[發明專利]一種利用鳀魚發酵生產魚醬酒的方法

有效

• 申請號: 201611161500.9
• 申請日: 2016-12-15
• 公開（公告）號: CN106754019B
• 公開（公告）日: 2020-02-14
• 發明（設計）人: 薛棟升;梁龍元
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H6/02
• 代理公司: 42222 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙)
• 代理人: 常海濤

本發明公開了一種利用鳀魚發酵生產魚醬酒的方法，屬于海產品開發及制酒領域。本發明方法包括如下步驟：將鳀魚粉碎加入水和蛋白酶進行酶解，酶解液與糖化的高粱混勻后接入清香型酒用曲發酵15?20d，得到初次發酵酒醅；加入生姜再繼續發酵2?3d，得到最終發酵醅；最終發酵醅進行蒸餾、分段摘酒，酒精度65度以上為頭酒、45?65度為中段酒、45度以下為尾酒；取頭酒與中段酒按體積比4.5?5.5:2.7?3.3的比例調配好后儲存30?35d得到魚醬酒。本發明得到的魚醬酒酒體柔和，有魚的淡淡腥味和酒體香味的特殊風味，入口舒適，不同于市場上已有的酒體。本發明拓展了鳀魚產品的開發和應用，提高了鳀魚的經濟價值。

技術領域

本發明屬于海產品開發及制酒領域，具體涉及一種利用鳀魚發酵生產魚醬酒的方法。

背景技術

鳀魚在海洋中產量高，但是其體積小，不便于加工成潔凈的魚類制品。鳀魚同時帶有一定的腥味，這也大大限制其產品的開發和應用。目前對鳀魚的應用主要集中于魚糜制品的開發和應用。由于鳀魚的肉質和口味與其它魚類相比相對較差，所以由鳀魚開發的魚糜制品競爭能力相對較弱。

鳀魚體內含有大量的蛋白酶，能夠對自身的蛋白進行部分水解；而且鳀魚含有豐富的蛋白質，可以作為微生物生長和代謝的氮源。許多研究已經發現，酒精具有一定掩蓋腥味的效果。

發明內容

本發明的目的在于拓展鳀魚產品的開發和應用，提供一種利用鳀魚發酵生產魚醬酒的方法以及通過該方法得到的魚醬酒。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種利用鳀魚發酵生產魚醬酒的方法，包括如下步驟：

（1）鳀魚酶解

將鳀魚粉碎成鳀魚粉末后加入水和蛋白酶，混勻酶解，靜止分層后去除上層液體，下層液體為酶解液。

（2）高粱糖化

高粱在水中充分浸泡后再蒸煮，蒸煮的高粱攤涼后加入糖化酶進行糖化得到糖化的高粱。

（3）發酵

糖化的高粱與酶解液按質量比100:7-10的比例混合均勻，然后接入清香型酒用曲，混勻后發酵15-20d，得到初次發酵酒醅。

（4）去腥后發酵

往初次發酵酒醅中加入生姜，發酵2-3d，得到最終發酵醅。

（5）蒸餾

最終發酵醅進行蒸餾、分段摘酒，酒精度65度以上為頭酒、45-65度為中段酒、45度以下為尾酒。

（6）調配

取頭酒與中段酒按體積比4.5-5.5:2.7-3.3的比例調配，調配好后儲存30d以上得到魚醬酒。

步驟（1）中所述的鳀魚粉末優選通過將鳀魚及其質量1/5-1/4的冰塊加到斬拌機中，5000-6000r/m粉碎20-30min得到。

步驟（1）中所述的蛋白酶優選為復合蛋白酶Protamex；酶解的溫度優選為50-60℃；靜止分層的時間優選為20-30min。

步驟（1）優選為：將鳀魚及其質量1/5-1/4的冰塊加到斬拌機中，5000-6000r/m粉碎20-30min得到鳀魚粉末。鳀魚粉末與水按質量比1:1-1.3混合攪拌均勻，再往混合液中加入其質量1-2%的復合蛋白酶Protamex，在50-60℃酶解8-10h，靜止分層20-30min，去除上層的液體，得到下層的酶解液。

步驟（2）中所述的糖化酶的加入量優選為高粱濕重的1-5%；糖化的條件優選為30-40℃糖化6-9h。