比混合均勻，然后保溫發酵，制得醬醅；