[發明專利]用于制作肉餡兒的裝置以及油炸肉包肉加工方法

在審

• 申請號: 201611176585.8
• 申請日: 2016-12-19
• 公開（公告）號: CN106616458A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 李念
• 申請（專利權）人: 重慶念記食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/60;A23L13/40;A23P20/25
• 代理公司: 重慶蘊博君晟知識產權代理事務所(普通合伙)50223
• 代理人: 王玉芝,楊明

技術領域

本發明涉及一種油炸加工食品，特別是涉及一種用于制作肉餡兒的裝置以及油炸肉包肉加工方法。

背景技術

肉類含有豐富的蛋白質和微量元素，是人們日常生活不可缺少的一種食品，但隨著生活水平的提高，人們對肉制品口味的要求也越來越高。普通的肉類食品已經不能滿足人們的需求。

在常規的油炸食品中，雞肉脂肪含量低，適合油炸，油炸后非常香，酥脆而不油膩，但是油炸后口感干燥，刮嘴，不爽口，豬肉脂肪含量高，油膩而不酥脆，油炸后非常膩人，不適合油炸，但是豬肉由于脂肪含量高的關系，非常爽口，現有的炸肉都是單純的雞肉、豬肉或者混合起來炸，但是都不能保證爽口和酥香并存。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種用于制作肉餡兒的裝置以及爽口和酥香并存的油炸肉包肉加工方法。

本發明的目的是這樣實現的：

一種用于制作肉餡兒的裝置，包括斑竹段，所述斑竹段的竹節被打通，僅留下斑竹段兩端的竹節，使所述斑竹段的內部形成圓柱狀空間，將斑竹段沿縱向對稱破開，形成兩斑竹瓣，所述兩斑竹瓣的一側通過若干合頁連接，所述合頁通過螺釘固定在斑竹段上，所述合頁設置在斑竹段的竹節處，使斑竹段可以開閉，所述兩斑竹瓣的另一側設置扣合裝置，使斑竹段保持關閉狀態。

所述斑竹段經烘烤后校直。

所述扣合裝置包括分別螺釘固定在兩斑竹瓣上的橡膠塊，其中一斑竹瓣上的橡膠塊上固定有球頭螺釘，另一斑竹瓣上的橡膠塊上設有球窩與球頭螺釘的球頭對應，當兩斑竹瓣扣合時，所述球頭螺釘的大部分陷入球窩內，使斑竹段保持關閉狀態。

所述斑竹段選擇斑竹中部粗細較均勻的一段，該段包括兩到三節斑竹。

本裝置制作出的肉餡具有濃郁的竹香，而且制作的餡兒呈圓柱狀，便于外皮包裹，斑竹結構疏松，便于螺釘固定合頁等部件，制作成本低。

一種油炸肉包肉加工方法，包括以下步驟，

步驟1.準備外皮、餡兒的原料，

所述外皮采用雞肉、淀粉、面粉、辣椒、花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香、生姜、鹽按照80～88：3～7：3～7：2～3：0.5～1.5：0.3～0.8：0.2～0.5：0.2～0.5：0.2～0.5：0.2～0.5：2～3的重量比混合攪拌，得到外皮混合料；

所述餡兒采用豬肉、皮凍、蔥末、生姜、鹽、雞精、生抽醬油、香油，按照35：10：5:0.2：1：0.2：0.2：0.2的重量比混合攪拌，得到餡兒混合料；

步驟2.蒸、煮成型，

將外皮混合料放入不銹鋼盤中，輕拍坯面使坯面結實平滑坯盤飽滿，再放入蒸柜中常壓100度蒸，蒸至半熟，出柜冷卻；

將餡兒混合料所述的裝置中，再將所述裝置放入蒸柜中常壓100度蒸，蒸至全熟，或者，將所述裝置放入鍋中100度煮，煮至全熟，出柜冷卻；

步驟3.分別對蒸汽成型的外皮混合料、餡兒混合料進行分切，形成片狀的外皮以及圓柱狀的餡兒；

步驟4.將水、鮮雞蛋、淀粉、面粉、鹽按照23：15：30：30：2的重量比混合，調配成羹液備用；

步驟5.所述外皮浸入羹液后彎折成型為C型，然后將餡兒包裹在外皮內，然后將外皮裹成筒狀，所述外皮通過羹液與餡兒粘接在一起，形成肉包肉；

步驟6.將肉包肉放入油炸機中高溫炸，至外皮表面變為金黃色；

步驟7.將油炸定型后的肉包肉放入油炸機中低溫炸，至外皮全熟，起鍋冷卻；

步驟8.將冷卻后的肉包肉倒入脫油機中脫油3～5分鐘；

步驟9.將成品稱重、包裝。

為了保證，雞肉混合后的韌性，進一步地，步驟1中，將所述雞肉切為條狀，將雞肉條、淀粉、面粉、辣椒、花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香、生姜、鹽混合攪拌均勻后放置30分鐘入味。

為了保證豬肉能夠完全混合，蒸熟后產生醇香，步驟1中，將所述豬肉剁成肉糜，皮凍切為丁，把生姜打成45ml左右的姜水；在肉糜中放入蔥末、姜水、雞精、鹽、生抽醬油、香油，攪拌至均勻；在攪拌好的肉糜中均勻放入皮凍??；放入冰箱冷凍層，冰凍一小時。

在冷卻溫度(0℃-4℃)下放置1小時，使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18％—20％的體液，從而減少有害物質的含量，確保了肉類的安全衛生；由于經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養價值較高。