[發明專利]一種保鮮宮保雞丁飯的生產方法及保鮮宮保雞丁飯

在審

• 申請號: 201611167883.0
• 申請日: 2016-12-16
• 公開（公告）號: CN106616277A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 孟慶虹;張志宏;盧淑雯;王麗群;嚴松;丁一;管立軍;任傳英
• 申請（專利權）人: 黑龍江省農業科學院食品加工研究所
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L27/00;A23L27/10;A23L13/50;A23L33/10
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司23211
• 代理人: 梁超

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及米飯的加工方法。

背景技術

世界上許多國家的人們都喜食米飯，但因烹飪時間長，且不易攜帶和較長時間放置，難以適應現代生活節奏的需要。為此，方便米飯漸漸為人們所重視。據有關資料表明，在所有發達國家和地區超級市場上，主副食方便食品所占比例高達20％以上，方便米飯是其中之一，日本方便米飯的銷售量僅次于方便面。從發展趨勢看，方便米飯將向營養全價、強化、包裝精良方向發展。在亞洲和歐美市場上有著廣泛潛在需求。中國是世界稻谷主產區之一，米飯是我國人民喜愛的主食。方便米飯作為一種適應性較強的新型快餐食品，它既保持了我國人民長期食用大米的生活習慣，又富有營養價值。無論是在家庭、學校、出差、旅游、軍訓、航海等各種環境下用膳，都可以隨時食用，攜帶方便。我國近年來也開始重視方便米飯的研究，隨著我國科學技術和國民經濟的進一步發展，方便米飯將成為人們日常生活中不可缺少的方便食品。所謂保鮮米飯,是指已經熟化并經適當包裝而具有一定儲存時間的米飯制品,也稱濕法方便米飯,這種米飯制品具有正常的含水量,經過適當的包裝和殺菌處理,即可投放市場,消費者購買后經適當加熱、或不需加熱即可食用。在方便面占據大部速食食品市場份額的情況下,即食保鮮方便米飯的需求也隨之增加。

保鮮米飯在我國自投放市場以來，并未迅速得到推廣，主要原因在于：我國現有保鮮米飯產品的食味均存在明顯缺點，從加工方法來說，保鮮米飯采用無菌加工技術，生產過程中為了抑制有害微生物的生長，加入pH調整劑將米飯的pH調整到5左右，食用時有明顯酸味，因此一些產品制成蓋澆飯的形式，以濃重味道的湯汁來掩蓋米飯的酸味；其次，生產過程中采用普通蒸煮與高溫殺菌相結合的方式，大米的熟化時間過長，且在熟化過程中與水或水蒸氣過度接觸，無法保持新鮮米飯的食味與質構，米飯粘結成團，食用時有渣感，缺少彈性及爽滑的口感，食感及各項參數與傳統蒸煮米飯差距巨大，并且營養單一且動物蛋白和植物纖維含量較低，口味單調。因此，如何使保鮮米飯食味品質提高，達到甚至超過傳統蒸煮米飯的食味，并且增加保鮮米飯的營養成分、豐富保鮮米飯的口味，一直是該領域研究者關注的焦點。

發明內容

為解決上述問題，本發明提供一種保鮮宮保雞丁飯的生產方法，具體加工方法流程如下：

淘米→微波加熱→加水翻攪、密封→高壓滅菌→產品

包括以下步驟：

A、微波加熱：淘洗后的大米中加入熱水，利用微波加熱；B、密封：在步驟A得到的混合物中加入熱的調味材料浸泡液，充氮氣，密封；C：高壓滅菌：對密封后的米飯進行水浴高溫高壓滅菌；步驟B中所述調味材料包括脫水雞肉粒和鹽，原材料物料比以質量份數計為大米60-150份，脫水雞肉粒1-20份，鹽1-4份。

本發明的一個優選方案中，所述調味材料還包括食用油5-30份，花生1-10份，脫水土豆、脫水胡蘿卜、脫水高麗菜、脫水豌豆、脫水裙帶菜、脫水玉米粒、脫水菠菜、脫水西蘭花、脫水油菜、脫水萬年青菜、脫水芹菜、脫水香菜、脫水辣椒各0-8份，蠔油0-2份，洋蔥粉、生姜粉、大蒜粉、蔗糖、谷氨酸鈉、雞精、麥芽糊精、陳皮、花椒、胡椒、木香、丁香、小茴香、八角、芝麻、肉桂、白芷、孜然、料酒各0-5份；所述食用油為大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、棕櫚油、葵花籽油、玉米油、稻米油、橄欖油、香蔥油、花椒油中的一種或二種以上。

本發明的一個優選方案中，所述步驟A具體為：將米迅速用冷水和熱水先后淘洗，瀝干后放入容器中，加入熱水，利用微波加熱；所述微波加熱的微波功率為3.2～6.5kw，時間為30～120s，所述熱水均為溫度為90℃以上的水。

本發明的一個優選方案中，所述步驟B具體為：在步驟A得到的混合物中加入熱的調味材料浸泡液，翻攪均勻并鋪平，米及調味材料不超過容器邊緣，充氮氣，密封；所述熱的調味材料浸泡液為溫度為90℃以上的調味材料浸泡液。

本發明的一個優選方案中，所述步驟A中,加入熱水后體系中米的原始重量與水的重量比為1:0.5～1:1。

本發明的一個優選方案中，所述步驟C中,補充熱調味材料浸泡液后體系中米的原始重量與水和調味材料浸泡液重量和之比為1:1.1～1:2.0。

本發明的一個優選方案中，步驟C中所述調味材料浸泡液的制作方法為：將調味材料浸泡于60℃以上的熱水中，于60℃以上保溫0.5h-3.0h，使用時加熱至90℃，將浸泡液中的固體和液體一起加入至步驟A得到的混合物中。

本發明的一個優選方案中，所述調味材料中脫水物的粒徑為0.5-3cm。