[發明專利]一種雜糧酒曲制備白酒的方法

在審

• 申請號: 201611189607.4
• 申請日: 2016-12-20
• 公開（公告）號: CN108203657A
• 公開（公告）日: 2018-06-26
• 發明（設計）人: 盧如全;賴彬勛;劉白建
• 申請（專利權）人: 瀘州恒態生物科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都市集智匯華知識產權代理事務所(普通合伙) 51237
• 代理人: 李華;溫黎娟

本發明公開了一種雜糧酒曲制備白酒的方法，其特征在于，按重量分數計包括：將雜糧酒曲與小麥、高粱、糯米按照1∶1∶1∶0.1～0.5混合，密閉發酵30～90天，得到的原酒經過勾兌成52°的白酒。本發明的有益效果是：(1)通過此配方制備成的曲母粉皮薄、菌絲飽滿、曲香濃厚；(2)用上述配方制備的雜糧酒曲，在釀酒過程中，能提高雜糧酒曲發酵力、糖化力，并且提高釀酒出酒率。(3)增加了玉米和燕麥、紅薯的雜糧營養物質，增加了雜糧酒曲釀制的白酒的風味。

技術領域

本發明涉及一種酒的釀造方法。尤其涉及一種雜糧酒曲制備白酒的方法。

背景技術

雜糧酒曲是生產白酒需要用到的材料。普通的制備工藝，選擇的材料一般較為簡單，且發酵的過程太過簡單。這種普通制備工藝制備出的曲母粉菌絲不夠飽滿，且曲香不夠濃厚。

另外，現有的雜糧酒曲，發酵力和糖化力較低，出酒率也較低，且不具有雜糧功效，很難滿足釀酒的需求。

發明內容

有鑒于此，本發明提供一種出酒率較高，具有能夠發酵出具有雜糧功效的雜糧白酒的制備方法。

為解決以上技術問題，本發明提供了一種雜糧酒曲制備白酒的方法，按重量分數計包括：

將雜糧酒曲與小麥、高粱、糯米按照1∶1∶1∶0.1～0.5混合，密閉發酵30～90天，得到的原酒經過勾兌成52°的白酒。

優選的，所述雜糧酒曲由以下原料經破碎、潤糧、制坯、自然發酵、堆碼發酵制得；

小麥30～40份、紅薯10～20份、燕麥10～20份、玉米10～20份、糯米1～10份、谷殼1～5份和酒糟1～5份。

優選的還包括：薏米1～10份。

優選的還包括：黑豆1～5份。

優選的還包括：綠豆1～5份。

優選的，所述制坯形成的曲坯規格為30cmX20cmX8cm。

優選的，所述破碎、潤糧、制坯、自然發酵、堆碼發酵制得具體為：

a、原料選擇：選取粒大、飽滿、無蟲無害的小麥、紅薯、燕麥、玉米清洗、晾干、備用；

b、潤糧：將小麥30～40份、紅薯10～20份、燕麥10～20份、玉米10～20份、糯米1～10份、谷殼1～5份和酒糟1～5份混合后加入重量百分比為5％-7％的溫水，攪拌均勻，自然放置10小時-14個小時；

c、曲坯制備：將潤糧后的原料粉碎為50目大小的顆粒，加入重量百分比18％的水攪拌均勻，踩制成30cmX20cmX8cm的曲坯；

d、攤晾：根據環境溫度，將制成的曲坯攤晾15分鐘至30分鐘；

e、堆碼發酵：在發酵庫墻壁鋪20cm厚的稻草，將曲坯用厚度為3cm的稻草包裹，側立挨個逐層碼放至第6層，堆碼完后在曲堆上蓋稻草保溫，發酵20天-26天；

f、發酵粉制備：發酵完成后，將曲坯轉庫，自然干燥10天-20天，干燥完成后再轉庫儲藏3個月后粉碎，制成發酵粉；

g、強效曲母制備：將制成的發酵粉與儲藏時間6個月至7個月的老曲粉按1∶1的重量比混合后，即可得到所述的強效曲母粉。

一種雜糧酒曲制備白酒的方法，按重量分數計包括：將雜糧酒曲與小麥、高粱、糯米按照1∶1∶1∶0.1～0.5混合，密閉發酵30～90天，得到的原酒經過勾兌成52°的白酒。本發明的有益效果是：(1)通過此配方制備成的曲母粉皮薄、菌絲飽滿、曲香濃厚；(2)用上述配方制備的雜糧酒曲，在釀酒過程中，能提高雜糧酒曲發酵力、糖化力，并且提高釀酒出酒率。(3)增加了玉米和燕麥、紅薯的雜糧物質，增加了雜糧酒曲釀制的白酒的風味。