[發明專利]一種高活性苦瓜膳食纖維增強免疫面包顆粒粉及其制備方法

在審

• 申請號: 201611189385.6
• 申請日: 2016-12-21
• 公開（公告）號: CN106797983A
• 公開（公告）日: 2017-06-06
• 發明（設計）人: 管士喜
• 申請（專利權）人: 潁上縣管氏面制品有限公司
• 主分類號: A21D10/00
• 分類號: A21D10/00;A21D2/36;A21D2/18
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 方琦

技術領域

本發明涉及面包粉加工技術領域，尤其涉及一種高活性苦瓜膳食纖維增強免疫面包顆粒粉及其制備方法。

背景技術

研究證實，膳食纖維中，不溶性膳食纖維(IDF)主要作用在于使腸道產生機械蠕動，加速腸道排空，而可溶性膳食纖維（SDF）則更多的是發揮新陳代謝的功能，比如參與和影響碳水化合物和脂類代謝。因此，膳食纖維中兩者組成比例成為影響膳食纖維生理功能的一個重要因子。美國Leitz等學者建議，高品質膳食纖維應滿足膳食纖維組成中可溶性膳食纖維（SDF）含量達到10％以上，不然只能被稱作填充型膳食纖維。然而自然界的膳食纖維資源中，SDF所占比例都很低，僅為3％-4％，遠遠不能滿足高品質膳食纖維的要求。為此，很多學者一直致力于膳食纖維的改性研究，設法使膳食纖維中不溶性的大分子物質分子鍵發生斷裂，轉變成可溶性的小分子成分；目前，膳食纖維普遍采用的改性處理方法有化學處理法、微生物發酵法和機械降解處理法與酶法。

隨著人們生活水平的不斷提高, 膳食結構發生了很大的變化。膳食纖維作為一種功能性食品基料，越來越受到廣泛關注。大量研究表明膳食纖維有多種生理功能，它可以維持正常的血糖、血脂和蛋白質水平，并可以控制體重，預防糖尿病、冠心病等。按溶解性，膳食纖維可分為水溶性膳食纖維（SDF）和水不溶性膳食纖維（IDF）。不同形式和來源的膳食纖維具有不同的生理功能，其中膳食纖維水溶性成分的比例是影響膳食纖維生理功能的一個重要因素，水溶性膳食纖維能參加或影響人體的多種代謝，如脂肪代謝、碳水化合物代謝；能增加胃部飽滿感，減少食物攝入量，具有預防肥胖癥的作用。我國小麥麩皮的年產量巨大，但基本上直接用于飼料工業，很少用于深加工，因此經濟價值不高。麩皮中含有約40%的膳食纖維，小麥麩皮膳食纖維主要用在生產高纖維食品中，或者利用其吸水吸油性作為食品添加劑使用。而膳食纖維中起主要活性作用的可溶性膳食纖維，在小麥麩皮中的組分含量卻不高，因此，提高可溶性膳食纖維的含量對于提升小麥麩皮應用價值來說就顯得尤為重要。徐苗均在《小麥麩皮可溶性膳食纖維的制備及其性質研究》中以小麥麩皮為原料，采用酶法制備小麥麩皮膳食纖維，并優化酶解條件，以期得到較高質量的膳食纖維。鑒于所制備的小麥膳食纖維中可溶性纖維組分較低，進一步利用雙螺桿擠壓機對小麥膳食纖維進行擠壓加工，以提高其中的可溶性膳食纖維含量。紫蘇是中國藥食兩用植物資源，在其北方朝鮮族聚集地有較大面積的種植。紫蘇葉為紫蘇的葉片，富含紫蘇醇、二氫紫蘇醇、苧烯、芳樟醇、薄荷腦、丁香烯等揮發成分，具有特殊的清香味。中國朝鮮族通常鮮食紫蘇葉，與肉同食起到解腥去膩的作用，也將其腌制成泡菜食用。日本利用紫蘇葉已研制出健康食品（ 如面包， 糕點）、 飲料、 茶、 醬油、 紫蘇葉美白霜。中國對紫蘇葉的研究多集中在其多糖、蛋白、油等成分的提取純化工藝。紫蘇葉含有纖維素、紫蘇 蛋白及揮發油等多種營養成分與風味成分，因而可將其用于具有民族特色焙烤食品的開發上。而將其應用于焙烤食品中，目前尚未見諸于報道。田海娟等在《紫蘇葉超微粉對面團特性及面包品質的影響》中將紫蘇葉進行低溫超微粉碎，加入面粉中，制作面包面團，測定含紫蘇葉超微粉面團的粉質特性與拉伸特性，同時測定面團的發酵特性；在此基礎上添加適當比例的紫蘇葉超微粉，利用快速發酵法制作面包，測定面包的保水性、持水性、比體積等指標，獲取含紫蘇葉超微粉面包的品質特征，為紫蘇葉在面包中添加提供基礎數據，為紫蘇葉進一步應用于其他焙烤食品中進行初步探索。

吳茂玉等在《高活性苦瓜膳食纖維粉的研究》中通過生物酶處理、過氧化氫處理、擠壓技術來提高纖維產品的生理功能，可制得高活性苦瓜膳食纖維粉，制得的苦瓜膳食纖維粉粒度分布在 12-15μm之間，有效增加了產品的表面吸附親和力，使產品具有很好的持水性和分散性，可很好地作為功能性食品原料。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種高活性苦瓜膳食纖維增強免疫面包顆粒粉。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種高活性苦瓜膳食纖維增強免疫面包顆粒粉，它是由下述組分及其重量份制成：

苦瓜渣300-350、小麥麩皮50-60、紫蘇葉超微粉70-80、高筋小麥粉1000-1200、膨化粉10-12、茶籽油20-23、葡萄籽提取物5-6、百合多糖20-23、菟絲子粉15-18、枸杞多糖15-18。

所述的一種高活性苦瓜膳食纖維增強免疫面包顆粒粉，是由下列步驟制成的：