[發明專利]一種提升鳀魚海鮮酒香味的方法

有效

• 申請號: 201611162332.5
• 申請日: 2016-12-15
• 公開（公告）號: CN106591072B
• 公開（公告）日: 2019-11-22
• 發明（設計）人: 薛棟升;梁龍元
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12G3/02;C12H6/02;C12R1/645
• 代理公司: 42222 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙)
• 代理人: 常海濤<國際申請>=<國際公布>=<進入

1.一種提升鳀魚海鮮酒香味的方法，其特征在于：包括如下步驟：

(1)鳀魚酶解

將鳀魚粉碎后加入水和蛋白酶，混勻酶解8-10h，靜止分層后去除上層液體，下層液體為酶解液；

(2)高粱糖化

高粱在水中充分浸泡后再蒸煮，蒸煮的高粱攤涼后加入糖化酶進行糖化得到糖化的高粱；

(3)發酵

糖化的高粱與酶解液按質量比100:7-9的比例混合均勻，然后接入清香型酒用曲，混勻后發酵14-17d，得到初次發酵酒醅；

(4)去腥后發酵

往初次發酵酒醅中加入生姜，發酵2-3d，得到最終發酵醅；

(5)生香壓腥第三次發酵

往最終發酵醅中加入大米和清香型酒用曲，混合均勻后發酵4-5d，再接入粘紅酵母菌液發酵2-3d，得的生香壓腥酒醅；所述的大米的加入量為最終發酵醅質量的1/30-1/10；

(6)發酵提升醬香風味

將生香壓腥酒醅與醬香型酒糟按質量比4-5:1的比例混勻，發酵2-3d，得到鳀魚最終發酵醅；

(7)蒸餾

鳀魚最終發酵醅進行蒸餾、分段摘酒，酒精度65度以上為頭酒、45-65度為中段酒、45度以下為尾酒；

(8)調配

取頭酒與中段酒按體積比5:3-4調配，調配后儲存30d以上得到魚醬酒。

2.根據權利要求1所述的提升鳀魚海鮮酒香味的方法，其特征在于：步驟(1)為：將鳀魚及其質量20-25％的冰塊加到斬拌機中，5000-6000r/m粉碎20-30min；粉碎后的鳀魚與水按質量比1:1-1.3混合攪拌均勻，再往混合液中加入其質量1-2％的復合蛋白酶Protamex，在50-55℃酶解8-10h，靜止分層20-30min，去除上層的液體，得到下層的酶解液。

3.根據權利要求1所述的提升鳀魚海鮮酒香味的方法，其特征在于：步驟(2)為：將高粱加入到其質量3-3.5倍的70-75℃溫水中浸泡8-12h，然后在100℃蒸煮2-2.5h，放置室溫下攤涼；攤涼10-12h后，加入高粱濕重1-2％的糖化酶，攪拌混合均勻，在40-45℃保溫6-8h，得到糖化的高粱。

4.根據權利要求1所述的提升鳀魚海鮮酒香味的方法，其特征在于：步驟(3)中所述的清香型酒用曲的接入量為糖化的高粱質量的1-2％。

5.根據權利要求1所述的提升鳀魚海鮮酒香味的方法，其特征在于：步驟(4)中所述的生姜的加入量為初次發酵酒醅質量的3-5％。

6.根據權利要求1所述的提升鳀魚海鮮酒香味的方法，其特征在于：步驟(5)中所述的清香型酒用曲的加入量為最終發酵醅和大米總質量的1-2％。

7.根據權利要求1所述的提升鳀魚海鮮酒香味的方法，其特征在于：步驟(5)中所述的粘紅酵母為粘紅酵母ACCC 20030。

8.根據權利要求1所述的提升鳀魚海鮮酒香味的方法，其特征在于：步驟(5)中所述的粘紅酵母菌液通過包括如下步驟的方法制備：大米粉碎后過20目篩子，然后加入大米4-4.5倍質量的水，煮沸20-30min，接入粘紅酵母菌種，20-22℃培養36-44h得到粘紅酵母菌液；粘紅酵母菌液的接入量為發酵4-5d后酒醅總質量的0.5-1％。

9.根據權利要求1所述的提升鳀魚海鮮酒香味的方法，其特征在于：步驟(3)中發酵的溫度為20-23℃；步驟(4)中發酵的溫度為18-20℃；步驟(5)中所述的發酵的溫度為20-22℃；步驟(6)中的發酵的溫度為18-20℃。

10.一種魚醬酒，其特征在于：通過權利要求1-9任一項所述的方法得到。