[發明專利]一種牛肉風味無渣火鍋底料的制備方法

在審

• 申請號: 201611178033.0
• 申請日: 2016-12-19
• 公開（公告）號: CN106616824A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 王斌;茍中軍;楊光
• 申請（專利權）人: 重慶梅香園實業集團有限公司
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L27/21;A23L27/26
• 代理公司: 重慶博凱知識產權代理有限公司50212
• 代理人: 李華華

技術領域

本發明涉及火鍋技術領域，尤其涉及一種牛肉風味無渣火鍋底料的制備方法。

背景技術

火鍋具有食用方便、營養豐富的特點，深受廣大群眾喜愛，為聚會常選用的聚餐食品。目前火鍋底料通常分為麻辣和清湯兩種口味，麻辣口味風味濃郁，含有大比例的辣椒、花椒和胡椒等強刺激性的調味料，口味濃郁，更能引起人的食欲，但是按目前的麻辣風味火鍋底料多僅側重于麻辣的調味料味道，對底料自身的肉香味沒有做過多的研究。

肉類香精是近幾年來發展迅速的香精之一，其廣泛應用于火鍋底料、湯料、方便食品、肉制品調香等方面，肉類香精具有肉類的特殊香味，味道鮮美，因此廣受消費者的喜愛。目前市場上的牛肉香精分為人工牛肉香精和天然牛肉香精，人工牛肉香精采用化學物質進行復合調配，模擬牛肉香氣而制成，天然牛肉香精多以牛肉為主要原材料，將牛肉蛋白進行酶解后進行美拉德反應制成香精，但目前的牛肉天然香精風味不足，香氣不夠飽滿，不具有牛肉的特殊香氣，甚至有些香精還具有苦味、異味，因而存在一定的不足之處，不能滿足市場對牛肉香精的需求。

現有的火鍋底料多為有渣型火鍋底料，有渣型火鍋底料在涮食材的時候容易將料渣沾在食材表面，進而影響食用時的口感，現有市售無渣型火鍋底料多風味較淡，在對食材進行涮燙的時候涮出來的食材麻辣鮮香味不明顯，食用感官性能不好，不能滿足消費者對紅湯火鍋底料的風味要求，存在一定的不足。

發明內容

針對現有技術存在的上述不足，本發明要解決的技術問題是：如何提供一種麻辣鮮香味十足、牛肉特殊風味突出的牛肉風味無渣火鍋底料的制備方法。

為了解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案：一種牛肉風味無渣火鍋底料的制備方法，包括如下步驟：

1）將30~35質量份牛油和10~15份菜籽油混合均勻后加熱至100~150℃，放入5~10質量份生姜、5~10質量份大蔥和4~6質量份蒜頭炒制2~3分鐘，隨后放入20~25質量份糍粑辣椒和5~12質量份花椒翻炒5~8分鐘，接著加入8~12質量份豆瓣醬和5~8質量份豆豉翻炒5~8分鐘，加入香料炒制2~3分鐘，最后加入10~13質量份醪糟熬煮2~3分鐘，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下質量份的組分：0.08~0.15份桂皮、0.05~0.10份陳皮、0.1~0.2份八角、0.04~0.06份百里香、0.05~0.10份草果、0.10~0.15份孜然、0.08~0.12份川砂仁和0.05~0.10份茴香；

2）取步驟1）得到的翻炒原料過濾后對濾渣進行超臨界CO₂萃取1~1.5 h后，得到超臨界萃取底料精油；萃取劑選用液體CO₂，設置萃取條件為萃取溫度35~45℃，萃取壓力25~30 MPa；

3）將步驟2）得到的超臨界萃取底料精油經過孔徑為0.1~0.22 μm的微濾膜過濾，得到初步濃縮液；將得到的初步濃縮液過2500~3000Da的納濾膜，得到底料萃取濃縮液；

4）將牛肉香精、鹽、味精、糖、黑胡椒粉與步驟3）所述底料萃取濃縮液按照10~12 g：3~6 g：2~3 g：3~5 g：1.5~2.5 g：100 mL的質量體積比混合均勻，進行調味處理，得到所述牛肉風味無渣火鍋底料；其中，所述牛肉香精采用如下方法制得：

A、取牛棒骨和牛肉進行清洗，將清洗后的牛棒骨和牛肉按照1：1~2的質量體積比混合并絞碎，得到待酶解底物；

B、將步驟A待酶解底物、水、風味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照10~20 g：100~110 mL：0.1~0.2 g：0.05~0.1 g的質量體積比混合，于50~70℃、超聲波功率400~600 W的條件下酶解處理1~2 h，得到酶解液；

C、配制質量濃度為5~15%的硫胺素水溶液，將所述硫胺素水溶液于2~4 MPa、95~110℃的條件下降解0.5~1 h，得到硫胺素降解溶液；

D、將步驟B得到的酶解液、步驟C得到的硫胺素降解溶液、L-半胱氨酸、D-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照60~80 mL：10~15 mL：1~3 g：0.5~2.5 g：1~2 g：5~12 g：5~10 g：1.5~2.5 g的質量體積比混合，先于80~90℃、超聲波功率300~400W的條件下處理0.5~1 h，再于0.5~1.5 MPa、95~105℃的條件下反應1.5~2 h，將黃原膠與反應后的溶液按照3~5 g：100 mL的質量體積比混合，得到美拉德反應產物；