[發明專利]一種不添加穩定劑的長保質期酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201611161367.7
• 申請日: 2016-12-15
• 公開（公告）號: CN108208165A
• 公開（公告）日: 2018-06-29
• 發明（設計）人: 郭燕;吳秀英;賈迪;武春雨
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/12
• 代理公司: 北京清亦華知識產權代理事務所(普通合伙) 11201
• 代理人: 趙天月

本發明提出了一種長保質期酸奶及其制備方法。所述長保質期酸奶包括：75～85重量份的白砂糖；10～16重量份的淀粉；4～10重量份的谷氨酰胺轉氨酶；以及889～911重量份的生牛乳。本發明的長保質期酸奶不含添加劑，營養豐富、風味口感極佳以及穩定性較強，能夠在常溫下長期保存。

技術領域

本發明涉及食品領域。具體地，本發明涉及一種不添加穩定劑的長保質期酸奶及其制備方法。

背景技術

酸奶主要是以生牛乳為原料，經過巴氏殺菌后再向生牛乳中添加發酵劑，經發酵后，再冷卻灌裝的乳制品，因其獨有的營養價值和風味受到越來越多消費者的鐘愛。

然而，目前酸奶及其制備方法仍有待改進。

發明內容

本發明旨在至少在一定程度上解決現有技術中存在的技術問題至少之一。為此，本發明提出了一種長保質期酸奶及其制備方法。本發明的長保質期酸奶不含添加劑，營養豐富、風味口感極佳以及穩定性較強，能夠在常溫下長期保存。

需要說明的是，本發明是基于發明人的下列發現而完成的：

專利CN102010859A公開了一種固定化酶及其制備方法在攪拌型酸奶中的應用，該專利通過添加谷氨酰胺轉氨酶和大豆分離蛋白以替代穩定劑。但是，發明人發現，該專利獲得的酸奶適于低溫下短期保存，并不適用于在室溫下長期保存。

進而，發明人經過大量實驗發現，添加谷氨酰胺轉氨酶和淀粉，并控制兩者的添加量，能夠保證酸奶的穩定性，使其在室溫下長期保存。由此，根據本發明實施例的長保質期酸奶具有下列優點的至少之一：營養豐富、風味口感極佳以及穩定性較強，能夠在常溫下長期保存。

為此，在本發明的一個方面，本發明提出了一種長保質期酸奶。根據本發明的實施例，所述長保質期酸奶包括：75～85重量份的白砂糖；10～16重量份的淀粉；4～10重量份的谷氨酰胺轉氨酶；以及889～911重量份的生牛乳。

發明人發現，谷氨酰胺轉氨酶的存在能夠有效地降低其他增稠劑的添加量，起到較好的增稠作用。但是，僅添加谷氨酰胺轉氨酶無法保證酸奶在室溫下長期保存。進而，通過添加淀粉，以提高酸奶的穩定性，使其能夠在室溫下長期保存，不易出現析水、分層等現象。由此，根據本發明實施例的長保質期酸奶具有下列優點的至少之一：營養豐富、風味口感極佳以及穩定性較強，能夠在常溫下長期保存。

根據本發明的實施例，上述長保質期酸奶還可以具有下列附加技術特征：

根據本發明的實施例，所述長保質期酸奶在常溫下保存至少150天。由此，根據本發明實施例的酸奶能夠在常溫下長期保存。

在本發明的另一方面，本發明提出了一種制備前面所描述的長保質期酸奶的方法。根據本發明的實施例，所述方法包括：將所述白砂糖、淀粉和生牛乳進行第一混合處理，得到第一混合料液；將所述第一混合料液進行均質處理，得到均質產物；將所述均質產物進行第一殺菌處理，得到第一殺菌產物；將所述第一殺菌產物進行冷卻處理，并將所得到的混合液與所述谷氨酰胺轉氨酶進行第二混合處理，得到第二混合料液；將發酵菌種接種于所述第二混合料液中，進行發酵處理，得到發酵產物；將所述發酵產物進行破乳處理，得到破乳產物；以及將所述破乳產物進行第二殺菌處理，以便得到所述酸奶。由此，根據本發明實施例的制備長保質期酸奶的方法所得到的長保質期酸奶具有下列優點的至少之一：營養豐富、風味口感極佳以及穩定性較強，能夠在常溫下長期保存。

根據本發明的實施例，所述均質處理是在65～70℃的溫度及120～150bar的壓力下進行的。由此，根據本發明實施例的制備長保質期酸奶的方法所得到的長保質期酸奶進一步具有極佳的風味口感或者較強的穩定性。

根據本發明的實施例，所述第一殺菌處理是在85～95℃下進行300秒。由此，根據本發明實施例的制備長保質期酸奶的方法所得到的長保質期酸奶進一步具有極佳的風味口感或者較強的穩定性。