[發明專利]一種大果山楂的加工方法

在審

• 申請號: 201611185745.5
• 申請日: 2016-12-20
• 公開（公告）號: CN106579128A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 劉艷;段振華;唐小閑;商飛飛
• 申請（專利權）人: 賀州學院
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23B7/157;A23B7/02
• 代理公司: 廣州市越秀區海心聯合專利代理事務所(普通合伙)44295
• 代理人: 龔元元

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種大果山楂的加工方法。

背景技術

大果山楂(Malus domeri(Bois)Chev.slices)是南山楂的一種，由傳統的小果南山楂經過選育嫁接而得，為蓄薇科蘋果屬植物臺灣林擒或光萼林擒的果實。大果山楂又名古蟬子、烏嬋子(廣西苗語)，麻缺頓，墨雞屯(廣西壯族)，撒兩比(臺灣)等。大果山楂富含黃酮類，多酚、熊果酸、有機酸、單寧等物質，研究表明，大果山楂具有預防腫瘤、降壓、促睡眠、抑菌，抗氧化和提高免疫力等作用。大果山楂以鮮食為主，但大果山楂含水量高達80％以上，貯藏期間易發生失水萎縮和腐敗變質，造成巨大的經濟損失，而將大果山楂進行干制加工，能夠延長其保存期，提高經濟效益，并便于貯存和運輸。

大果山楂果皮青黃色，果肉白色，含有大量的酚類物質和多酚氧化酶，鮮切后很快出現褐變現象，若不及時進行護色處理，則干燥后產品顏色偏黑，產品感官品質不佳，市場競爭力不足。在加工中一般采用含有二氧化硫的護色劑，但產品中二氧化硫殘留對人體健康不利，而采用其他護色劑進行護色的經濟成本太高。

目前，果蔬加工中常用的干燥方法有自然晾曬、熱風干燥、真空冷凍干燥、真空微波干燥等，自然晾曬所需時間長，受天氣影響較大，產品品質難以控制；熱風干燥應用最為廣泛，雖然成本較低，但熱風干燥過程中存在褐變現象和營養成分損失較大；冷凍干燥雖能很好地保留產品的營養成分，但是成本較高。

發明內容

本發明的目的是提供一種大果山楂片的真空微波加工方法，該發明能保持大果山楂原有色澤，有效減少大果山楂的營養損失，生產效率高，很好地解決了大果山楂干制過程中存在的營養損失和顏色不佳等問題。

為了實現上述技術效果，本發明提供的技術方案是這樣的：一種大果山楂的加工方法，利用氯化鈉溶液對大果山楂進行護色，并采用真空微波技術對大果山楂進行干燥。

需要說明的是，所述的護色步驟具體為：將大果山楂用質量體積比為0.5％～5.0％的氯化鈉溶液浸泡5～60min對其進行護色。

需要說明的是，在利用氯化鈉溶液對大果山楂進行護色后，需將大果山楂片撈出，瀝干水分。

需要說明的是，在護色步驟之后采用真空微波技術對大果山楂進行干燥。

需要說明的是，所述的真空微波干燥步驟具體為：將護色后的大果山楂進行真空微波干燥，第一階段的微波功率為1000～2000W，第二階段的微波功率為300～1000W。

需要說明的是，所述的真空微波干燥步驟的第一階段的微波時間為0～240min，第二階段的微波時間為0～120min。

需要說明的是，所述的真空微波干燥步驟中的真空度為-0.04～-0.1Mpa。

需要說明的是，上述真空度是以假設大氣壓力等于0為前提條件下的真空度，即-0.04Mpa是指低于大氣壓力0.04Mpa，-0.1Mpa是指低于大氣壓力0.1Mpa。

需要說明的是，所述的護色步驟前還包括切片步驟，具體為：將大果山楂切片，厚度為2～8mm。

需要說明的是，所述的護色步驟之前還依次包括選料、清洗、瀝干三個步驟。

其中，所述的選料步驟具體為：挑選適量大小和顏色均勻、無病害、無傷爛的新鮮大果山楂為原料；

所述的清洗步驟具體為：將經過挑選的大果山楂用清水洗凈泥沙雜質，并剪去蒂把；

所述的瀝干步驟具體為：將清洗干凈的大果山楂裝在帶孔塑料筐中進行瀝干，瀝干至大果山楂表面無明顯水分，瀝干時間15-30min。

需要說明的是，所述的真空微波干燥步驟之后還包括包裝步驟。

需要說明的是，所述的選料步驟中的大果山楂的用量為1.0～5.0kg。

本發明與傳統方法相比，具有以下優勢：

1.本發明采用氯化鈉溶液對大果山楂切片進行護色，護色成本較低，既能使表皮保持綠色，又防止果肉發生酶促褐變，使干燥后的大果山楂片顏色鮮亮；

2.本發明采用真空微波設備分兩階段對大果山楂片進行干燥，前期用高功率進行快速干燥，后期大果山楂片水分含量較低時，采用低功率緩慢干燥，避免了微波干燥后期出現焦點的問題；

3.本發明解決了傳統干燥方式干燥時間長，產品品質不佳，營養成分損失大等問題，大果山楂片能較好保持其原有色澤和風味，色澤均一，果肉呈乳白色，果皮呈黃綠色，酸甜可口、營養豐富；

4.本發明所述的加工方法，相比于傳統方法，大大的降低了經濟成本。

具體實施方式