[發明專利]一種豬內臟凍的制備方法

在審

• 申請號: 201611177072.9
• 申請日: 2016-12-19
• 公開（公告）號: CN106616422A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 王天良;韓尊;王中林
• 申請（專利權）人: 重慶全航食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L13/60
• 代理公司: 重慶博凱知識產權代理有限公司50212
• 代理人: 趙英

技術領域

本發明涉及豬內臟食品技術領域，尤其涉及一種豬內臟凍的制備方法。

背景技術

豬的內臟包括豬肺、豬心、豬肝、豬肚等，這些材料主要用作日常烹飪菜肴的食材，鮮少有豬內臟的方便食品在市場上銷售。這些內臟具有豐富的營養價值，豬肝具有養血益目的功效，豬心具有養心安神的功效，豬肺能夠化痰止咳，豬肚能夠消積益食、補中益氣，這些內臟中還富含有維生素B1、維生素B2、葉酸、磷、鐵、煙酸等多種營養成分。如何將豬內臟充分利用，提出一種豬內臟原料即食食品十分具有意義。

發明內容

針對現有技術存在的上述不足，本發明要解決的技術問題是：如何提供一種豬內臟凍的制備方法，使其彌補現有鮮少有豬內臟方便食品的不足之處，且具有養血益目、養心安神、化痰止咳、消積益食、補中益氣的多重保健功效。

為了解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案：一種豬內臟凍的制備方法，包括如下步驟：

1）將豬肝、豬肺和豬心清洗干凈后，按照2~4：1~2：0.5~1的質量比混合，置于鹵水中于90~95℃下鹵制2~4 h，得到鹵制餡料；其中，所述鹵水包括如下質量份的組分：水80~90份、醬油10~15份、料酒5~20份、生姜5~12份、大蔥5~10份、八角2~3份、茴香1~2份、香片1~2份、桂皮0.8~1.2份和良姜0.5~1份；

2）將所述鹵制餡料、牛奶、谷草芽孢桿菌和保加利亞乳桿菌按照100 g：30~40 mL：0.8~1.5 g：0.5~1.0 g的質量體積比混合均勻，于38~40℃下發酵8~12 h，取發酵后的鹵制餡料，得到發酵餡料；

3）將清洗干凈的豬皮與水按照1 g：10~20 mL的質量體積比混合，于90~95℃下加熱處理2~3 h后，加入步驟2）所述發酵餡料于80~90℃下繼續加熱處理0.5~1 h，得到混合內餡；

4）向清洗干凈的豬肚內部灌滿所述混合內餡，將豬肚扎口封閉，置于腌料中于90~95℃下腌制4~6 h后，于0~4℃下冷卻2~4 h并切成薄片，制得所述豬內臟凍；所述腌料包括如下質量份的組分：70~80份水、10~15份老抽、5~10份姜、10~15份糍粑辣椒、3~5份花椒、3~5份豆瓣醬、1~2份白砂糖、0.3~0.8份桂皮、1~2份八角、0.8~1.2份百里香和1~2份茴香。

進一步，步驟1）中將豬肝、豬肺和豬心清洗干凈后，按照4：2：1的質量比混合。

進一步，所述鹵水包括如下質量份的組分：水90份、醬油15份、料酒20份、生姜12份、大蔥10份、八角3份、茴香2份、香片2份、桂皮1.2份和良姜1份。

進一步，將所述鹵制餡料、牛奶、谷草芽孢桿菌和保加利亞乳桿菌按照100 g： 40 mL：1.5 g：1.0 g的質量體積比混合均勻。

進一步，步驟3）中所述發酵餡料的加入量與所述豬皮的質量體積比為1~2：1。

進一步，所述腌料包括如下質量份的組分：80份水、15份老抽、10份姜、15份糍粑辣椒、5份花椒、5份豆瓣醬、2份白砂糖、0.8份桂皮、2份八角、1.2份百里香和2份茴香。

相比現有技術，本發明具有如下優點：

1、本發明采用谷草芽孢桿菌和保加利亞乳桿菌對豬肝、豬肺和豬心進行發酵，發酵產物的味道掩蓋住了豬肝、豬肺和豬心原有的腥臊味，并賦予這些食材以乳酸發酵風味，本發明還采用特制鹵水對豬肝、豬肺和豬心進行鹵制，使食材的風味更佳。

2、本發明將鹵制發酵后的豬肝、豬肺和豬心與熬煮后的豬皮一起混合，凝固以后通過豬皮熬煮出來的膠原蛋白等成分形成豬內臟凍，口感更佳爽滑。

3、本發明將鹵制發酵后的豬肝、豬肺和豬心與熬煮后的豬皮一起混合后封閉于豬肚中進行腌制，賦予了本發明豬內臟凍更豐富的口感和營養價值，腌制后的豬內臟凍香辣可口，風味具有層次感。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。本實施案例在以本發明技術為前提下進行實施，現給出詳細的實施方式和具體的操作過程來說明本發明具有創造性，但本發明的保護范圍不限于以下的實施例。

實施例1：

一種豬內臟凍的制備方法，包括如下步驟：

1）將豬肝、豬肺和豬心清洗干凈后，按照2：1：0.5的質量比混合，置于鹵水中于90℃下鹵制2 h，得到鹵制餡料；其中，所述鹵水包括如下質量份的組分：水80份、醬油10份、料酒5份、生姜5份、大蔥5份、八角2份、茴香1份、香片1份、桂皮0.8份和良姜0.5份；